Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приложения. Коэффициент потребления блюд П. О. П. Коэффициент потребления блюд коэффициент потребления отдельных видов блюд
|
|
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
| П.О.П. | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | первых | вторых | сладких | ||
| + | Х | I | II | ел. | |
| I. Столовые · открытого типа; · диетические. · При пром. предприятиях (обед) · При вузах | 2.5 2.8 3, 0-4, 0 2, 5 | 0.5 0.4 0, 5 | 0.75 0.75 0, 75 | 1.0 1.0 1, 0 | 0.25 0.65 0, 25 |
| II. Ресторан · при гостинице · при вокзалах · общегородские | 3.0 3.0 3.5 | 0.9 0.9 1.1 | 0.6 0.6 0.7 | 1.2 1.2 1.4 | 0.3 0.3 0.3 |
| III. Кафе Общего типа · с самообслуживанием · с официантами · специализированное рыбное 1. С самообслуживанием · молочные · кондитерские 2. С обслуживанием официантами · молодежное · мороженое | 1.6 1.6 1.6 1.6 0.3 2.0 1.0 | 0.64 0.8 0.64 0.5 ¾ 0.64 ¾ | 0.08 0.1 0.08 0.1 ¾ 0.08 ¾ | 0.72 0.9 0.72 0.75 ¾ 0.75 ¾ | 0.16 0.2 0.16 0.25 0.3 0.53 1.0 |
| IV. Закусочные 1. С самообслуживанием · общего типа · пирожковые, чебуречные · сосисочные, пицерии · пельменные, котлетные 2. С официантами · шашлычные | 1.5 1.2 1.2 1.5 1.6 | 0.53 0.2 0.4 0.4 0.3 | 0.15 0.3 ¾ 0.3 0.3 | 0.75 0.7 0.8 0.8 1, 0 | ¾ ¾ ¾ ¾ |
Технологическая карта
Технологическая карта N _________
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | На порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | Брутто кг | Нетто кг | |
| Выход: |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. вещества мг | Витамины мг | ||||||
| белки г | жиры г | углеводы г | энерг. ценность ккал | Са | Fe | B1 | B2 | C |
Технология приготовления: _______________________________________________
Примерная форма сырьевой ведомости:
УТВЕРЖДАЮ
Директор__________
Дата______________
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Таблица № 6
| № рецептуры | 60/462 | 64/52/461 | Итого | ||||||||||
| Наименование блюд | Треска под маринадом | Говядина заливная | Салат из сыра с чесноком | ||||||||||
| Кол-во порций | брутто | ||||||||||||
| Наименование продуктов | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | кг. |
| + | + | + | + | ||||||||||
Зав. производством: _________________
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)
Таблица № 8
| Наименование бульона | Норма воды в Дм3 на 1кг. прод. | Концентрация бульона | Время варки в часах | Примечание |
| Костный | 4.0 | Нормальной концентрации | 5-6 | Кости разрубаются на части длинной 5-6 см. |
| Мясо-костный | 1.25 3.7 | Концентрированный Нормальной концентрации | Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2, 5 кг. | |
| Куринный | 1.1 | Нормальной | 2-4 | Куринные кости |
| Рыбный | 1.1 | Нормальной концентрации | Рыбные пищевые отходы | |
| Грибной | 7.0 | Концентрированный | 2-3 | Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов. |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ
Таблица 9
| Наименование бульона | Коэффициент | Наименование бульона | Коэффициент |
| Костный | 1.25 | Куриный | 1.15 |
| Мясной | 1.25 | Грибной | 1.25 |
| Рыбный |
ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ
ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА
Таблица 10
| Наименование продуктов | Коэффициент | Наименование продуктов | Коэффициент |
| Мясо | 0.15 | Рыбные отходы | 0.40 |
| Кости | 0.5 | Грибы | 0.65 |
| Куры | 0.75 | Овощи | 0.45 |
НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ
Таблица 11
| Наименование продуктов | Норма воды дм3 | Наименование продуктов | Норма воды дм3 |
| Мясо | 1.5 | Фасоль | 4.0 |
| Куры, цыплята | 2.5 | Бобовые | 3.0 |
| Субпродукты | 2.5 | Макароны | 6.0 |
| Почки | 5.0 | Макароны (для запеченных блюд) | 2.2 |
| Пельмени | 4.0 | ||
| Яйца (10 штук) | 3.0 | Рыба соленая | 2.0 |
| Сосиски, сардельки | 2.0 | Горох, шпинат | 4.0 |
КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
Таблица 12
| Наименование КАШИ | на 1 кг крупы | |
| Количество воды, молока (дм3) | Выход готовой каши, (кг) | |
| Гречневая | ||
| рассыпчатая | 1.5 | 2.1 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
| Пшенная | ||
| рассыпчатая | 1.8 | 2.5 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
| Рисовая | ||
| рассыпчатая | 2.1 | 2.8 |
| вязкая | 3.7 | 4.5 |
| Овсяная | ||
| рассыпчатая | 3.7 | 4.5 |
| вязкая | 5.7 | 6.5 |
| Манная | ||
| рассыпчатая | 2.2 | 3.0 |
| вязкая | 3.7 | 4.5 |
| Пшеничная | ||
| рассыпчатая | 1.8 | 2.5 |
| вязкая | 3.2 | 4.0 |
ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ
Таблица 13
| Продукты | Плотность кг/дм3 | Продукты | Плотностькг/дм3 | |
| Мясо без костей | 0.50 | Картофель очищенный, нарезанный | 0.58 | |
| Мясо сырое с костями | 0.60 | |||
| Мясо крупным куском | 0.85 | Морковь очищенная | 0.50 | |
| Потрошенная птица и дичь | 0.25 | Свекла сырая нашинкованная | 0.55 | |
| Копчености | 0.60 | Кабачки, помидоры | 0.60 | |
| Частиковая рыба | 0.55 | Лук репчатый | 0.60 | |
| Рыбное филе | 0.80 | Капуста белокочанная | 0.45 | |
| Рыбные отходы | 0.60 | Капуста квашенная | 0.48 | |
| Рыбные кости | 0.65 | Рис | 0.81 | |
| Картофель сырой очищенный | 0.65 | Макароны | 0.26 | |
| Яблоки, груши | 0, 25 | Пшено | 0, 82 | |
| Лапша | 0, 33 | Перловая крупа | 0, 75 | |
| Горох | 0, 85 |
|
|