Рецепты блюд для диабетиков 2 страница

37. САЛАТ ЗДОРОВЬЕ. Вариант 1. Очищенные вымы­тые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить рас­тительным маслом и уксусом, украсить зеленью.

Вариант 2. Очищенную вымытую морковь (3 шт.) нате­реть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки (3 шт.), заправить лимонным соком.

38. ВИНЕГРЕТЫ. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» — вид соуса с добавлением ук­суса (уксус на французском — «vinaigre»). Это холодное блюдо из смеси нарезанных на кусочки овощей, мяса и рыбы, приправленное уксусом и растительным маслом.

Винегреты могут быть очень разнообразны по составу, что подтверждается вторым значением этого слова — смесь всевозможных предметов или понятий, всякая всячина. Мы приведем несколько рецептов винегретов.

Вариант 1 — классический овощной винегрет. Отва­рить отдельно в кожуре картофель, свеклу и морковь; овощи охладить, очистить и мелко нарезать. Мелко наре­зать соленые огурцы, репчатый лук; все перемешать, доба­вить по вкусу соли, заправить растительным маслом.

Вариант 2 — винегрет с квашеной капустой. Готовится таким же образом, как предыдущий, но соленые огурцы заменяются квашеной капустой.

Вариант 3 — винегрет с яйцом и горошком. В смесь ва­рианта первого добавить мелко накрошенные вареные яйца и зеленый горошек.

Вариант 4 — винегрет с клюквой. В смесь варианта вто­рого добавить ягоды клюквы.

Вариант 5 — винегрет с грибами. В смеси варианта пер­вого соленые огурцы заменить солеными или маринован­ными грибами.

Вариант 6 — винегрет с мясом. В смесь варианта перво­го или второго добавить нарезанное холодное отварное мясо, заправить растительным маслом и уксусом или сме­таной.

Вариант 7 — винегрет с рыбой. В смесь варианта перво­го добавить нарезанную отварную рыбу (для этого хорошо подходит треска). В рыбный винегрет можно также добав­лять моченые яблоки и маринованные сливы.

3. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

39. ПАРЕНАЯ РЕПА. Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой и варят 5—6 минут. В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр. Сва­ренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Го­товую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешан­ным с 1 ст. ложкой сметаны или растительного масла. Так же готовят пареную брюкву.

40. ПЕЧЕНАЯ РЕПА. Промытую и вытертую досуха ре­пу, выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ста­вят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10—15 минут). Так же готовят печеную тыкву.

41. ЖАРЕНАЯ БРЮКВА. Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см и посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

42. БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Брю­кву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Выре­зать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1 — 1, 5 см. Вы­нутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджа­рить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, наполнить при­готовленным фаршем, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем по­лить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.

Рецептура: на одну брюкву — 2 ст. ложки, грибов и 2 лу­ковицы.

43. ТЫКВА ТУШЕНАЯ С УКРОПОМ. Нарезанную ку­сочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко порезан­ными луковицами залить водой (2 стакана) и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

44. ТЫКВА С БРЫНЗОЙ. Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазан­ный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

Рецептура: на 1 кг тыквы — 200 г брынзы и 4 помидора.

45. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ. Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, сме­шать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. До­бавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного соды. Смазать сковоро­ду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 130—150 г яблок, 40 г манной' крупы, два яйца, 20 г ксилита.

46. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжа­рить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творо­гом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творо­га, два яйца.

47. КАША ИЗ ТЫКВЫ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и отваривать в молоке чет­верть часа; затем добавить пшенную крупу, соль, ксилит и варить до готовности. Заправить сливочным маслом.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г пшена, половина стакана молока, чайная ложка сливочного масла.

48. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в рас­тительном масле.

49. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать кубика­ми. Мелко нарезать лук, натереть на крупной терке мор­ковь, обжарить в растительном масле, добавить кабачки и томатный соус, посолить, поперчить и потушить в латке в духовом шкафу.

50. КАБАЧКИ ПО-РУМЫНСКИ. Кабачки нарезать тон­кими кружочками, обжарить в растительном масле. Уло­жить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху по­ложить нарезанные кружками помидоры. Запечь в духовке.

Рецептура: на 3 мелких кабачка — 500 г помидоров и 100 г брынзы.

51. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки наре­зать кружочками, очистить от сердцевины и кожуры. При­готовить фарш из смеси вареного риса с пассерованными морковью и луком и мелко нарезанным вареным яйцом, заполнить фаршем кабачки, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке.

Рецептура фарша: стакан вареного риса, одно яйцо, по 30 г лука и моркови.

52. КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Натереть на терке ка­бачки и сыр, отварить нежирную говядину или свинину, пропустить через мясорубку. Смешать все компоненты, добавить муку, чеснок и белки от сырых яиц, посолить, по­перчить и сформировать котлеты. Обжаривать на расти­тельном масле.

Рецептура: кабачки — 500 г, мяса — 100 — 150 г, сыра — 30—40 г, белки от четырех-пяти яиц.

53. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ. Кабачки очистить от кожу­ры и сердцевины и пропустить через мясорубку. Фарш уложить в латку или глубокую сковороду, посолить, попер­чить и тушить в растительном масле почти до готовности. Поджарить репчатый лук, провернуть его через мясорубку вместе с помидорами и чесноком, добавить к кабачкам, тщательно перемешать и тушить еще десять минут.

