Опохмеление квасом

Исцеление похмельного страдания квасом — имеется в виду современный слабоалкогольный на­питок, а не то жуткое пойло, которое называли ква­сом древние скандинавы и наши славянские пра­щуры, — известно в России на протяжении десяти столетий. Именно тогда, с появлением в отечествен­ном обиходе алкогольных напитков, выгодно отли­чавшихся от древнейшего варианта кваса по крепо­сти и по качеству (ввозимые через Византию гре­ческие вина), любимый русский напиток утратил свои позиции единственного источника душевного и телесного веселия.

Естественно, что высококачественное иноземное вино являлось сугубо аристократическим напитком — плохие вина в те времена на Русь не привозили, забо­тясь о всемерном расширении сбыта этого уже при­вычного в Европе продукта, — но начиная с X века на Руси распространяется технология производства дешевых сортов т.н. «вареного» меда, хорошо удов­летворявшего извечную потребность населения в до­ступном алкоголе. По своему качеству меды значи­тельно превосходили квас, который в своем первона­чальном виде имел множество недостатков: мутный цвет, неприятный запах и высокое содержание побочных продуктов брожения, награждавших пьяниц доб­ротным похмельем.

В погоне за высокой крепостью, достигавшей 7-8 об.%, квас предварительно проваривали, добиваясь этим более полного «разложения» углеводов зерна на составляющие элементы. Дальнейшее сбраживание, часто проводившееся в открытых бочках, велось до того момента, пока «квас» не приобретал искомую крепость и, соответственно, устрашающие органо­лептические свойства.

Проведем следующую аналогию.

Почему, например, пиво, чья технология близка по основным операциям, имеет невысокую градус­ность? Дело заключается в том, что содержание ал­коголя не является его основным достоинством: че­ловечеству давным-давно известны гораздо более крепкие напитки. Качество пива определяется тремя компонентами.

Во-первых, умеренная градусность, затем вкусовая окраска (здесь для пивоваров открываются неограни­ченные возможности) и, наконец, — относительно низ­кое содержание нежелательных продуктов. Это рацио­нальное сочетание отрабатывалось не одно тысячеле­тие, прежде чем обрести свой окончательный вид.

Подобное можно сказать и о квасе. Как только отпала необходимость в получении высокой крепос­ти, качество этого напитка настолько улучшилось (за счет уменьшения «сивушной» фракции), что его «облагороженный» вариант сохранился до наших дней, составляя неплохую конкуренцию бесчислен­ным лимонадам.

Но вернемся к похмелью.

Вплоть до ХП столетия пьянство не являлось обя­зательной частью отечественного жизненного укла­да и имело выраженный сезонно-культовый характер. Обильным возлиянием слабоградусных напитков древние славяне отмечали строго определенные эта­пы сельскохозяйственного цикла, дававшего, кстати, и необходимое сырье для организации праздника. Поэтому систематическое употребление спиртного могло быть лишь уделом немногих людей, обладав­ших необходимыми для этого средствами.

Столь регламентированный образ жизни доволь­но долго удерживал пьянство в разумных границах, не позволяя ему приобрести характер социальной болезни. Прослойка населения, страдавшая алкого­лизмом в современном понимании, была незначитель­ной, и оставалась таковой вплоть до XVI века, когда наше многострадальное отечество постигла воисти­ну национальная катастрофа.

Усиление Московского княжества с его выгодней­шим геополитическим положением привело к небы­валому увеличению численности городского населе­ния. Крестьяне покидали разоренную страну и пере­селялись под стены могущественной Москвы. Раз­вернутые Великими князьями строительные рабо­ты — формировался оборонительный «пояс» буду­щего центра русской государственности — непрерыв­но требовали рабочих рук, и беднейшая часть крес­тьянства охотно нанималась для выполнения труда, не требовавшего особой квалификации.

И вот, где-то между 1450 и 1480 годами в Рос­сии — не исключено, что волею дьявола, — была ос­воена технология дистилляции и подобрано наилучшее сырье для этого весьма непростого процесса: явилась водка. Огромная масса наемных рабочих (ог­ромная по меркам того времени), будучи «выключен­ной» из непрерывного сельскохозяйственного цикла, в заботах о котором днем и ночью пребывала осталь­ная часть населения страны, получила доступ к срав­нительно недорогому и крепкому алкоголю.

По свидетельству современников, в течение 30-40 лет произошло ужасающее падение нравов и пьян­ство вовлекало все новые и новые слои населения. Произошла сегрегация среди городских жителей — появилась совершенно новая категория русских, та, которую Алексей Толстой много позже будет упоми­нать как «кабацкую требень» — праздношатающие­ся «меж двор» люди с наклонностями к криминаль­ным деяниям. Разбой, грабежи на дорогах и в горо­де, воровство появились в расшатанном укладе ста­ринной русской жизни, способствуя все большему одичанию и пьяному разгулу.

