Институт торговли и ресторанного бизнеса

Санкт-Петербургский Государственный

Университет Сервиса и Экономики

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

ТЕХНОЛОГИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ

Методические указания по контрольным работам для студентов

направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» квалификация «Бакалавр» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной)

Санкт-Петербург – 2013

Одобрена на заседании кафедры ТППП, протокол № 3 от 14.10.2013

«Технология блюд национальных кухонь» Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов по направлению 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной), СПбГУСЭ, 2013 – 39 с.

Методические указания по контрольным работам

Составители: д.в.н., проф. Цуканов М.Ф.

к.т.н., доцент Широкожухов В.В.

преподаватель Чернова С.В.

ассистент Архипова В.Н.

аспирант Жданов С.В.

Рецензент: к.э.н., профессор Антипов Е.Ф.

Санкт-Петербург – 2013

Содержание:

1. Введение…………………………………………………………………..4

2. Методические указания к выполнению контрольных работ……...….4

3. Оформление контрольных работ……………………………………….8

4. Дисциплина «Технология блюд национальных кухонь»……………..9

4.1. Общие положения……………………………………………………9

4.2. Содержание дисциплины…………………………………………...11

5. Задания к контрольным работам……………………………………….12

Литература……………………………………………………………….14

Приложения…………………………… ……………………………….…16
ВВЕДЕНИЕ

Самостоятельная работа студентов является важнейшим компонентом образовательного процесса. К их числу относятся: контрольные работы студентов-заочников, а также курсовые и дипломные работы (проекты) студентов всех форм обучения. Выполняемые самостоятельно, эти работы учат студентов умению работать с научной и учебной литературой, а также – умению применять на практике полученные знания к решению поставленных задач.

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Выбор варианта вопросов №1 и №2 контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии и последней цифре номера зачетной книжки по таблице:

В задании №1 студент должен полностью раскрыть вопрос – дать характеристику национальной кухни, описать её отличительные особенности, перечислить и охарактеризовать традиции питания и некоторые блюда данного народа. Кроме того, дать характеристику особенным традиционным способам приготовления пищи.

В задании №2 студент должен дать характеристику и составить технико–технологическую карту на выбранное самостоятельно национальное блюдо.

Первоначальным этапом выполнения контрольной работы является изучение литературы по избранной теме (периодических изданий не менее, чем за 3 года). Затем идет сбор данных по избранной теме, их анализ, обобщение и обработка; анализ и обобщение результатов собственных исследований, если они имеются.

При выполнении контрольных работ также должны соблюдаться определенные требования.

Объем контрольной работы зависит от темы. Вопросы контрольной работы раскрываются не менее чем на 10 листах печатного текста. Обязательно полностью переписывается задание контрольной работы. Ответы должны быть конкретными, аргументированными. В конце работы приводится список использованной литературы. Форма правильного написания источников заимствуется из списка рекомендуемой литературы данных методических указаний. Работа подписывается автором и проставляется дата ее выполнения. Титульный лист контрольной работы должен быть оформлен грамотно и в соответствии с требованиями. Необходимо указать номер варианта контрольной работы.

Формы оформления титульного листа контрольной работы даны в приложении 1.

Контрольная работа, выполненная без соблюдения указанных требований или дословно списанная с учебника, возвращается на повторное выполнение. После рецензирования контрольная работа защищается у преподавателя, проверявшего работу студента.

Студент получает вариант, который определяется по последней цифре зачетной книжки, или в некоторых случаях задается преподавателем, учитывающим индивидуальную особенность практической профессиональной деятельности студента.

Контрольная работа предоставляются преподавателю в указанный срок на электронном и бумажном носителях. Электронная версия работы проверяется преподавателем с помощью системы «антиплагиат». (www.antiplagiat.ru). Если система Антиплагиат выдает более 30% плагиата, то работа не засчитывается и направляется на переработку.

Цитирование источников приводится со ссылкой на источник информации согласно списку литературы, приведенному в конце работы.

Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».

Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Контрольная работа должна иметь, прежде всего, план (оглавление). План – это перечень разделов, глав, параграфов и т.п., составленный в той последовательности, в которой они излагаются в тексте работы. Предварительно составленный план позволяет обеспечить продуманную структуру работы и одновременно служит организующим началом, обеспечивающим логическую последовательность изложения материала.

Предварительно составленный план работы может изменяться в процессе ее выполнения в деталях, однако эти изменения не должны затрагивать главной цели работы.

Композиция плана должна содержать следующие разделы:

Ø введение,

Ø задание на выполнение контрольной работы,

Ø основные вопросы, раскрывающие содержание,

Ø заключение с выводами,

Ø список использованной литературы,

Ø приложение.

