Технологические и санитарно-технические требования к производственным помещениям и оборудованию винодельческих заводов

Предприятия винодельческой промышленности размещают в производственных зданиях, которые должны удовлетворять как общим требованиям, предъявляемым к промышленным зданиям и сооружениям, так и специальным требованиям, свя­занным с технологией продуктов виноделия, спецификой обо­рудования и функциональными особенностями отдельных про­изводственных помещений.

Заводы первичного виноделия, предназначен­ные для переработки винограда на виноматериалы, размещают, как правило, в одноэтажных зданиях, выполняемых из стан­дартных сборных железобетонных конструкций и унифициро­ванных деталей или из местных строительных материалов.

Сооружения для выдержки, обработки и хра­нен и я вином атери а л о в могут быть наземными или под­земными (подвалы), одноэтажными и многоэтажными. Для железобетонных многоэтажных винохранилищ принимают сетку колонн 12x6 м при нагрузке на перекрытия до 9810 Н/м² (1000 кг/м²), а при больших нагрузках — 6X6 м. Для выдержки и обработки некоторых виноматериалов и вин" строят подвалы в виде штолен или тоннелей. Под винохранилища с успехом приспосабливают также бывшие каменоломни, пустые шахты и штольни, которые снабжают вентиляцией, водопроводом и канализацией, а в случае необходимости делают облицовку стен и покрытие полов. Наружные входы в помещения вы­держки виноматериалов обращают, как правило, на север и снабжают тамбурами.

Заводы вторичного виноделия, на которых прово­дят массовую обработку виноматериалов и розлив вин, обычно размещают в наземных зданиях, имеющих 1—2 этажа.

Для заводов специального назначения (производ­ства шампанского, коньяка, переработки вторичного сырья и др.) используют здания различной этажности в зависимости от технологического потока, а также размеров и массы обо­рудования, устанавливаемого в том или ином цехе.

Высота производственных помещений винзаводов зависит от типа и размеров применяемых емкостей и технологического оборудования.

Для сокращения капитальных затрат на строительство вин-

40 www.ovine.ra

заводов повышают коэффициент использования кубатуры по­мещений за счет применения резервуаров прямоугольной формы, увеличения их вместимости, многоярусного размещения резер­вуаров, использования стенок железобетонных резервуаров в качестве ограждений и других мер. В южных районах вино­делия располагают под навесами дробильно-преесовые и бро­дильные отделения, цехи переработки вторичного сырья, котель­ные и некоторые другие объекты.

К строительным конструкциям и их модулям для зданий винзаводов предъявляют общие требования. Специальным тре­бованиям должны удовлетворять внутреннее устройство произ­водственных помещений и сантехника.

Полы винзаводов выполняют из негигроскопического и во­донепроницаемого, гладкого, лучше монолитного покрытия, стойкого к органическим кислотам. Для быстрого стока воды и удаления загрязнений полы делают с уклоном (1 см на 1 м) к трапам канализации, устроенной таким образом, чтобы ее можно было легко промывать и стерилизовать.

Стены облицовывают керамической или стеклянной плит­кой с гладкой поверхностью полностью или на высоту челове­ческого роста. Окраска стен красками или лаками нежела­тельна, так как она непрочна и негигиенична.

В стенах делают узкие световые проемы, которые распола­гают высоко у потолка, чтобы свет и солнечные лучи не попа­дали на технологические емкости.

Потолки выполняют сплошными, гладкими, из стандартных плит или подвесными, удобными для удаления загрязнений и побелки.

Технологические требования к производственным помеще­ниям винзаводов заключаются в создании определенных тем­пературы, влажности, смены воздуха и др. для формирования типичных качеств различных вин.

Температура производственного помещения зависит от его функционального назначения и типа вина. Важное техно­логическое требование — постоянство температуры помещений на протяжении всего года независимо от температуры наруж­ного воздуха. Колебания температуры нарушают нормальный ход осветления виноматериалов, неблагоприятно отражаются на созревании вина.

