Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Требования к содержанию






Введение служит для того, чтобы кратко охарактеризовать работу, а также продемонстрировать, что студент осознанно выполнил курсовую работу и способен оценить результаты собствен­ного труда. В курсовой работе принято обосновывать выбор темы, оце­нивать ее актуальность и степень разработанности в научной литера­туре. Следует точно и ясно сформулировать цель курсовой работы. Цель в данном случае означает основной результат, который предполагал получить студент. Необходимо также перечислить основные задачи, т.е. конкретные действия, кото­рые необходимо было выполнить для достижения установленной цели. При определении цели и задач необходимо их правильно формулировать. Правильно будет использовать глаголы: определить, изучить, установить, раскрыть и др.

Основная часть работы включает две главы, которые разбиваются на разделы.

Первая глава работы является основной, и все остальные разделы выполняются в связи с условиями, вытекающими из технологической части. Выполнение курсовой работы начинается с выбора кондитерского изделия.

В разделе 1.1. дается подробное описание хранения и подготовки сырья для производства кондитерского изделия (в зависимости от темы)

В разделе 1.2. студент выбирает аппаратурно-технологическую схему производства изделия, дается подробное описание технологии приготовления рассматриваемого вида изделия с использованием новых направлений и инновационных технологий.

В разделе 1.3. рассматривается технохимический контроль на всех стадиях производства.

Вторая глава включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства.

В разделе 2.1. Расчет выпуска продукции, исходя из задания курсовой работы, определяется суточная и сменная выработка продукции из расчета 250 рабочих дней, или 500 рабочих смен. Далее по производительности поточно-механизированных линий или ведущего оборудования с учетом коэффи­циeнта использования мощности оборудования определяется объем сменной выработки изделия. Продолжительность рабочей смены составляет 7, 3 ч, коэффициент ис­пользования мощности оборудования - 0, 95. Рассчитывается по формуле

П= g× a× b× 100/ N, (1)

где П-удельный вес,

g-сменная выработка,

а-250 дней в году,

b –две смены,

N-итого в смену

Таблица 1- Расчет выпуска продукции

Наименование изделия Выработка, т
в смену в сутки
Печенье «Сливочное»    

 

В разделе 2.2. приводится рецептура на изделие, производиться расчет сырья, который включает наименование используемых полуфабрикатов в технологической последовательности;

-содержание сухих веществ, в сырье и полуфабрикатах;

- нормы расхода компонентов (ингредиентов) в натуре и в сухих веществах на 1т готовой продукции;

- массу полуфабрикатов;

- выход готового изделия.

При расчете рецептур руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

В разделе 2.3. делают пересчет полуфабрикатов в сырье

В сводных таблицах рецептур наиболее часто приводятся следующие по­луфабрикаты: сахарная пудра, ванильная пудра, ядро ореха жареное (дробле­ное, тертое), инвертный сироп. Чтобы рассчитать потребность предприятия в сырье, складах для хранений сы­рья, необходимо найти то количество сырья, которое требуется для получения на предприятии вышеперечисленных полуфабрикатов. Расчет ведется на одну тонну продукции и на сменную выработку. После пересчета полуфабрикатов в сырье составляется сводная таблица расхода сырья

Таблица 2 - Сводная таблица расхода сырья

Наименование сырья печенья " Сливочное" Всего
На 1 т На выработку в смену В сутки В год
Сахар-песок        
Молочная кислота и т.д        

 

Приведены необходимые для расчета сведения.

1. На приготовление 1т. сахарной пудры расходуется 1003, 2 кг сахара­-песка.

2. На 1 т подсушенного ядра ореха расходуется 1, 032 т сырого ядра ореха. 3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1, 051 т сырого ореха.

4. На 1 т жареного дробленого ядра ореха расходуется 1, 062 т сырого ядра ореха.

5. На I т тертого жареного ядра ореха расходуется 1, 064 т сырого ядра ореха,

6. На1 т ванильной пудры расходуется:

ванилин - 39, 96 кг;

сахарная пудра - 1 000 кг;

спирт - 39, 96 кг.

Итого - 1079, 92 кг.

