Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Шафа пекарська електрична ЕРЕ-80С




 

Шафи (мал.11) призначені для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для смаження і тушкування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Зовнішня поверхня шаф виконана з нержавіючої сталі.

Розміри робочих камер і шафи для розігрівання(EPO-21S) відповідають розмірам стандартних гастроємкостей. В камерах передбачено дві пари направляючих для гастроємкостей. Трубчасті електронагрівачі розташовані у верхній і нижній частинах робочої камери і мають незалежні 4-позиційні регулятори потужності. При цьому можливий нагрів як всіх камер одночасно, так і кожної камери окремо. Задана температура підтримується за допомогою терморегулятора.

Мал.11.Шафа пекарська електрична ЕРЕ-80С

 

Експлуатація жарових і пекарських шаф

Перед включенням шафи терморегулятори встановлюють на необхідну температуру. Включають шафу відразу на максимальну потужність. По досягненні в робочій камері заданої температури шафу завантажують протвінями з виробами і перемикають електронагрівачі на середній або слабкий нагрів.

Порядок роботи шаф ШЖЕ-0,85 і ШЖЕ-0,51: включають шафу, встановивши ручки датчиків-реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому спалахують сигнальні лампи. Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують місткості з продуктом, починаючи з нижнього відсіка. Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження місткостей за допомогою спеціального крюка, починаючи з верхнього відсіка. Після закінчення роботи шафу відключають і роблять санітарну обробку ємкостей. В електрогрилях і шашличних печах смаження виробів з м'яса і риби відбувається на металевих шпагах, гратах, вертелях, що обертаються.


РОЗДІЛ ІІ. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

2.1.ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ ТА ГОТОВОЇ СТРАВИ

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Удосконалення організації роботи підприємства громадського харчування та їх системи , науково - технічний прогрес, зростання населення міст, покращення умов на селі, участь жінок в житті суспільства , все це підвищує соціально - економічне значення на сучасному етапі розвитку.

Для раціонального використання трудових, матеріальних, фінансових ресурсів галузі необхідна якісна перебудова системи харчування. Для цього потрібне удосконалення робочих місць, використовувати сучасне обладнання та інвентар, використання передового досвіду. Для кращої роботи працівників , повинні бути створенні умови сучасного обладнання в цехах підприємств громадського харчування. Гарячий цех потрібен для централізованого виготовлення готових страв, напівфабрикатів високого ступеня якості готовності, включаючи готові охолодженні страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цех зв'язаний із Сіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розміщують його близько від холодного цеху, роздачі, мийки столового посуду. Він зв'язаний із заготівельними цехами і вантажними ліфтами. У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освітлення . Режим роботи гарячого цеху встановлюють в залежності від основної реалізації готових страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві і три зміни. Відповідно розподіляють і кухарів, по кваліфікації, щоб забезпечити доброякісним в вчасним випуском продукції. Якість роботи гарячого цеху багато залежить від організації робочих місць, обладнання , посуду та інвентарю. Найбільш сучасним вважається модульне обладнання. Лінійне його розміщення забезпечує необхідну послідовність виконання технологічних операцій процесу, скорочує шлях кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Гарячий цех(мал.12). умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями ( плити, казани, електросковороди). Робоче місце супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв, бульйонів ), електросковороди ( для пасерування і тушкування овочів ), і плити ( для варіння перших страв у на плитних казанах, каструлях ). Кількість плит визначають , виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою , до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення гарячих газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру , що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран ( зверху ), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою ( внизу ).





Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання спецій та інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною ( для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів ).

Використовують таке механічне обладнання , як універсальний привід П-11, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса. Для порціонування м'яса птиці, риби для перших страв на виробничому столі встановлюють обробну дошку, ваги, настільні, циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів.

У соусному відділені гарячого цеху організовують універсальні робочі місця для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів ( сирників, вареників, галушок і ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столам з полицями і ящиками для зберігання спецій та інвентарю, столами з вмонтованою мийкою, ванною ( для перебирання і промивання круп ), з вагами, обробними дошками ( для формування кулінарних виробів ), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-11, пересувною ванною ( для промивання круп ).