В помещениях, предназначенных для выдержки и обработки белых столовых вин, температуру поддерживают на уровне 8— 10°С и не допускают ее повышения сверх 15°С. Низкая темпе­ратура (Г0°С и ниже) способствует формированию тонкого вкуса и букета столовых вин, но замедляет процесс их созре­вания. При температуре выше 15 °С скорость окислительных процессов возрастает, но создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, вкус и букет белых столовых вин при этом ухудшаются,

, Для выдержки красных столовых вин и некоторых десерт­ных (мускатов, токаев) необходима температура 15—16 °С, для Крепких (мадеры, портвейна) — 16—18°С.

Влажность воздуха производственных помещений вли­яет на испарение и окисление вина в деревянных емкостях, на потери вином спирта в процессе выдержки, развитие плесневых микроорганизмов в помещениях и на поверхности тары. Наи­более благоприятной для цехов выдержки и хранения винома-териалов в деревянных емкостях считается относительная влаж­ность воздуха 85—90 %.

При низкой влажности воздуха испарение и окисление вина ускоряются, при высокой возрастают потери спирта, развива­ются плесени. В связи с этим для строительства винзаводов нежелательны места с высоким уровнем грунтовых вод и низ­менности, на которых застаиваются атмосферные осадки. При строительстве подвалов в таких местах делают надежную гид­роизоляцию и устраивают дренаж.

Вентиляция необходима для удаления избытка влаги, посторонних запахов, которые могут восприниматься вином, и веществ, вредных для организма человека (диоксида серы, ди­оксида углерода, избытка паров спирта и т. п.). В отдельных случаях вентиляцию используют для регулирования темпера­туры воздуха помещений.

Вентиляция должна быть устроена так, чтобы не возникали сквозняки и постоянная сильная тяга воздуха, которые усили­вают конвективные токи, увеличивают испарение вина и спо­собствуют интенсификации окислительных процессов. Воздух, подаваемый летом в помещения с низкой температурой, предва­рительно охлаждают до температуры помещения. При исполь­зовании приточно-вытяжной вентиляции в подвалах устраивают специальные камеры и удлиненные горизонтальные каналы, в которых воздух предварительно принимает температуру грунта. Наилучшие режимы температуры и влажности обеспе­чивают современные системы кондиционирования воздуха.

Помещения для выдержки и хранения вин вентилируют в мягком режиме при небольшой кратности смены воздуха. Повышенные требования предъявляют к вентиляции помещений, в которых скапливается большое количество вредных газов или паров. К таким объектам относятся: бродильные отделения, в атмосферу которых выделяется большое количество диоксида углерода; помещения, в которых проводят сульфитацию или окуривание диоксидом серы; моечные отделения, воздух кото­рых /содержит большое количество паров воды, и т. д.

■ В дробильно-прессовом отделении применяют вытяжную вен­тиляцию из нижней зоны с двукратным обменом воздуха в час. В бродильных отделениях и цехах выдержки и хранения вино-материалов и»ин устраивают две вытяжные системы. В период бурного брожения, ми да выделяется большое количество С0₂,

, 42

работают одна постоянййдействующая система с двукратным! ' обменом и другая, действующая только в сезон переработки винограда и в период брожения, тоже с двукратным обменом воздуха. В остальное время работают одна вытяжная система и одна приточная с двукратным обменом воздуха для поддер­жания влажности воздуха помещения на оптимальном уровне.

Моечное отделение оборудуют приточно-вытяжной вентиля­цией с подогревом (в случае необходимости) поступающего воздуха и с пятикратным обменом для поддержания влажности 70%. В дрожжевом отделении, в цехе переработки отходов и аппаратных отделениях вытяжная вентиляция имеет двукрат­ный обмен воздуха при его влажности 60 %.

В заводских лабораториях устраивают приточно-вытяжную вентиляцию с однократным обменом воздуха и местным отсо­сом из вытяжных шкафов, обеспечивающим скорость воздуха в дверце шкафа не менее 0, 3 м/с.