Введение содержит краткое изложение разрабатываемой проблемы, дается обоснование актуальности темы исследования, цель работы, ее новизна, назначение, определяются границы написания курсовой работы.

Основное содержание работы обычно включает: обзор литературы по изучаемой теме; изложение собственной гипотезы; исследовательскую часть, включающую методы исследования. При этом методики исследований, изложенные в стандартах, не приводятся полностью, а лишь даются ссылки на них с обоснованием выбора этих методов.

Материал работы анализируется автором, и в конце работы на основании этого анализа должно быть дано заключение. Анализ имеющейся литературы по изучаемой проблеме должен носить критический оттенок, что позволяет выяснить нерешенные моменты по изучаемым вопросам.

При написании работы необходимо излагать ее ясно и разборчиво, избегать повторений слов и выражений, не перегружать текст избытком цифр, цитат, иллюстраций.

В заключении работы формулируются основные краткие выводы и предложения автора, а также какие вопросы остались еще нерешенными. Выводы пишутся в виде кратких тезисов.

Список литературы содержит перечень тех источников, которые были использованы при написании контрольной работы. Он помещается непосредственно после заключения работы.

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда или кулинарного изделия (по заданию преподавателя).

2. Разработать органолептические показатели качества.

3. Рассчитать физико-химические показатели, указать методы испытания (со ссылками на нормативные документы).

4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

5. Оформить технико-технологическую карту.

В технико-технологической карте следует указывать рецептуру, правила оформления и подачи, пищевую и энергетическую ценность блюда или изделия (приложение 2).

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции. Органолептические свойства основных групп блюд приведены в приложении 3.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции приведены в приложении 4.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Пользуясь таблицами справочника, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров, углеводов и энергетической ценности суммируются. Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчёте учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров, углеводов находят из того же справочника, при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.).

Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3, 8; крахмал – 4, 1; органические кислоты – 3, 0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Общие определения и требования к выполнению технологических схем

Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

3. ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Контрольная работа должна быть напечатана на одной стороне белой писчей бумаги формата А4(210х297мм). Шрифт 14pt, Times new roman, междустрочный интервал = 1, 5. Левое поле – 3 см, остальные по 2 см. отступ красной строки 1, 5 см.

Страницы курсовой работы нумеруются арабскими цифрами без точки в правом верхнем углу листа на расстоянии 10мм сверху и справа от кромки листа. Нумерация страниц должна быть сквозной, начиная с титульного листа (на нем цифра 1 не ставится) до последнего листа приложений, включая таблицы, рисунки, схемы, фотографии и прочее, расположенные на отдельных листах.

Разделы, подразделы, пункты нумеруются арабскими цифрами с точкой, которую ставят после номера раздела, подраздела, пункта и т.п.

Разделы, подразделы и пункты должны иметь содержательные заголовки.

Заголовки пунктов пишутся с новой страницы прописными (заглавными) буквами или определенным номером шрифта. Заголовки параграфов пишутся строчными буквами, кроме первой прописной, или шрифтом. В конце заголовка точку не ставят. Перенос слов в заголовке не допускается. Подчеркивать названия разделов, подразделов, параграфов и т.п. не допускается. Написание наименования подраздела, параграфа осуществляют, отступив от последней строки предыдущего параграфа 20-30 мм.

Каждый раздел, а также «Введение», «Заключение», «Список использованной литературы» пишутся прописными буквами с новой страницы.

Сокращение слов в тексте контрольной работы, в названии таблицы в подрисуночных подписях не допускается, кроме общепринятых.

Сведения о правилах написания условных обозначений и сокращений имеются в справочных изданиях, словарях.

Ссылки на авторов следует делать в тексте прописной цифрой в квадратной скобке. Номер ссылки должен соответствовать порядковому номеру литературного источника литературы, приведенной в списке. Ссылки на литературные источники целесообразно делать в конце предложений, но не более трех источников одновременно.

Формулы в тексте работы нумеруются арабскими цифрами в круглых скобках с правой стороны листа на уровне формулы. Под формулой расшифровываются буквенные обозначения и цифровые коэффициенты, начиная со слова «где» (без двоеточия или запятой).

В контрольной работе допускается сквозная нумерация таблиц, рисунков, формул, фотографий и прочее.

Все таблицы, рисунки и др. иллюстрационные материалы должны иметь тематические заголовки. Тематическое название таблицы помещают над таблицей, а рисунка – под рисунком. Точку в конце названия не ставят. Если таблица не умещается на одном листе, ее переносят на другую страницу вместе с заголовком и над таблицей пишут: «Продолжение таблицы».