Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры.






Тогда 30 кг или 30000г: 192г= 156 порций (берутся только целые числа)

Составляем заборный лист:

Заборный лист1 от 1 7.03.2015

(Дата отпуска товара)

Кому:. повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Судак отварной Пор.   кг Или 15, 6 Функциональная емкость Шт.   Объем ФЕ более 4кг  
Всего единиц (кг.)            

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту

Предварительно подбираем гарнир и соус и в ТК вводим их номера рецептур, проводим расчет сырья на 156 порций (самостоятельно)

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 310-II -96

Наименование: Рыба отварная (не пластованная кусками)

  Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию На 156 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Судак        
Морковь        
Лук репчатый        
Петрушка (корень)        
Масса рыбы отварной -     156х100
Гарнир №        
Соус №        
Выход блюда   100/150/50   100/150/50

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

 

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено 140 порций рыбы припущенной, выходом 75г, рец.№303-III -96 с гарниром картофельное пюре, выходом 150г рец. № 472-III -96 и соусом томатным, выходом 50г, рец. № 547-III -96

Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую

Составить технологические карты

Решение

Выбираем сом (кроме океанического), потрошеный с головой, т.е. полуфабрикат

По рец.№ 303- III -96 стр. 180 сборника рецептур 1996г

В графе 1 находим название рыбы, вид разделки, название п/ф

В колонке III по массе нетто находим массу готового изделия 7 .

По брутто для п/ф сом - 106 г.

Тогда для приготовления 140 порций необходимо заказать на склад: 106х140=14840г или 14, 84г

Рассчитаем количество гарнира и соуса

150г х140п=21000г или 21кг

50гх 140=7000г или 7кг

Составляем таблицу и проводим расчет

Наименование сырья, п/ф Расход сырья в г Итого, в г
Рыба припущенная Гарнир Соус
На1пор. На 140п На 1000г На 21000г На 1000г На 7000г
Брутто Брутто Брутто Брутто Брутто Брутто
П/ф сом (кроме океанического)              
Лук репчатый              
Петрушка (корень)              
Молоко              
Картофель              
Маргарин столовый         45+15    
Бульон рыбный №542              
Мука пшеничная              
Морковь              
Томатное пюре              
Сахар              
Соль              
Перец черный горький 0.01 1.4          
               
               

Для приготовления рыбного бульона используют рыбные отходы после разделки рыбы

На 1литр расходуют:

Петрушки (корень) – 16, тогда 16х 6, 3= 100.8г

Лук репчатый 14, тогда 14х6.3= 88, 2г

Стр. 176 сборника рецептур 1996г

На 1 порцию рыбы припущенной идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г,

на 140 порций 3х140= 420г, 0, 01х140= 1.4г






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.