Правила складання меню

Меню перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281: 2004 " Заклади ресторанного господарства".

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

- приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

- наявність сировини і продуктів на складі;

-сезонність продуктів;

-наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

-особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

-час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

-форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

-трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

-спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

-передбачуваний рівень прибутку;

-витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

-режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

У ресторані меню складає завідувач виробництва за участі метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.До меню сніданку включають

Банкетне меню (мал.7). складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.

До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Інформація може бути доповнена цікавою історичною довідкою про підприємство або окремі страви. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:

- фірмові страви;

- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

- супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);

- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

- м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

- страви з птиці;

- овочеві, борошняні і яєчні страви;

- солодкі страви (чай, кава і т. ін.);

- кондитерські вироби, фрукти.

Мал.7. Банкетне меню

1.8. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ В ЛІКУВАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі людини під час хвороби. Воно зумовлено пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою добору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану організму хворого.

Харчування для людей з гострою або хронічною формою захворювання називається лікувальним, а харчування, організоване на підприємствах для тих хто працює в умовах дії шкідливих професій факторів, - лікувально – профілактичним.

Для приготування дієтичних страв використовують свіжі продукти вищих сортів, а також дієтичні консерви, які випускає промисловість, фруктово-ягідні соки, концентрати, свіжі фрукти, ягоди, овочі, молоко, кисло – молочні продукти, олію. Не рекомендується до більшості дієт включати гострі приправи, продукти, що містять багато екстрактивних і смакових речовин, а також жири і клейковину.

При приготуванні страв використовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання раніш відварених продуктів з утворенням ніжної, злегка помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режим. При хімічному щадному режимі з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Механічний щадний режим застосовують звичайно при виготовленні страв для осіб з виразковою хворобою шлунка і порушенням функції жувального апарата. При цьому їжу готують протертою або подрібненою. При термічному режимі температуру подавання гарячих страв знижують до 60-65*С, а холодні подають при температурі не нижче за 10 -12*С.

У дієтичному харчуванні особливе значення мають додержання правил гігієни і використання певних способів приготування їжі. Дуже важливо, щоб меню в дієтах було різноманітним. Приготовлені страви мають бути добре оздобленими і збуджувати апетит.

У лікувальному харчуванні широко використовують салати з сирих і варених овочів. Супи готують на відварах, приготовлених в результаті варіння нежирних сортів мяса, риби, овочів, грибів, круп, фруктів, а також молоко і квас. Супи включають до меню всіх дієт.

Необхідно суворо дотримуватися режиму і строків зберігання дієтичних страв.

1.9. ВИКОРИСТАНЕ ОБЛАДНАННЯ

Пристрій для чищення риби від луски (мал 8).

Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим інструментом пристрою для чищення риби є скребок 1. Скребок – це металева фреза із спіральними зубцями, що закінчуються конусною шорсткою поверхнею з дрібною насічкою для чищення важкодоступних місць риби (під плавниками). Всередині скребка знаходиться отвір з різьбою для з'єднання скребка з обертовим валом.

Перед початком роботи електродвигун кріплять на столі. Якщо він був встановлений раніше, то перевіряють надійність кріплення і за необхідності регулюють гвинтовим притискачем. Пересвідчуються в правильному кріплення гнучкого вала до двигуна, потім вмикають машину. Мал.8.Пристрій для чищення риби від луски

1 – скребок; 2 – кожух; 3 – пластмасова гайка; 4 – проміжний вал; 5 - пластмасова ручка; 6 – гнучкий вал; 7 – кожух;

8 – вимикач; 9 – муфта; 10 – електродвигун; 11 – кронштейн; 12 – гвинтовий притискач; 13 – вилка

Під час чищення риби скребок утримується за пластмасову ручку 5, яка одночасно слугує корпусом, де в двох підшипниках обертається проміжних вал 4. Один кінець проміжного вала з'єднується зі скребком, а інший – через муфту з гнучким валом 6. Обертовий скребок захищено кожухом 2, що запобігає випадковому контакту пальців робітника зі скребком і розкиданню луски. Кожух має кільце, яке насаджується на корпус і притискається пластмасовою ручкою. Електродвигун передає рух скребку через гнучкий вал. По всій довжині вал захищено кожухом 7. Ручка з'єднується з кожухом вала за допомогою гайки. Гнучкий вал приєднується до електродвигуна за допомогою електроізоляційної муфти 9. Електродвигун 10 кріпиться до столу кронштейном 11 з гвинтовим притискачем 12. Лівою рукою тримають рибу за хвостовий плавник, а правою водять скребком від хвостової частини до голови. Далі рибу очищують з іншої сторони. Після завершення чистки скребок промивають гарячою водою при увімкненому двигуні.