Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Прозрачные супы






Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

 
 


Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

 
 


Как получить прозрачный бульон?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Что такое «оттяжка»?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Приготовление оттяжки

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

 
 

 


Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

 
 

 


Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

 

 

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Когда осветленный бульон считается готовым?

__________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:

 

Как отпускают прозрачные супы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 


Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Супы – пюре

       
   
 
 

 

 


Что является отличительной особенностью супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________

 
 


Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса? _________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________

 
 


Каковы требования к качеству супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Молочные супы

 
 


Заполнить схему:

     
   
 
 

 


Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке? ___________________________________________________________________________________________________________________

 

       
   

 

 


Холодные супы

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов? ______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________

 

Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Сладкие супы

Для приготовления используют:

• Свежие фрукты и ягоды

• Консервированные фрукты и ягоды

• Сушеные фрукты и ягоды

• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

 
 


Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________

 
 


С чем отпускают сладкие супы? _____________________________

 
 


Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 
 


Для заметок

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.