Для курсовой работы

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

Учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Курсовая работа

по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения”

на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Выполнил: студент группы № 42 ТП

Румянцев Владислав Евгеньевич

Руководитель: Гаврева Наталья Леонидовна

Москва

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения».

Студенту 4 курса, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема задания Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест.

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Характеристика производства предприятия общественного питания.

Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1.Расчет производственной программы.

3.1.1.Расчет количества потребителей.

3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

3.1.4.Составаление плана-меню.

3.1.5.Расчет потребности в сырье.

3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу.

3.4.Подбор технологического оборудования.

3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка 4

Перечень тем курсовых работ 5

Требования к выполнению курсовой работы 10

Критерии оценки курсовой работы 19

План выполнения курсовой работы 21

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23

2. Характеристика производства предприятия общественного питания 31

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов 36

3.1 Расчет производственной программы 36

3.1.1 Расчет количества потребителей 36

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37

3.1.4 Составление плана - меню 39

3.1.5 Расчет потребности в сырье 43

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43

3.3 Подбор технологического оборудования 46

3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 48

3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48

Заключение 50

Список используемой литературы 51