Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Фабрика-кухня


⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒




Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця

Домова кухня

Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам.

Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці

3.28 ресторан за спеціальними замовленнями (catering)

Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування спо­живачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.

Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до:

— асортименту продукції;

— рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуван­ням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

4.1.1 ресторан

4.1.1.1 ресторан-бар

Кафе

4.1.2.1 кав'ярню

4.1.2.2 кафе-бар

4.1.2.3 кафе-пекарню

4.1.2.4 чайний салон

4.1.3 кафетерій

4.1.4 закусочну; шинок

4.2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

Бар

4.2.1.1 нічний клуб

4.2.1.2 пивну залу

4.3 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками

Ця група охоплює:

4.3.1 їдальню

4.3.2 буфет

4.4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях

Ця група охоплює:

4.4.1 фабрику-заготівельню

4.4.2 фабрику-кухню

4.4.3 домову кухню

4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

— місце розташування закладу і стан прилеглої території;

— вид, тип та особливості будівлі;

— комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

— рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

— процес обслуговування;

— асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

— освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

— номенклатура додаткових послуг.

5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здо­ров'я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхід­них виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3.

5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персона­лу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4].

5.9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ

6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1.

6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2.

6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів по­дано у додатку А.

6.4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б.

6.5 Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.

 


Таблиця 1 — Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів

 

 

 

 

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафе­терій Заку­сочна їдаль­ня Буфет
люкс вищий пер­ший люкс вищий пер­ший
1 Місце розташування закладу і стану прилеглої території:                      
самостійна будівля або будівля, яка вхо­дить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконст­руйована за індивідуальним проектом X X   X              
будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом     X   X X X X X X  
під'їздні шляхи, підходи до входу в зак­лад зручні, забезпечені довідково-інфор­маційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладна­на, ввечері штучно освітлена1 X X X X X   X        
крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслу­говування поряд із закладом X     X              
стоянка для легкових автомобілів відві­дувачів із зоною обслуговування розта­шована поряд із закладом   X     X            
паркування легкових автомобілів відві­дувачів поряд із закладом     X     X X   X X  
можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу               X     X
2 Вид, тип та особливості будівлі: капітальна будівля X X X X X X X X X X  
капітальна або некапітальна будівля                     X
будівля має унікальне сучасне або ори­гінальне архітектурно-планувальне рі­шення X X   X X            
3 Комфортність внутрішнього і зов­нішнього дизайну приміщень:                      
над входом вивіска з оригінальними де­коративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу X X   X X            
центральний вхід забезпечує одночас­ний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист X X X X X X X X      

 


 

 

 

 

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафе­терій Заку­сочна їдаль­ня Буфет
люкс вищий пер­ший люкс вищий пер­ший
кондиціювання повітря з автоматичним X X   X X   X        
підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості1                      
системи вентилювання     X     X X X X X X
архітектурно-художнє оформлення при­міщень закладу X X X X X X X   X X  
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення X     X              
високо функційні торговельні та вироб­ничі приміщення X X X X              
створення зручностей і затишку на ос­нові виділення окремих зон за допомо­гою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру X X   X X            
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою деко­ративного озеленення, художніх компози­цій, кольорової гами, освітлювання тощо X X X X X X X        
наявність естрадного і (або) танцюваль­ного майданчика X X X X              
декоративне озеленення                 X X  
4 Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими прибо­рами, білизною:                      
автоматизована система керування закладом X     X              
сучасне технологічне устатковання X X   X X            
меблі з вишуканим дизайном X     X              
меблі підвищеної комфортності, відпо­відають інтер’єру приміщень X X   X X            
меблі стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень     X     X X X X X X
високоякісні столовий посуд і прибори X X   X X            
столова білизна (скатерки і серветки) виготовлена на замовлення X X   X X            
5 Процес обслуговування: обслуговування офіціантами2 X X X X X X X     X  
самообслуговування     X     X X X X X X
накривання столів за попереднім замов­ленням3 X X X X     X        

 

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства   Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе     Кафе­терій Заку­сочна їдаль­ня Буфет
люкс   вищий   пер- ший люкс   вищий пер- ший
чітке дотримування стильової єдності сервування столів X X   X              
впровадження дисконтних, передоплат-них пластикових карт, Інтернет-технології X X   X X            
рівень сервісу:                      
«відмінний» X     X              
«вище доброго»   X     X   X        
«добрий»     X     X X X X X X
наявність живої музики X     X              
7 Асортимент продукції та вимог до                      
оформлення меню, прейскуранту і                      
карти вин:                      
асортимент широкий, різноманітний X X                  
асортимент обмежений, специфічний                 X   X
меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 X X X X X   X        
меню складено:                      
українською та декількома іноземними мовами X     X              
українською та англійською мовами1   X     X   X        
українською або українською і російсь­кою мовами     X     X X X X X X
наявність карти вин4 X X   X X            
8 Освітньо-кваліфікаційний рівень                      
персоналу:                      
досконале володіння правилами і техні­кою обслуговування X X   X X            
знання порядку розраховування за кре­дитними картками та іноземною валютою X     X              
знання і дотримування правил міжнарод­ного етикету, техніки і специфіки обслуго­вування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, не­обхідних для виконування своїх обов'язків X     X              
знання особливостей технології готуван­ня, оформлювання та подавання націо­нальних, фірмових і замовних страв іно­земних кухонь X X   X X            
1 У тих закладах РГ типу «кафе», де використовують метод обслуговування офіціантами. 2 Обслуговувати офіціантами можна у закладах РГ типу «їдальня» для офіцерського складу збройних сил, профе­сорсько-викладацьких колективів у вищих навчальних закладах тощо. 3 У тих ресторанах першого класу і кафе, де використовують метод обслуговування офіціантами. 4 У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв.

Таблиця 2 — Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади ресторанного господарства

 

Додаткові послуги   Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет
Бронювання місць X X X        
Банкомати X X          
Пункти обміну валют X X          
Розраховування за кредитними картками X X          
Дисконтні картки X X          
Міські телефони-автомати X X X X X X  
Міжміські телефони-автомати X X          
Супутникове телебачення X X X        
Інтернет X X X        
Факс X            
Продаж сувенірів, преси, аудіокасет тощо X            
Продаж живих і штучних квітів X X          
Комплектування і пакування сувенірів, квітів тощо X            
Виклик таксі і (або) транспортні послуги закладу (автопостачання) X X          
Чищення одягу X X          
Дрібне лагодження одягу : X            
Чищення взуття X X          
Лагодження взуття X            
Камера схову X            
Сейф X X          
Медичні послуги (медичний пункт) X X       X  
Фотопослуги X            
Ігрові автомати, азартні ігри X X          
Більярд, дартс, боулінг, міні-гольф тощо X X X        
Організування видовищ X X          
Дискотека X X X        
Музика X X X   X X X
Доглядання дітей X   X        
Доглядання домашніх тварин X         "  
Обслуговування в автомобілях X   X   X    
Організування проведення конференцій, семі­нарів тощо (конференц-зал) X            

 

 

 

Додаткові послуги Тип закладу РГ
Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет
Організування бізнес-ланчів X   X        
Постачання їжі, напоїв з обслуговуванням X X X        
Організування бенкетів X   X   X X  
Продаж продукції на винос X X X X X X X
Організування відкритого майданчика для харчування X   X   X       X       X  

 

 

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒




© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.