Оформление списка использованных источников

Приступая к поиску литературы по изучаемой теме, необходимо выявить всю имеющуюся литературу. Правила библиографического описания установлены стандартом ГОСТ 7.1-2003. Библиографическое описание документов: Общие требования и правила оформления. – М.: Изд-во стандартов, 2003.

Список использованной литературы помещается после основного текста работы. В зависимости от включенных материалов целесообразно применять одну из систем группировки библиографических описаний в списке литературы:

- алфавитную;

- систематическую;

- хронологическую;

- по главам (разделам);

- в порядке первого упоминания работ в тексте.

Самым распространенным является расположение использованной литературы в алфавитном порядке фамилий авторов с учетом последующих букв.

4. ДИСЦИПЛИНА «ТЕХНОЛОГИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ»

4.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

В рамках обучения бакалавров важное значение придаётся изучению технологии приготовления блюд национальных кухонь.

Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение между собой, привели к созданию сходных материальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались

национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой

национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежит два главнейших

фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство - животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых и ароматических веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, Австралии и других стран, используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

Однако набор исходного сырья еще не предполагает приготовления | унифицированных блюд и не определяет характера национальной кухни. \ Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером могут служить такие популярные продукты, как мясо, рис, картофель и пр. Они являются основой питания многих народов, населяющих Евразию. Но блюда, приготовленные например китайцами, индийцами, японцами, финнами и немцами воспринимаются как совершенно разные.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, суровый климат Скандинавских стран привел к появлению печей, которые служили одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности данного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные скандинавской кухне: варку, тушение и запекание.

Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи использовался открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагается вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждалось в обогреве.

На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, - строгие вегетарианцы.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это все не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между турецкой и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, взаимствовали многое у греческой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Ближнего Востока и Азии, что позволяет нам говорить об общеближневосточной и общеазиатской кухне.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулинарии славянских, латиноамериканских, арабских и др. народов.

Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Специалистам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда.

4.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Введение в курс «Технология блюд национальных кухонь» Классификация национальных кухонь.

Тема 2. Кухни народов Южной Америки.

Традиционное пищевое сырьё. Способы тепловой обработки. Режим питания. Особенности блюд стран региона.

Тема 3. Особенности кухни народов Северной Америки.

Формирование кухни США и Канады под влиянием географического положения. Традиционное сырьё, кулинарные приёмы. Режимы питания.

Тема 4. Классификация кухонь народов, населяющих Европу.

История Европейской кулинарии. Традиционное сырьё, кулинарные приёмы, режимы питания. Особенности национальных блюд.

Тема 5. Особенности Французской кухни.

Характерные особенности французской кухни: исторические предпосылки, сырьё, кулинарные приёмы. Региональные блюда.

Тема 6. Классификация кухни народов Африки и Австралии.

Общие черты, присущие кулинарному искусству Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии: традиционное пищевое сырье, способы кулинарной обработки продуктов, блюда, кулинарные изделия и напитки, режим питания. Кулинарное искусство народов Северной Африки. Формирование кухни под влияние географического положения и исторических событий. Особенности кухни.

Тема 7. Особенности кухонь народов Азиатского региона.

Китайская кухня: кулинарные традиции. Японские кулинарные традиции. Корейские кулинарные традиции. Пряности, приправы и соусы в кухнях региона.

Тема 8. Классификация кухонь народов России.

Исторические, религиозные и географические кулинарные особенности народов различных регионов России.

Тема 9. Кухни народов Кавказа.

Классификация блюд государств Кавказа: Грузия, Армения, Азербайджана. Традиционное сырьё, кулинарные приёмы. Режимы питания.

Тема 10. Кухни народов азиатской части России и Дальнего Востока.

Традиционное пищевое сырьё. Способы тепловой обработки. Режим питания. Особенности блюд стран региона.

Тема 11. Кухни народов Европейской части.

Формирование кухни народов Европейской части. История, сырьё, кулинарные приёмы.

Тема 12. Русская кухня.

История Русской кухни. Основные блюда Русской кухни: закуски, супы, блюда из рыбы и мяса, мучные изделия и напитки.