Невиданная доселе вспышка пьянства поразила воображение не только московских правителей, но и самих городских граждан, испытывающих понятные нам затруднения от сосуществования с опустивши­мися братьями по вере, и Иван III (1462-1505 гг.) был вынужден принять меры по обузданию новоявленно­го социального порока. Альберт Кампезее, посетив­ший Москву в 1502 году, указывает: «...эта народная слабость (пьянство), принудила государя их навсег­да, под опасением строжайшего наказания, запретить употребление пива (!) и другого рода хмельных на­питков, исключая одних только праздничных дней. Повеление сие, несмотря на всю тягость онаго, исполняется московитянами (...) с необычайной по­корностью...»

Очерк по истории отечественного пьянства, ох­ватывающий XV-XVII столетия, мы с удовольстви­ем приведем в следующем издании, а сейчас давай­те сделаем необходимый вывод: за весьма короткий промежуток времени систематическое употребление спиртного превратилось в образ жизни для опреде­ленной (и весьма значительной!) части жителей Мос­квы, что вызвало справедливое возмущение соотече­ственников и привело к жестким запретительным мерам. В современном понимании это означает одно — среди московского населения (а позже и в иных русских городах) распространился алкоголизм I и II стадии с характерными для него асоциальными наклонностями, жестокостью и огрублением нравов.

Именно в этот исторический момент внимание народа обратилось к квасу. Сопровождающий алко­гольную болезнь выраженный абстинентный синдром (в то время «язя квасная») подталкивал страдаю­щую русскую душу на поиски спиртного для опохме­ления, что не всегда удавалось по причине плачевно­го финансового состояния. Квас, в изобилии имев­шийся в самой бедной семье, привычно употреблял­ся для утоления жажды, но первые отечественные ал­коголики быстро обнаружили его специфическое, хотя и весьма слабое похмеляющее свойство: содер­жание спирта в излюбленном отечественном напитке было невелико (в старом квасе 4—5 об.%), но позволя­ло хотя бы отчасти смягчить жестокие муки абстинен­тного страдания. В течение дня одержимое жаждой по­хмельное существо выпивало не менее 1-1.5 литров кваса, что приносило ему (берем усредненные циф­ры) 1250 мл х 0.045 = 56 мл абсолютного алкоголя, что в пересчете на обычную водку составляет около 150 граммов. Остальное понятно.

Квасом отпивались все, без исключения, сосло­вия.

Вот интересный медицинский факт. В старинных врачебных руководствах, рассматривавших методы лечения множества заболеваний, мы практически не находим указаний: на существование одного из рас­пространенных сегодня неврологических нарушений, тесно увязанного с неистовым употреблением креп­ких алкогольных напитков, — так называемого алко­гольного полиневрита (описан отечественным врачом С.С. Корсаковым в начале нашего столетия), в различ­ных формах омрачающего жизнь не менее 30 % пью­щего населения России. Полиневрит поражает конеч­ности: боли и нарушения чувствительности, зябкость кистей и стоп, потливость в запущенных случаях раз­виваются полные или частичные параличи, трудно поддающиеся лечению и надолго укладывающие жер­тву Бахуса на больничную койку. Конечно, после от­крытия механизма этого страдания, невропатологи располагают медикаментами для излечения полинев­рита и классическая форма заболевания (носившая красноречивое название Корсаковского алкогольно­го паралича) встречается довольно редко. Но знаме­нательно другое — вплоть до начала XX века сия про­блема не признавалась русской медицинской шко­лой актуальной.

В чем здесь дело? Почему на протяжении несколь­ких столетий тесного общения народа с одним из крепчайших спиртных напитков — водкой — врачи обращали столь мало внимания на распространенную, казалось бы, патологию?

Ответ довольно прост. Отечественный квас обо­гащен витаминами группы В в полном наборе — ти­амины (B₁), рибофлавины (В₂), пиридоксины (В₆), цианкобаламины (В₁₂), пантотенаты (В₁₅) и другие пользительные вещества переходят в него из черство­го хлеба или грубых отходов зерна, испокон веков использовавшихся для приготовления любимого на­ционального продукта. Если же учесть, что хлеб из ржаной муки крупного помола составлял добрую часть рациона русского человека, то витаминизацию широких слоев населения по этой группе «аминов жизни» (так буквально расшифровываются витами­ны) следует признать достаточной для хорошей про­филактики алкогольных полиневритов. В свое время мы рассказывали о роли витаминов в противостоя­нии токсическому воздействию алкоголя на организм пьющего гражданина, поэтому ограничимся лишь ссылкой на действие тиамина (В₁): его биологически активная форма тиаминпирофосфат входит в состав не менее четырех важнейших ферментов и, в числе прочего, ответственна за качественное проведение не­рвного импульса. Кстати, старинное название В₁ — антиневритический витамин.

Вот, пожалуй, и все, на чем мы хотели остано­виться, рассказывая Вам о замечательных свойствах кваса и его роли в истории нашего многострадально­го государства.

Центр Владимира Цыганкова: https://alcoholismhls.ru/