Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Составление таблицы и реализация блюд
Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.
Значение этих показателей определено по формуле:
Пчас=Пq*Кчас (4)
Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;
Пq -количество блюд реализуемых за 1 день;
Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:
Кчас=Nчас / Nq (5)
Где: Nчас – количество потребителей за час;
Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час
Наименование блюд
| Кол-во порций
| 11–12
| 12–13
| 13–14
| 14–15
| 15–16
| 16–17
| 18–19
| 19–20
| 20–21
| 21–22
| 22–23
| Коэффициент перерасчета блюд за час
| 0, 8
| 0, 11
| 0, 15
| 0, 13
| 0, 13
| 0, 15
| 0, 04
| 0, 04
| 0, 04
| 0, 03
| 0, 03
| Рыбные фрикадельки с бульоном
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп пикантный с креветками
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп-харчо
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп-пюре из птицы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Рыба жареная во фритюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Рыба жареная на вертеле
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Крабы с рисом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кальмары в соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Оленина тушеная в пиве
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Грудинка фаршированная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бифштекс с яйцом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бифштекс с луком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Антрекот с кабачками тушеными
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Азу
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Телятина запеченная в соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Говядина тушеная с черносливом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Птица под паровым соусом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Почки по-русски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Почки с грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель еалииный в соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Картофель еалииный в соусе с грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кофе со сливками
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кофе с мороженым
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шоколад
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Чай
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
№
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (Суп-харчо)
| № по сборнику рецептур 245
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 24 п.
| 1 п.
| 24 п.
| 1.
| Крупа рисовая
|
|
|
|
| 2.
| Лук репчатый
| 47.5
|
|
|
| 3.
| Маргарин столовый
|
|
|
|
| 4.
| Томатное пюре
|
|
|
|
| 5.
| Соус ткемали
|
|
|
|
| 6.
| Чеснок
|
|
|
|
| 7.
| Кориандр, петрушка
| 21.5
|
|
|
| 8.
| Хмели-сунели
| 0.5
|
| 0.5
|
| 10.
| Вода
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
| №
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)
| № по сборнику рецептур 189
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 22 п.
| 1 п.
| 22 п.
| 1.
| Курица
|
|
|
|
| 2.
| Морковь
| 12.5
|
|
|
| 3.
| Петрушка
| 13.5
|
|
|
| 4.
| Лук репчатый
|
|
|
|
| 5.
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| 6.
| Масло сливочное
|
|
|
|
| 7.
| Молоко
|
|
|
|
| 8.
| Яйцо
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
| №
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)
| № по сборнику рецептур 373
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 14 п.
| 1 п.
| 14 п.
| 1.
| Картофель
|
|
|
|
| 2.
| Грибы белые свежие
|
|
|
|
| 3.
| Лук репчатый
|
|
|
|
| 4.
| Маргарин столовый
|
|
|
|
| 5.
| Сыр
|
|
|
|
| 6.
| Соус сметанный
|
|
|
|
| 7.
| Сметана
|
|
|
|
| 8.
| Масло сливочное
| 12.5
|
| 12.5
|
| 9.
| Мука пшеничная
| 12.5
|
| 12.5
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
| №
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)
| № по сборнику рецептур 525
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 50 п.
| 1 п.
| 50 п.
| 1.
| Осетр
|
|
|
|
| 2.
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| 3.
| Яйца
|
|
|
|
| 4.
| Сухари
|
|
|
|
| 5.
| Кулинарный жир
|
|
|
|
| 6.
| Гарнир №762
|
|
|
|
| 7.
| Соус №884
|
|
|
|
| 8.
| Лимон
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
| №
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)
| № по сборнику рецептур 615
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 15 п.
| 1 п.
| 15 п.
| 1.
| Почки говяжьи
|
|
|
|
| 2.
| Жир животный топленый пищевой
|
|
|
|
| 3.
| Шампиньоны свежие
|
|
|
|
| 4.
| Гарнир №765
|
|
|
|
| 5.
| Соус №826
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
| №
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)
| № по сборнику рецептур 554
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 30 п.
| 1 п.
| 30 п.
| 1.
| Филе морского гребешка
|
|
|
|
| 2.
| Морковь
|
|
|
|
| 3.
| Петрушка (корень)
|
|
|
|
| 4.
| Гарнир №757
|
|
|
|
| 5.
| Соус №863
|
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
|
| №
п/п
| Наименование
продуктов
| Наименование блюда (азу)
| № по сборнику рецептур 637
| Брутто
| Нетто
| 1 п.
| 12 п.
| 1 п.
| 12 п.
| 1.
| Говядина
|
|
|
|
| 2.
| Жир животный топленый пищевой
|
|
|
|
| 3.
| Томатное пюре
|
|
|
|
| 4.
| Лук репчатый
|
|
|
|
| 5.
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| 6.
| Помидоры свежие
|
|
|
|
| 7.
| Огурцы соленые
|
|
|
|
| 8.
| Картофель
|
|
|
|
| 9.
| Чеснок
|
|
| 0, 8
| 9, 6
|
| Выход
|
|
|
|
| Сводная таблица 6.1
№
| Наименование продуктов
| Брутто, кг
| Нетто, кг
| 1.
| Лимон
| 0, 4
| 0, 35
| 2.
| Лук репчатый
| 2, 57
| 2, 16
| 3.
| Чеснок
| 0, 11
| 0, 08
| 4.
| Кориандр, петрушка
| 0, 93
| 0, 67
| 5.
| Морковь
| 0, 4
| 0, 31
| 6.
| Картофель
| 3, 08
| 2, 35
| 7.
| Помидоры свежие
| 0, 56
| 0, 48
| 8.
| Огурцы соленые
| 0, 6
| 0, 6
| 9.
| Томатное пюре
| 0, 6
| 0, 6
| 10.
| Грибы белые свежие
| 1, 4
| 1, 08
| 11.
| Шампиньоны свежие
| 0, 99
| 0, 75
| 12.
| Осетр
| 12, 5
| 5, 5
| 13.
| Филе морского гребешка
| 4, 7
| 4, 41
| 14.
| Говядина
| 2, 6
| 1, 9
| 15.
| Курица
| 3, 2
| 3, 3
| 16.
| Почки говяжьи
| 3, 63
| 3, 12
| 17.
| Крупа рисовая
| 0, 84
| 0, 84
| 18.
| Маргарин столовый
| 0, 69
| 0, 69
| 19.
| Масло сливочное
| 0, 62
| 0, 62
| 20.
| Яйца
| 0, 53
| 0, 53
| 21.
| Молоко
| 2, 2
| 2, 2
| 22.
| Сыр
| 0, 07
| 0, 07
| 23.
| Сметана
| 3, 5
| 3, 5
| 24.
| Сухари
|
|
| 25.
| Кулинарный жир
| 0, 6
| 0, 6
| 26.
| Жир животный топленый пищевой
| 0, 33
| 0, 33
| 27.
| Мука пшеничная
| 0, 93
| 0, 93
| 28.
| Вода
|
|
| 29.
| Хмели-сунели
| 0, 012
| 0, 012
| 30.
| Соус ткемали
| 0, 36
| 0, 36
| 31.
| Соус сметанный
|
| 1, 7
| 32.
| Соус №884
|
| 2, 5
| 33.
| Соус №826
|
| 1, 5
| 34.
| Соус №863
|
| 1, 5
| 35.
| Гарнир №757
|
| 4, 5
| 36.
| Гарнир №765
|
| 2, 25
| 37.
| Гарнир №762
|
| 7, 5
|
| Итого
|
| 72, 8
|
|