В остальных помещениях вентиляцию проектируют согласно санитарным нормам.

Водоснабжение винзаводов для технологических нужд организуют таким образом, чтобы напор воды в сети водопро­вода был не менее 30 кПа. Во все помещения подводят холод­ную и горячую воду для мойки оборудования и полов. В каж­дом производственном помещении устанавливают раковины для мытья рук с подводом холодной и горячей воды.

В производственных зданиях винзаводов устраивают.две раздельные канализационные системы для сточных вод: незагрязненных (от котельной, холодильных установок, теплообменников и т. п.) и загрязненных (хозяйственно-фекаль­ных, душевых, после мытья оборудования и полов, стоков, за­грязненных механическими частицами, и т. п.). Для отвода сточных вод внутри помещений устанавливают трапы и сливные воронки с сифонами. Не допускают расположения подвесных труб для стоков над оборудованием и рабочими местами. Сточ­ные воды после мойки емкостей и другого технологического оборудования отводят с разрывом струи, т. е. через воронки с сифонами или колодцы с гидравлическими затворами. Непо­средственное соединение технологического оборудования с ка­нализационной сетью не допускается.

Санитарные требования к производственным помещениям винзаводов предусматривают побелку и окраску их не реже одного раза в год для предупреждения загрязнения и развития на них плесеней. Стены и потолки после побелки покрывают специальными антибиокоррозииными составами или в известь при побелке добавляют микоцидные антисептики, например 10— 15 % медного купороса. Полы моют не реже одного раза в смену и несколько раз делают влажную уборку.

Для дезинфекции воздуха производственные помещения оку­ривают диоксидом серы, получаемым сжиганием серы из рас-

www.ovine.ru 43

чета 30 г на 1 м³. При окуривании принимают меры, чтобы ме­таллические части оборудования были защищены от действия сернистой кислоты.

В теплое время года принимают меры против проникновения внутрь помещения насекомых, которые являются разносчиками инфекции. Для этого наружные дверные и оконные проемы за­щищают металлическими сетками.

Производственные и основные подсобные помещения должны быть хорошо освещены естественным светом, а при необходи­мости иметь искусственный подсвет. Переносные осветитель­ные лампы должны быть с защитными сетками. При освещении внутри емкостей допускается напряжение не более 12 В.

Санитарные требования к оборудованию, находящемуся в эксплуатации на винзаводах, сводятся к соблюдению его чи­стоты. После окончания работы оборудование немедленно про­мывают холодной водой, а при необходимости 2 %-ным раство­ром кальцинированной соды и горячей водой. Детали, изготов­ленные из пластмасс или покрытые лаками и смолами, нельзя мыть водой, нагретой выше 70 °С. Оборудование с такими де­талями дезинфицируют 0, 1 %-ным раствором сернистой кис­лоты не более 10 мин и промывают холодной водой. Осадки винного камня с поверхностей теплообменной и другой аппара­туры удаляют 8—10 %-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до 50—60 °С, с последующей промывкой горячей и холодной водой.

Оборудование, подлежащее консервированию с целью дли­тельного хранения после окончания сезона виноделия, тща­тельно моют, просушивают, металлические части покрывают техническим вазелином или жиросодержащими смесями и обертывают бумагой, а деревянные части смазывают насыщен­ным раствором кальцинированной соды. Перед новым сезоном защитные покрытия удаляют и оборудование тщательно моют.

В особенно внимательном уходе нуждаются технологические емкости, в которых виноматериалы обрабатывают, выдержи­вают и хранят.

Деревянные емкости (бочки, буты, чаны) имеют ми­кропористую структуру стенок и большую их удельную поверх­ность, благодаря чему обеспечивается газообмен между содер­жимым емкости и окружающей атмосферой. Газообмен наибо­лее, интенсивно протекает в бочках, вместимость которых невелика. Под влиянием кислорода воздуха в бочках и других деревянных емкостях создаются благоприятные условия для протекания процесса созревания вина при выдержке. Бочковая клепка является также источником ряда веществ, переходящих в вино и участвующих в формировании его типичных качеств, например мадеры.