5. ЗАДАНИЯ К КОНТРОЛЬНЫМ РАБОТАМ

Задание 1. При написании задания, студентом должны быть освещены следующие вопросы:

- влияние природных условий, исторических событий и религиозных влияний на формирование национальной кухни;

- характерные для национальной кухни пищевое сырьё, специи, пряности и приправы;

- типичные для национальной кухни приёмы кулинарной обработки продуктов;

- классификация и технологии блюд национальной кухни;

- национальные кулинарные традиции потребления и особенности подачи блюд и сервировки стола;

- характеристика питания туристов из описываемого региона (страны): режим питания, ассортимент рекомендуемых и исключаемых из меню блюд.

1. Русская кухня – этапы развития.

2. Русская национальная кухня (московский и петровский периоды).

2. Русская национальная кухня (XVIII – XIX вв.).

3. Русская национальная кухня (XX в.).

4. Кухня Литвы.

5. Латвийская кухня.

6. Эстонская кухня.

7. Кухня народов Северного Кавказа.

8. Украинская кухня.

9. Кухня Белоруссии.

10. Молдавская кухня.

11. Грузинская кухня.

12. Кухня Азербайджана.

13. Кухня Армении.

14. Казахская кухня.

15. Киргизская кухня.

16. Узбекская кухня.

17. Кухня Норвегии.

18. Кухня Финляндии.

19. Кухня Швеции.

20. Кухня Дании.

21. Кухня Великобритании.

22. Ирландская кухня.

23. Немецкая кухня.

24. Французская кухня.

25. Региональная французская кухня.

26. Кухня Бельгии.

27. Кухня Нидерландов.

28. Венгерская кухня.

29. Кухня Чехии и Словакии.

30. Польская кухня.

31. Кухня Австрии.

32. Швейцарская кухня.

33. Болгарская кухня.

34. Румынская кухня.

35. Турецкая кухня.

36. Кухня Греции.

37. Кухня Хорватии, Боснии и Герцеговины.

38. Кухня Сербии и Черногории.

39. Итальянская кухня.

40. Кухня Испании.

41. Португальская кухня.

42. Кухня стран Ближнего Востока.

43. Еврейская кухня.

44. Индийская кухня.

45. Вьетнамская кухня.

46. Тайская кухня, кухня Малайзии и Индонезии.

47. Китайская кухня. Региональная китайская кухня.

48. Корейская кухня.

49. Японская кухня.

50. Монгольская кухня.

51. Мексиканская кухня.

52. Бразильская кухня.

53. Кубинская кухня.

54. Кухня Парагвая, Чили, Аргентины и Перу.

55. Канадская кухня.

56. Кухня США. Региональная кухня США.

57. Кухня Западной Африки.

58. Кухня Северо-Восточной Африки.

59. Кухня Центральной и Восточной Африки.

60. Кухня Южной Африки.

61. Австралийская кухня.

62. Кухня Новой Зеландии.

Задание 2

Студент характеризует традиционное национальное блюдо, свойственное кухне, указанной в задании №1 и разрабатывает на него технико–технологическую карту.

ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.

2. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь.

3. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776 с.

4. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания: Учебник / Под ред. А. И. Мглинеца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.

5. Основы технологии продукции предприятий питания. Учебное пособие. Часть 1. / Под ред. проф. М.Ф. Цуканова. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. – 196 с.: ил. – (Серия «Учебники и учеб. пособия для вузов)

6. Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни/ Е.К. Кузнецова. – М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 191 с.; ил.

7. Технология приготовления блюд различных кухонь [Электрон. ресурс]: https://www.mylect.ru/prompit/582-kuhni-stran-mira.html (дата обращения: 01.05.2013).

8. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.

9. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни./Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИКС, 2007. – 688 с.

11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 ч.; Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

12. Советская национальная и зарубежная кухня [Электрон. ресурс]: https://www.4ugunok.ru/? source=31 (дата обращения: 01.05.2013).

13. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.

Приложение 1

МИНОБРНАУКИ РОССИИ