Помещения для потребителей

К торговой группе помещений в предприятиях общественного питания относятся: залы, буфеты, помещения для продажи обедов на дом, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальники, санузлы.

Состав помещений зависит от типа проектируемого предприятия.

Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, подбор мебели, обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе.

Залы являются основными в группе помещений для посетителей. Залы могут быть общими и специального назначения (аванзалы, банкетные и т.п.).

Общую площадь зала, S, м², рассчитывают по формуле

, (63)

где Р – количество мест в зале;

а – норма площади на 1 место, м² (принимается по СНиПам).

Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).

В ресторанах, кафе и столовых в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площади для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0, 15 м² на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7-12 м² на зал при глубине до 3 м.

В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 20-30% общей вместимости предприятия. Площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стационарными или трансформированными). Входы в банкетный зал желательно размещать раздельно от входов в основной зал.

Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Оборудуется аванзал креслами, диванами, журнальными столиками.

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площадей для посетителей. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами. Основным оборудованием залов являются столы. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, методом и формой обслуживания, вместимостью залов. Рекомендуемое соотношение 2-х, 4-х и 6-ти местных столов: в ресторанах 15: 80: 5; в кафе 50: 50: 0; в столовых 5: 70: 25.

Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета сервант или подсобный стол на двух официантов. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимается 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах «люкс» не менее 50%, первого класса 25% от числа мест за столами в зале.

При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в зале предусматривают главные проходы (ширина 1, 2-1, 5 м) и дополнительные (0, 6-0, 7 м), проходы между оборудованием и стеной (0, 3-0, 5 м), для распределения потоков потребителей (0, 9-1, 2 м). Площадь залов в случае применения транспортеров для механического удаления посуды из зала следует увеличить на 10%.

При расчете численности работников зала необходимо учитывать нормы обслуживания одним официантом: в ресторанах высшего класса – 12 мест на одного официанта, первого – 14; в кафе – 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10%.

В предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, предусматривается буфет для отпуска посетителям через официантов покупных товаров. Кроме того, могут быть специализированные буфеты, например, кофейный, винный. С учетом специфики работы проектируемого предприятия предусматривается необходимый буфет.

При обслуживании посетителей буфет организуют в зале предприятия. Буфет следует располагать таким образом, чтобы к нему был свободный подход посетителей и обслуживающего персонала. Площадь буфетов принимают в соответствии со СНиП.

Вестибюли для посетителей планируют с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывают по нормам от 0, 3 до 0, 43 м² на одно место. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0, 1 м² на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100% загрузке зала, включая банкетные залы, в час «пик» – с 10% запасом. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания: их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальники.

Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий могут проектироваться в составе предприятий общественного питания, а также вне их.

Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависит от количества рабочих мест и определяются в соответствии со СНиП.

На площади магазина кулинарии можно располагать отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитом и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами. В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещения для отдыха посетителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СНиПами.