Деревянные емкости считаются наилучшими для выдержки высококачественных вин до достижения ими розливозрелого

состойния. Однако для современных крупных винодельческих заводов они малоприемлемы, поскольку имеют недостаточную вместимость, занимают большие производственные площади, нуждаются в постоянном уходе и ремонте, в них легче развива­ется вредная микрофлора. Пористая структура древесины благоприятствует задержке клеток микроорганизмов и загряз­нению. Поэтому деревянные емкости нуждаются в особенно тщательной обработке, которую проводят при строгом соблю­дении требований специальной инструкции.

Для выщелачивания и удаления избытка легкорастворимых веществ из древесины новые деревянные емкости замачивают чистой холодной водой в течение 7—15 сут с многократной сменой воды. После окончания обработки сливаемая вода не должна иметь цвета, запаха, привкусов. Замачивание новых емкостей может быть заменено пропариванием или обработкой горячим раствором соды.

Бывшую в употреблении деревянную емкость, освобожда­ющуюся из-под вина, вначале ополаскивают или моют холод­ной водой. Начинать мойку горячей водой недопустимо, так как поры древесины при этом расширяются и в них попадают микроорганизмы и загрязнения, которые после охлаждения ем­кости удалить из пор невозможно. По этой же причине горя­чие растворы или горячую воду сливают, не допуская их осты­вания.

Деревянные емкости, в которых находилось вполне здоровое вино, достаточно промыть холодной водой, пропарить сухим паром в течение 15 мин и просушить. Если емкости инфициро­ваны»и имеют запах уксуса или плесени, их отделяют от здо­ровых и обрабатывают с применением дезинфицирующих средств по следующей схеме: моют холодной водой, пропари­вают в течение 30 мин, моют горячим 5 %-ным раствором каль­цинированной соды, ополаскивают 2—3 раза горячей водой, об­рабатывают 2 %-ным раствором серной кислоты, моют горячей водой и ополаскивают холодной водой. Вымытую емкость за­полняют 0, 1 %-ным раствором сернистой кислоты или раство­ром антиформина и выдерживают в течение суток. Если в ем­костях остается запах плесени, то их внутренние поверхности тщательно моют с помощью щеток сначала холодной водой, за­тем 5—10 %-ным раствором кальцинированной соды, хорошо пропаривают и ополаскивают холодной водой. Если после та­кой обработки запах плесени сохраняется, то внутреннюю по­верхность емкости выжигают.

При хранении пустых деревянных емкостей после обработки их просушивают, окуривают диоксидом серы из расчета 1 — 2 г на 1 дал и плотно закрывают.

Металлические резервуары из коррозиестойкой стали или углеродистой стали и алюминия с внутренними за­щитными покрытиями являются основными в современной

• ' 45

винодельческой промышленности. Они могут иметь различную, в том числе очень большую (до 100 тыс. дал), вместимость, позволяют рационально использовать объем производственных помещений, удобны в санитарно-гигиеническом отношении — легче поддаются мойке и стерилизации. Благодаря хорошей герметичности металлических резервуаров потери вина в них сводятся к минимуму. Хранение в металлических резервуарах позволяет лучше сохранить специфические качества малоокис-ленных вин и виноматериалов благодаря надежной изоляции от кислорода воздуха. Если необходимо обеспечить прохожде­ние окислительно-восстановительных процессов при созревании виноматериалов в металлических резервуарах, в них дозируют определенные количества кислорода или воздуха с помощью специальных устройств.

В металлических резервуарах могут проводиться любые тех­нологические процессы, в том числе протекающие при повышен­ной или пониженной температуре, а также в условиях повы­шенного давления.

