Влияние температуры пастериазции на вязкость молока

В Па· с) при 20 0С

Степень денатурационных изменений белков молока зависит не только от температуры, но и от продолжительности теплового воздействия (табл. 4).

Таблица 4

Влияние температуры пастеризации и выдержки при ней

на вязкость обезжиренного молока η ·10³ (в Па· с)

Примечание: Вязкость сырого молока 1, 530·10 ^-3 Па·с

Многие исследователи отмечают, что молоко и сливки обладают ярко выраженными структурно-вязкими свойствами, которые меняются в зависимости от степени разрушения структуры.

Изменение вязкости при повторной деформации характеризует тиксотропию системы. В молоке структурная вязкость обусловливается в первую очередь молочным белком, в сливках – молочным жиром и особенно образованием скоплений жировых шариков.

Следует заметить, что и в сливках структурная вязкость обусловлена взаимодействием белка с водой. Отличие заключается в том, что основную роль в сливках играет не казеин, а оболочечный белок, имеющий большую поверхность контакта с водой.

Вязкость молока и сливок значительно изменяется при нагревании. С повышением температуры до 60 ⁰С вязкость заметно снижается, при нагревании до более высоких температур она повышается. Понижение вязкости при нагревании до 60 ⁰С объясняется на основании теории вязкости жидкости, т.е. вязкость воды, а следовательно, и молока при изменении температуры на 1 ⁰С изменяется на 2-3 %. Что касается повышения вязкости при дальнейшем нагревании молока (пастеризации и стерилизации), то оно вызывается вышеописанной денатурацией белковых веществ.

Добавление к молоку соли повышает его вязкость (табл. 5, 6), которая становится еще больше после пастеризации молока при высокой температуре.

Величины, представленные в табл. 5, получены на вискозиметре Гепплера.

Таблица 5