Принципиальное различие инструментальных и органолептических методов исследования пищевых продуктов

Ф.7.03-18

Касымова М.К.

СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКАЯ И ХЕМОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Конспект лекции

-

Шымкент, 2016

Министерство образования и науки Республики Казахстан

южно-казахстанский государственный университет им.м.ауЭзова

Касымова М.К.

СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКАЯ И ХЕМОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Конспект лекции

для магистрантов специальности 6М072800 – Технология перерабатывающих производств

Шымкент, 2016

Касымова М.К. Сенсорометрическая и хемометрическая оценка качества пищевых продуктов /Конспект лекции.- Шымкент: Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауезова, 2015.- с.

Конспект лекции составлен в соответствии с ГПИИР-2 по направлению специальности 6М072800 – Технология перерабатывающих производств

Предназначена для всех форм обучения

Рецензент: Тукибаева А.С. к.х.н., доцент ЮКГУ им. М.Ауезова

Конспект лекции рекомендован к изданию Учебно-методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» _______ 201__ г.

© Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауезова

Содержание

Лекция 1. Введение

Предмет и задачи курса, связь с другими дисциплинами

Место курса в системе наук, связь с практикой. Значение курса в развитии пищевой промышленности

Инструментальные и сенсорные методы исследования пищевых продуктов. Основные классификационные принципы методов исследования пищевого сырья и продуктов

Принципиальное различие инструментальных и органолептических методов исследования пищевых продуктов

Целью изучения дисциплины является: обучить магистрантам методологии и основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа и инструментального анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) и физико-химических показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.

Также обучения дисциплины - дать магистрантам научную информацию и привить практические навыки организации современного анализа продовольственных товаров, показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов, рассмотреть номенклатуру показателей качества и понятийный аппарат, психофизиологические основы органолептики, взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа, научно обоснованные методы сенсорного и инструментального анализа, требования к экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую воспроизводимость дегустационных и др. оценок, основные принципы экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения показателей качества товаров.

Задачи изучения дисциплины: приобретение магистрантами необходимых знаний и практических навыков по сенсорному и инструментальному анализу продовольственных товаров, формирование у магистрантов умений и навыков по выбору конкретного метода разделения и определения компонентов анализируемых образцов в соответствии с поставленной задачей, оценивание целесообразность и эффективность их использования в анализе объектов; идентифицировать основные дефекты и фальсификацию продуктов растительного и животного происхождения; обеспечивать качество и безопасность сырья, продукции, технологических процессов на основе сенсорометрических и хемометрических методов; установить взаимосвязь между результатами сенсорного и инструментального анализа; оптимизировать методики выбранных методов и применять их на практике.

Для изучения дисциплины обучающийся должен обладать следующими компетенциями: приобретение глубоких знаний в области организации и осуществления технического и химического контроля производства; освоения методов испытаний и доброкачественности продукции; приобретение глубоких знаний в области организации и осуществления технического и химического контроля производства; освоения методов испытаний и доброкачественности продукции. определять энергетическую ценность пищевых компонентов и продуктов; оформлять результаты анализа получаемых экспериментальных данных и делать соответствующие заключения и рекомендации по их использованию в промышленности. сравнивать основные методы обработки пищевых продуктов, применяемых на предприятиях

Химический анализ служит средством решения многих важных проблем: контроля качества продуктов и сырья, мониторинга состояния окружающей среды, выяснения состава сельскохозяйственной продукции. Химический анализ незаменим в пищевой технологии. От уровня химического анализа, оснащенности лабораторий методами и приборами зависит развитие наук и отраслей промышленности. Данный курс предназначен для специалистов, желающих повысить свою квалификацию в области химического анализа и овладеть современными инструментальными методами, которые наиболее широко используются в современной аналитической практике.

При оценке показателей качества пищевых продуктов, как правило, используют органолептический и лабораторный методы.

Лабораторные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения процессов, происходящих в продуктах при технологической обработке и во время хранения. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на:

· -физические;

· -физико-химические;

· -химические;

· -биохимические;

· -микробиологические;

· -физиологические;

· -технологические.

Осуществляют лабораторные методы с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, которые отличаются большой точностьюи выражаются в количественных показателях (в %, г и др.).