Железобетонные резервуары различной вместимо­сти и формы применяют для сбраживания сусла, купажирова­ния, хранения виноматериалов и вин. Эти резервуары имеют относительно низкую стоимость, долговечны, позволяют рацио­нально использовать производственные площади. Недостатками железобетонных резервуаров являются плохая теплопровод­ность их стенок и отсутствие газообмена между вином и окру­жающим воздухом. При использовании этих резервуаров боль­шое внимание приходится уделять созданию внутренних защит­ных покрытий, их ремонту и возобновлению.

Крупные технологические емкости— металлические и желе­зобетонные— целесообразно мыть с применением специальных машин по следующей схеме: холодной водой 20—60 мин, мою­щим раствором температурой 60—70 °С в течение 20—60 мин, горячей водой при такой же температуре 20—25 мин и холод­ной водой 20—25 мин. Продолжительность мойки устанавли­вают в зависимости от степени загрязнения емкости. Железо­бетонные резервуары мыть труднее, чем металлические.

Обработку крупных емкостей проводят также другими спо­собами с учетом вида внутренних покрытий. Металлические и железобетонные резервуары, имеющие достаточно стойкие по­лимерные покрытия, сначала промывают холодной водой, затем 5 %-ным раствором кальцинированной соды при температуре не выше 70 °С и ополаскивают горячей и холодной водой. Ме­таллические емкости со стеклоэмалевым покрытием моют только холодной и горячей (70 °С) водой без применения ще­лочных, растворов, разрушающих эмаль.

Если резервуары инфицированы, их тщательно обрабаты­вают горячим содовым раствором и затем дезинфицируют од­ним из следующих средств: антиформином, перманганатом ка-

лия, хлорной известью, формальдегидом, сернистой кислотой. Обработку этими дезинфицирующими средствами проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции по санитарной обработке винодельческих емкостей.

После мойки и санитарной обработки проверяют состояние внутренних поверхностей и защитных покрытий, повреждения устраняют. Обработанные резервуары хранят с открытыми люками. Для предотвращения развития во время хранения плесеней емкости внутри обмазывают 10 %-ным раствором кальцинированной соды. Новые железобетонные емкости, нахо­дящиеся на длительном хранении, с целью предотвращения об­разования трещин на их поверхности заполняют на 20—30 см водой, в которую добавляют 0, 1 кг/дал гашеной извести.

Винопроводы в конце рабочей смены промывают холод­ной водой под напором в течение 15 мин. Если винопроводы сильно загрязнены и инфицированы, их дополнительно обраба­тывают раствором кальцинированной соды или дезмола темпе­ратурой 50—60 °С в течение 20—30 мин и промывают холод­ной водой. Стеклянные винопроводы дезинфицируют антифор­мином, хлорной известью, перманганатом калия, катапином и другими средствами. Резиновые шланги с целью дезинфекции обрабатывают 0, 1 %-ным раствором сернистой кислоты или 0, 5 %-ным раствором катапина.

Для очистки стационарных винопроводов и шлангов от прочно приставших осадков применяют эластичные шары из пористой резины, которые прокачивают через винопровод под напором воды. Для этой цели применяют также промывку вино­проводов 1 %-ным раствором соляной кислоты с добавленными к нему опилками.

Часть первая

Общая технология вина

Общая технология вин предусматривает проведение ряда приемов, в результате которых из сырья получается вино либо виноматериал, подлежащий дальнейшей обработке для получе­ния специального вина. К таким приемам относятся дробление винограда и гребнеотделение, получение мезги и сусла и их обработка, сбраживание, прессование, фильтрация, сульфита­ция, эгализация и др. В зависимости от порядка и особенностей проведения этих приемов виноматериалы приобретают различ­ные оттенки во вкусе и аромате. Некоторые из этих приемов служат для придания винам стабильности к различного рода помутнениям.

Заключительными приемами, общими для вин всех типов, являются розлив вин в бутылки, укупорка бутылок, их оформ­ление и реализация готовой продукции.

Глава 1. ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