Выход - 1000, 00 кг,

7. На 1 т инвертногого сиропа для производства мучных кондитерских изделий (70% сухих веществ) расходуется:

сахар-песок - 698, 24 кг;

кислота молочная - 6, 98 кг,

Итого - 705, 19 кг

В разделе 2.4 рассчитывается расход полуфабрикатов собственного производства необходимый для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым пе­ремешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения мас­сы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смеши­вания сырья (рецептурная смесь) с последующим увариванием и изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси и в полуфаб­рикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих вещества в на­чальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате или продукте, можно рас­считать количество начального полуфабриката в натуре по формуле: В производстве мучных кондитерских изделий рассчитываются следую­щие полуфабрикаты собственного производства:

для печенья, галет и крекера - тесто, эмульсия;

для вафель - тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабо­чая эмульсия, начинка;

для тортов и пирожных - тесто, выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (крем, помада), сироп для промочки, молочный сироп для крема.

Расчет всех полуфабрикатов производится в соответствии с рецептурами на изделия.

Расчет количества теста производится по формуле

Н= КхВ/А (2)

 

где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг;

К - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

А - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

В - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

 

Выход эмульсии для сахарного, затяжного и сдобного теста производятся по формуле:

Э=Т- (М+К+Кп), (3)

где Э- количество эмульсии, кг;

т - количество теста, кг;

М- количество муки, кг;

К- количество крахмала, кг;

Кп - количество крошки печенья, кг (принимается около 4% от массы

муки).

Данные, полученные по расчету полуфабрикатов, вводятся в таблицу

Таблица 3- Расчет полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов Печенье «Сливочное» Всего в смену
На 1т. На выработку в смену
Тесто для сахарного печенья      
эмульсия      
и т.п.      

 

В разделе 2.5 рассчитывается расхода вспомогательных материалов и тары. К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, картон, этикетки, различные виды полиэтиленовых пленок, раститель­ное масло, крахмал и др.). Расход тары и упаковочных материалов рассчитыва­ется по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий. Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицу:

Таблица 4 - Расход вспомогательных материалов и тары

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары. Расход упаковочного материала, кг
Печенье «Сливочное» Всего
На1т На выработку В сутки В год
Пергамент        
Этикет писчий        
Застилочная бумага        
Картон коробочный        
Клей        
Гуммированная лента        
Ящик из гофрированного картона № 22        

 

В разделе 2.6 производят расчет складских помещений. Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурно-влажностного режима при хранении. Склады делятся на:

1. склад основного сырья,

2. Фруктово-ягодного,

3. вкусовых и красящих веществ,

4. скоропортящегося сырья,

5. тары и упаковочных материалов,

6. готовых изделий,

7. экспедицию

При расчете следует выделить склады бестарного хранения сырья. Бестар­ный способ хранения применяется для хранения сахара-песка, муки,, орехов, фруктового пюре, некоторых видов жиров и молочных продук­тов, расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хра­нения каждого вида сырья или продуктов на 1 м 2 площади путем их перемно­жения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умноже­ния суточного расхода каждого вида сырья (в тоннах) на нормативный срок хранения (в днях). Все расчеты следует вести по форме таблицу

 

Таблица 5 – Расчет складских помещений

Наименование сырья Суточный расход, кг. Продолжительность хранения, сутки Подлежит хранению, т. Норма площади на 1т., м2 Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Мука пшеничная в/с          
Сахар-песок          
Итого          
Склад скоропортящегося сырья
Масло сливочное и.т.д.          
Итого          
Склад вкусовых и ароматических веществ
Эссенция лимонная          
Ванилин          
Спирт          
Кислота молочная          
Итого          
Склад фруктово-ягодного сырья
Фрукты          
Изюм          
Итого          

 

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30 - суточного запаса и данных расчета.Масса запаса тары подсчитывается, исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона и средней массы одного короба, равного 0, 5 кг. Масса упаковочных материалов, подлежащих хранению на складе, опре­деляется путем подсчета массы упаковочных материалов, расходуемых в сутки, и умножения результата подсчета на 30.

Склад готовой продукции.

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо со­храняются при температуре воздуха 18-20°C и относительной влажности воз­духа 70-75%. Для тортов и пирожных предусматриваются холодильные каме­ры с температурой 2-5°C. Готовые изделия поступают на склад главных обра­зом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0, 3-0, 4 т готовой продукции. В пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Расчет площади склада ведется по формуле:

S= Mскл./H, м2 (4)

где Mскл – складской запас, кг.

Н - нагрузка, кг/м2

Таблица 6- Расчет площади склада для упаковочных материалов

Наименование упаковочных материалов Суточный расход, кг. Продолжительность хранения, сутки Подлежит хранению, т. Норма площади на 1т., м2 Потребная площадь, м2
Пергамент          
Этикет писчий          
Застилочная бумага          
Картон коробочный          
Итого          





© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.