Группа А - из муки твёрдой пшеницы высшего, первого и второго сорта.

Макаронные изделия.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. У – 70-79%, Б – 9-13%, Ж – 1%, минеральных веществ – 0, 5-0, 9%, клетчатки- 0, 1- 0, 6%, воды – 13%, энергетическая ценность - 332-341ккал. Физиологическая норма потребления макарон в год на 1 человека - 4, 4- 4, 8кг.

Классификация макаронных изделий по сырью.

ГруппыСорта По рецептуре

группа А Высший сорт без добавок

группа Б Первый яичные

Группа В Второй томатные

группа А - из муки твёрдой пшеницы высшего, первого и второго сорта.

группа Б – из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта;

группа В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сорта

Тип М.И. характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип М.И. – характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Подтип – характеристика М.И. по размеру сечения. Длинные – М.И. длиной не менее 200 мм. Короткие – М.И. длиной не более 150 мм.

Классификация макаронных изделий.

Трубчатые Нитеобразные ЛентообразныеФигурные

Макароны Перья РожкиВермишельЛапша Ракушки

Соломка Особые Соломка Паутинка узкая Звёздочки

Сеч до 4мм до 4мм вк. до 4, 0мм до 0, 8мм до 7 мм вк. Алфавит

Обыкнов. Обыкн. Обыкнов. Обыкнов. Широкая Ракушки

4, 1- 7мм 4, 1 -7мм 4, 1-7мм 0, 9 – 1, 5мм 7, 1 до 25мм Витушки

Любител. Любит. Любител любительская Рис

7, 1 мм и б. 7, 1 мм и б. 7, 1 мм и б. 1, 6 мм до 3, 5мм

Макароны – трубчатые М.И. в форме длиной трубки с прямым или волнообразным срезом.

Рожки – трубчатые М.И. в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья – трубчатые М.И. в форме короткой прямой трубки с косым срезом

Вермишель нитевидные длинные или короткие М.И. с различной формой края или сечения.

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделий с различной формой края и сечения.

Фигурные М.И. – плоские или объёмные М.И. сложной конфигурации.

Крошка – обломки, обрывки, обрезки М.И.

Деформированные М.И. – м.и. с отклонением от формы.

ГОСТ Р 51865 – 2002 Изделия макаронные

Цвет – соответствующий виду муки. Изделия А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группы Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость.

Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы, не ухудшающие товарный сорт макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами определяется влажность (13%), кислотность 4 град.), прочность (О, 8 Н до 8 Н). Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, поэтому в стандарте нормируются

Хранение.

Хранят при ОВВ до 70%, Т не более 30º. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий без добавок – 12 мес.;

молочных, творожных, яичных – 5 мес,

томатных – 3 мес.

Практическая работа на тему: «Макаронные изделия».

Задание № 1. Изучение ассортимента макаронных изделий.

Изучите предложенный ассортимент макаронных изделий, используя данные ГОСТ и Справочника товароведа продовольственных товаров т.1 дайте им характеристику и заполните таблицу:

Задание № 2. Определение качества макаронных изделий.

Органолептически устанавливают вид макаронных изделий (форму, цвет, состояние поверхности, изгибов, искривлений, вид на изломе), запах и вкус (сырых и сваренных), зараженность амбарными вредителями.

Внешний вид, устанавливают форму изделий, цвет, состояние поверхности и вид на изломе. Изделия, имеющие несвойственную им форму считаются деформированными. Цвет является показателем качества продукта. Цвет определяется при ярком дневном освещении или хорошем искусственном освещении. Средний образец высыпается на гладкую поверхность и, осторожно перебирая, разделяя на однородные частицы. Макаронные изделия хорошего качества имеют однотонный цвет, соответствующий используемому сырью ярко-жёлтый, желтый, жёлто-красный, кремово-беловатый; низкого качества – неоднородный, жёлтый с коричневым или оранжевым оттенком, белый с сероватым оттенком, тёмный со следами непромеса (комочками или полосками сухой муки). Если исследуемый образец неоднородный по цвету, то долю каждой группы указывают в процентах к его массе.

Состояние поверхности макаронных изделий, которое зависит от количества и качества клейковины, а также способа изготовления, определяют путём осмотра и ощупывания их кончиками пальцев. Изделия высокого качества, как правило, имеют гладкую поверхность; незначительная шероховатость допуска? ется для высшего и первого сорта. Макаронные изделия с грубой шероховатостью поверхности приёмке не подлежат.

Вид излома определяют у всех трубчатых изделий, вермишели и лапши, полученных с помощью прессования. Для этого из среднего образца берут 10 изделий, которые режут острым ножом поперёк или ломают и осматривают. Вид излома характеризует качество прессования и использованного сырья. У макаронных изделий высокого качества из твёрдых пшениц и при хорошем прессовании (с полным удалением воздуха) излом стекловидный (полупрозрачный). Изделия удовлетворительного качества имеют полустекловидный излом. Для изделий из мягких пшениц при низком качестве прессования (неполном удалении воздуха) характерен нестекловидный (непрозрачный, мучнистый) излом.

Запах и вкус. От среднего образца берут 20 г продукта, измельчают в ступке и затем просевают через сито с отверстиями 1мм, согревают дыханием и исследуют запах. В сомнительных случаях такую же навеску облтвают в стакане горячей (60º) водой, сливают её и определяют запах продукта. Для определения вкуса берут 1 г измельчённых макаронных изделий и разжёвывают во рту 3-5 сек. Обращают внимание на посторонние привкусы, хруст на зубах от минеральных примесей. В спорных случаях запах и вкус определяют после варки продукта.

Качество (определение варкой). Отбирают от среднего образца 50 г макаронных изделий, которые опускают в воду с 600мл кипящей воды. При непрерывном кипении (не закрывая крышкой) изделия варят 10-20мин в зависимости от размера. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, переносят на тарелку и определяют внешний вид, запах, вкус в горячем состоянии. Проверяют мутность раствора, в котором варились изделия, наличие осадка, запах и вкус в горячем состоянии. Изделия высокого качества после варки увеличиваются в объёме не менее, чем в два раза, хорошо сохраняют форму, на ощупь не клейкие, запах и вкус ярко выраженные, свойственные виду; раствор, в котором они варились, прозрачный без осадка. Изделия низкого качества при варке плохо увеличиваются в размере, теряю форму, разваливаются по швам, склеиваются, имеют запах и привкус горечи, кислоты и другие неприятные, несвойственные им привкусы и запахи, дают мутный раствор с осадком.

Оцените качество образца макаронных изделий и наблюдения запишите в таблицу:

Задание № 3. Изучение правил приёмки макаронных изделий.

Изучите ГОСТ, кратко запишите правила приёмки макаронных изделий.

Задание № 4. Изучение дефектов макаронных изделий.

Запишите из ГОСТ что такое лом макаронов, что такое крошка.

Деформация или слипание изделий при сушке – повышение влажности теста на 0, 5%.

Неоднородность окраски – если влажность теста была на 0, 5% ниже нормы.

Шероховатая поверхность – изношенные или плохо очищенные матрицы, или использование матриц, сделанных не из бронзы.

Растрескивание или наличие на поверхности сетчатых трещин – ускоренная сушка или более жёсткие режимы сушки, несоблюдение режима охлаждения.

Плесневение, прокисание, вспучивание – при слишком низкой температуре сушки, развиваются микроорганизмы.

Привкус горечи, запах затхлости и плесени – нарушение условий хранения.

Изделия зараженные амбарными вредителями.

Задание № 4. Изучение дефектов макаронных изделий.

Задание № 5