Важливо для робочих місць правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном, гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження різні сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують : черпаки місткістю 2л ( для переливання бульйонів ), цідилки, сита, друшляки, грохоти ( для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки ( для знімання піни, жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру ), кухарські вилки ( для виймання варених м'ясних став ), дерев'яні качалки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3-4 розрядів під керівництвом бригадира цеху ( кухаря 5-6 розряду ). Працівників розміщають на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини , напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах ( масою нетто ), також на 50 або 100 порцій ( залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві і місткості обладнання та кухонного посуду ). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир і завідуючий виробництвом.

 

Мал.12. Гарячий цех


ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ РИБНИХ ЦЕХІВ

 

 

В рибних цехах здійснюється первинна обробка сировини, а також виготовлення напівфабрикатів. Риба в цех поступає морожена, охолоджена, солена, крім того ракоподібні , молюски. Рибокомбінати постачають фарш, філе, тушки. Один з найкращих видів напівфабрикатів - рибне філе. Лінія обробки риби призначена для виконання таких операцій :

розмороження чи вимочування соленої риби;

очищення рибної луски;

відрізання голів, плавників;

промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожують рибу в холодній воді, 2л води на 1 кг риби. На 1 л води додають 1г солі, щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні. Солену рибу вимочують в холодній воді протягом 4-6 годин, воду міняють. Для очистки і потрошіння риби використовують спеціальні столи, які мають нахил до середини.

Луску знімають механічними чи ручними скребками, або терками. Для видалення слизу тушки сома, вугря натирають сіллю, а потім миють. Лина опускають на 2-3 секунди в воду при температурі 80-90°С, з деяких знімають шкіру. Плавник і голову відрізають спеціальними пристроями. Рибні напівфабрикати " фіксують". Опускають на 5-6 хвилин при температурі -4-6°С в розчин 15% провареної солі. Робоче місце обладнують виробничими столами, вагами, комплектом ножів поварської "трійки", дошками з маркуванням "РС", набором спецій і приправ.

Якщо рибний цех в невеликому то лінії обробки риби строго відділені і виділений окремо інвентар та інструменти.

Температура зберігання -1+6°С : рибні напівфабрикати до 24 години.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробних, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів. Правильна розстановка обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 ° С. Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просівати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове. Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або, в крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушільном шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а, отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці. У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджувальному щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесітельной і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Кондитер при виїмці кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.


2.2. САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ТА ГОТОВОЇ СТРАВИ

 

Праця кухарів - кондитерів вимагає напруження м’язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правки санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Причинами виробничого травматизму на підприємствах масового харчування можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника. Працюючи з харчовими продуктами інвентарям, посудам працівники БМХ та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, кігтями.

Тому працівники сфери обслуговування зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг.

Чоловіки, які працюють на ПМХ повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни, дбати щоб стрижка волосся була короткою а обличчя ретельно поголене. Офіціантам слід пам’ятати що вони мають бути акуратно зачесаними. Працівники сфери масового харчування мають користуватись лише такими туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезанфікуючими розчинами.

Санітарний одяг працівників ПМХ як правило миється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники ПМХ повинні дотримуватися чистоти на робочому місці стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємствах прибирання дезинфекцію. Щоб меншини можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку доля витирання ніг, змочені дезенфікуючим розчином.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішній двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів.

Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники. Унітази тощо), які слід ретельно мити та дезінфікувати.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігають у керівника підприємства.

Отже, санітарія та гігієна – це галузь науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.
2.3. ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ПРИГОТУВАННІ НАПІВФАБРИКАТУ ТА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Охорона праці і техніка безпеки в гарячому цеху

Проходження інструктажу і спеціального технічного мінімуму.

