Определение перекисного числа жира птицы.

При окислении жира выделя­ется большое количество перекисных соединений и атомарного кисло­рода. Эти вещества являются более сильными окислителями, чем йод. Кислород вытесняет йод из йодистого калия. Присутствие свободного йода определяют при помощи крахмала. Для определения количества свободного йода определяют количество серноватистокислого натрия, пошедшего на его нейтрализацию.

Перекисным числом называют количество граммов йода, выделен­ных из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Подготовка материала к реакции. Жировую ткань птицы измельча­ют ножницами, вытапливают и фильтруют.

Постановка реакции: Навеску исследуемого топленого жира (массой 1 г) взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0, 0002 г и растворяют в 20 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1: 1). К раствору добавляют 0, 5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем в раствор добавляют 100 мл дистиллированной воды, в ко­торую заранее добавляют 1 мл 1 % раствора крахмала. Выделившийся йод титруют 0, 01 н. раствором серноватистокислого натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное определение, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число жира Х(%) вычисляют по формуле:

где К— поправка к титру 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия;

V — количество 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия, израс­ходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V₁ количество 0, 01 н. раствора серноватистокислого натрия, израс­ходованное на титрование контрольного раствора, мл;

0, 00127 — количество йода, соответствующее 1 мл 0, 01 н. раствора сер­новатистокислого натрия, г;

m — масса жира, г.

Учет реакции: Жир от охлажденных и замороженных тушек всех ви­дов птицы считают свежим: если значение перекисного числа не пре­вышает 0, 01 г йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0, 01—0, 04 г йода, гусиный, утиный, индюшиный — 0, 01—0, 1 г йода, жир от замороженных тушек всех видов птицы с перекисным числом 0, 01—0, 03 г йода считают сомнительной свежести, при превы­шении указанных значений мясо птицы считается несвежим.

Пищевой топленый жир, полученный от убойного скота, в зависимости от значения перекисного числа считают: свежим — до 0, 03; свежим, но не подлежащим хранению — от 0, 03 до 0, 06; со­мнительной свежести — от 0, 06 до 0, 1; несвежим — выше 0, 1.

Реакция с нейтральным красным.

При гидролизе жиров образуется большое количество свободных жирных кислот, а продуктами окисле­ния жира могут быть летучие жирные кислоты. Накопление этих про­дуктов в жире приводит к повышению его кислотности. Нейтральный красный в кислой среде окисляется, приобретая красный цвет. Кроме того, нейтральный красный может окисляться под воздействием пере-кисных соединений, атомарного кислорода и ряда других окислите­лей, образующихся при окислении жиров.

Постановка реакции. В фарфоровую ступку помещают 1 г иссле­дуемого жира, затем туда добавляют 1 мл рабочего (0, 01 %) водного раствора нейтрального красного. После этого содержимое ступки ин­тенсивно перетирают пестиком в течение 1 минуты. Водный раствор нейтрального красного не смешивается с жиром, поэтому остатки кра­ски нужно слить.

Учет реакции. Свежий жир окрашивается в желтый или бежевый цвета, свиной и бараний жир могут иметь зеленоватый оттенок. Жир сомнительной свежести окрашивается в цвет от коричневого до розового. Испорченный жир окрашивается от ярко-розового до крас­ного цвета.

Качественная реакция на альдегиды.

Альдегиды являются одним из основных продуктов окисления жиров, поэтому их присутствие в жире свидетельствует о его порче.

Сущность качественной реакции на альдегиды заключается в их способности в кислой среде образовывать цветное соединение с мно­гоатомным фенолом.

Постановка реакции. В пробирку помещают 2 мл исследуемого жира, предварительно расплавленного на водяной бане, добавляют 2 мл соля­ной кислоты плотностью 1190кг/м³и 2 мл насыщенного раствора ре­зорцина в бензоле. Затем пробирку закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимое.

Учет реакции. При наличии в исследуемом жире альдегидов содер­жимое пробирки окрашивается в сиренево-красный цвет. Если цвет содержимого пробирки не изменился, то реакция на альдегиды счита­ется отрицательной.

Определение сероводорода.

Реакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого образуется соль сероводородной кислоты — сернистый свинец темного цвета:

H₂S + (СН₃СОО)₂РЬ = PbS + 2СН₈СООН.

Определение сероводорода дает хороший результат не при всех видах порчи мяса. Положительный результат обычно получается при разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре). При гниении мяса в обычных усло-виях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.

Ход реакции. В короткую пробирку или пузырек с широким горлом помещают 25—30 кусочков мяса. Около пробки закрепляют полоску фильтровальной бумажки, смоченную щелочным 10%-ным раствором уксуснокислого свинца, причем бумажка не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам стаканчика ниже пробки.

Реакцию читают через 15 минут. Если сероводород в мясе отсутствует, то бумажка остается белой. От сероводорода бумажка окрашивается в бурый или темно-коричневый цвет. Если сероводорода в мясе содержится немного, то темнеет только край бумажки, а при большом количестве сероводорода налет на бумажке приобретает металлический отблеск.

Реактив на сероводород готовят следующим образом: к 10%-ному водному раствору уксуснокислого свинца приливают 10%-ный едкий натрий до выпадения осадка. Раствор хранят в плотно закрытой склянке.