Технология переработки продукции растениеводства

В условиях ОАО «Глазовский хлебокомбинат» производство хлеба осуществляется опарным способом.

Вырабатывается хлеб пшеничный по ГОСТ 26987-86.

Технологический процесс производства начинается с приготовления теста: в деже разводят дрожжи прессованные в соответствии с рецептурой, теплой водой. Затем ставят дежу под тестомесильную машину и добавляя 50-60 % муки, производят замес опары в течение 8-10 минут. Температура воды на замес теста равна 28±2 ^оС, она может изменяться в зависимости от производственных условий. После замеса теста производится контроль температуры и влажности теста. Влажность должна быть не более 44 %. Замешанную опару оставляют в деже для брожения. Время брожения опары 3…4 часа.

После того как опара наберет нужную кислотность, добавляем в нее соль, дрожжи, остаток муки и замешиваем тесто.

Разделка теста производится после проверки теста на кислотность. Кислотность теста 2, 0…3, 0 град. Делим тесто на куски нужной массы, контролируем массу тестовых заготовок на весах. Пропускаем тестовые заготовки через округлитель, складываем в формы и по транспортеру направляем их на предварительную расстойку в печь ФТЛ-2. Пар для расстойки хлеба контролирует пекарь. Длительность расстойки составляет 35-45 минут. Из пруфера формы пересаживают в печь на люльки. Хлеб пекут 30-45 минут в зависимости веса хлеба.

Выпекают хлеб при температуре 220…230 ^оС. Выпеченный хлеб выколачивают на транспортерную ленту, которая подает хлеб на стол. Со стола хлеб складывают на лотки и контейнера и отправляют на остывание.

Проводят обязательный контроль массы изделия после его остывания. Остывшее изделие упаковывают в пакеты. Упаковывание булочных изделий должно производится не ранее 60 мин, но не позднее 4 часов после выемки из печи. На упакованное изделие обязательно наклеивается этикетка с датой выработки продукции.

С целью определения оптимального соотношения компонентов нами были разработаны различные рецептуры производства хлеба пшеничного с добавлением кукурузной муки. Разработанные изделия представлены в следующих вариантах:

1. Хлеб пшеничный, из муки высшего сорта (контроль);

2. Хлеб с заменой пшеничной муки на 5 % кукурузной муки;

3. Хлеб с заменой пшеничной муки на 10 % кукурузной муки;

4. Хлеб с заменой пшеничной муки на 15 % кукурузной муки.

В качестве контрольного варианта был взят хлеб пшеничный в/с, производимый предприятием в соответствии с ГОСТ 26987-86. Рецептура представлена в таблице 15.

Таблица 15 – Рецептура и технологические указания по видам изделий