-чистку і змазку проводимо відключивши енергію від джерела;

-електрообладнання заземлене;

-підлога рівна, низька;

-проходи вільні;

-плита рівна;

-кришку котлів відкриваємо через 5 хв. після припинення подачі пари чи -електроенергії;

-перед відкриванням переконуються в відсутності пари , взявши клапан тубілку за кільце;

-кришку відкриваємо на себе;

-накидні лотки , сковороди повинні мати добре закріплені ручки;

-більше 15кг підносимо в двох;

-готові вироби , більше 20кг переносимо в двох;

-при смаженні в фритюрі продукти обсмажують і кладуть від себе;

-обов'язково повинна бути аптечка;

-температура в приміщені має бути не нижча 16°С, потяги не допускаються.


Охорона праці і техніка безпеки в кондитерському цеху

1.Кожен робочий кондитерського цеху повинен знати техніку по правилах використання теплового і механічного обладнання.

2. При роботі тісто лічильній машині необхідно опускати загрузочний лоток.

3. Неможна загружати в резервуар тістомісильної і збивальної машини під час роботи ричага : перед включенням тістомісильної машини треба перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

4. Всі машини входять в склад універсального приводу, перед загрузкою продуктами слід перевірити роботу холостому ході.

 

5. Кондитери при вийманні кондитерських виробів із печі повинен надівати спеціальні рукавиці.

6. Над плитами і сковородами для жарки пиріжків повинні бути встановленні витяжні прилади.

В кожному виробничому цеху і відділені повинні бути встановлені раковини для миття рук, з проведенням до них гарячої та холодної води. Рукомийники забезпечені милом, дезинфікуючими засобами і рушниками.

Водяні баки для питної води повинні бути опломбованими. Вода змінюється щоденно. Один раз на місяць миється з наступною дезинфекцією 1% розчином хлорного вапна. У всіх приміщеннях і підсобних приміщеннях повинні бути прийняті міри до максимального використання природного освітлення. Електричні лампи повинні бути закріплені в закриті плафони.

Вікна повинні регулярно , не рідше одного кварталу в квартал, очищатися від пилу, копоті.

Всі виробничі і допоміжні приміщення виробництва повинні опалюватися. Виробничі цехи і відділення із врахуванням технологічних умов повинні бути обладнані проточно - витяжною вентиляцією.

 

Потрібно правильно вдягати приналежний одяг.

Волосся треба підібрати під головний убір , рукави одягу закотити до ліктя або застебнути в кісті рук.

Не заколювати голками сан одяг, не тримати в кишенях булавок, скляних та інших розбивчастих та гострих предметів.

Привести до порядку робоче місце , не заставляти прохід

 

 

2.4. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ КУХАРЯ – КОНДИТЕРА

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години «пік» забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

 

Особливі умови та фактори праці:

 

- працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;

- робота пов'язана із вплив інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

-забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

-забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

-знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

-перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

-на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

-ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

-виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26?С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене. Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе. Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.

Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на ґудзики. Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся. Закінчивши роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, що обрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують не тільки їх бажання працювати, а і стан здоров'я.


 

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1.Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. – К.: Вища

школа, 1995. – 344с.

 

2.Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

 

3.Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія

українського застілля. – К., 2005.

 

4.Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських

виробів: - К.: Вікторія, 2002.

 

5.Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування

їжі. – К.: «Факт». – 2003. – 432с.

 

6.Панов, Д.П. Збагачення продуктів харчування масового споживання/Д.П. Панов// Харчові інгредієнти, сировину і добавки. - 2007.

 

7.Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

 

8.Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий

общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

 

9.Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. – К.: Вища

школа, 1993.- 564с.

 

10.Харчові продукти: (Товарознавство): навч. для проф. - Техн. уч-щ/З.П. Матюхіна, С.П. Ащеулова, Е.П. Королькова. - 3-е изд., Перераб. - М: Економіка, 1987.

 

http://www.ukrreferat.com

http://ua.textreferat.com

http://pidruchniki.com

http://5ka.at.ua

http://bukvar.su

 

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.03 сек.)Пожаловаться на материал