Рецептура: кабачки — 500 г, помидоры и лук — по 150— 200 г, чеснок — от четверти до половины головки, расти­тельное масло — 50 г.

54. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Тушить бак­лажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и потушить с обжаренным луком, мякотью баклажанов и панировочными сухарями; в эту заправку добавить соль и черный перец. Начинить заправкой бакла­жаны, посыпать сухарями и тертым сыром, запечь в духов­ке или в гриле.

Рецептура: 500 г баклажанов, 100 — 150 г помидоров, 30 г панировочных сухарей, 50 г сыра.

55. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Тушить баклажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипят­ком, снять кожуру и мелко порезать. Нарезанный лук и чеснок обжарить, смешать с грибами, посолить, поперчить и тушить почти до готовности; затем добавить помидоры, мякоть баклажанов и довести до готовности. Этой смесью фаршировать баклажаны. Латку смазать растительным маслом, выстелить днище луком и морковью, нарезанными кружками, уложить баклажаны, добавить воды и запе­кать полчаса в духовке под крышкой на слабом огне. Гри­бы могут быть свежими или сушеными; в последнем слу­чае их необходимо перед тушением отварить до полуготов­ности.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г помидоров, 300 г све­жих грибов или отваренных сушеных.

56. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Каждый ломтик при подаче на стол посыпать зеле­нью петрушки и тертым сыром.

57. ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны наре­зать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посо­лить, поперчить, посыпать мукой и обжарить с обеих сто­рон на растительном масле до полуготовности. Затем за­лить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.

58. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Запечь баклажаны це­ликом в духовке на противне или в латке, затем очистить от кожицы и, не охлаждая, уложить в заранее подготовлен­ные стеклянные банки. Добавить к мякоти баклажанов соль, перец, уксус (одна ст. ложка девятипроцентного ук­суса на банку), закупорить банки и произвести их стерили­зацию. Стерилизовать банки с баклажанной икрой нужно час с четвертью, разместив их в большой кастрюле с кипя­щей водой, на медленном огне.

59. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Взбить яйцо, срезать с боков капустного кочана кружки размером в ладонь, обвалять в яйце и муке, посолить, по­перчить и обжарить в растительном масле.

60. КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Ка­пусту мелко нарезать и потушить до полуготовности в масле (можно добавить сметану или молоко). Затем доба­вить манную крупу и тушить еще четверть часа, регулярно помешивая. Охладить, смешать с сырым яйцом, разделать на котлетки, обвалять их в панировочных сухарях или муке и жарить на растительном масле.

61. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ. Кочан капусты очистить от внешних листьев, вымыть, на­шинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить и добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавро­вым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном. Блюдо можно использо­вать в качестве гарнира или добавить в него свиную или го­вяжью тушенку.

Рецептура: 1 кг капусты, 250 г помидоров (свежих или консервированных), по 1/2 чайной ложки соли и красного перца, два лавровых листа, 10 горошин черного перца.

62. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и не­много воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4яблока, уксус и гвоздика — по вкусу.

63. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ. Кочан капусты по­держать 10—20 мин. в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в рас­тительном масле, посыпать черным перцем, зеленью ук­ропа.

64. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Вариант 1: отварить цвет­ную капусту в соленой воде, предварительно разобрав на кочешки. Можно отваривать капусту до полуготовности, а затем потушить на растительном масле. Подавать со смета­ной, под майонезом или натертым сыром.

Вариант 2: отварить капусту в соленой воде до готов­ности, предварительно разобрав на кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать. Нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить помидоры, посолить, поперчить, добавить немного воды и потушить около пяти минут (можно добавить мелко наре­занные и предварительно обжаренные грибы и сухое крас­ное вино). В готовый соус выжать сок лимона и залить им капусту.

Рецептура: 500 г цветной капусты, 150 — 200 г помидо­ров, одна-две луковицы, половина головки чеснока, 50—100 г грибов (можно использовать консервированные шампиньо­ны), 30 г вина, один лимон.

65. ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь очистить, про­мыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеле­нью петрушки.

66. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь нарезать кубика­ми, обжарить на растительном масле, посолить, попер­чить, добавить воды и тушить до готовности. Можно доба­вить лук, лимонный сок и зелень петрушки.

67. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ. Вариант 1: сырую мор­ковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, сме­шать морковь с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жа­рить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, три-четыре ст. ложки муки (можно — ржаной).

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мя­сорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, две-три ст. ложки муки (можно — ржаной).

68. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ. На­тертую на крупной терке морковь смешать с толченым чес­ноком (1 морковка — 1 зубчик чеснока) и нарезанной зе­ленью петрушки и сельдерея. Стручки перца надрезают сбоку и фаршируют. Заливают кипятком, смешанным с 1/3 уксуса. Добавить 5 г соли на 1 литр жидкости.

69. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦА­МИ. Отварить яйца, мелко порезать или натереть на круп­ной терке; затем натереть сыр (лучше — брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, по­перчить и фаршировать этой смесью предварительно очи­щенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на расти­тельном масле до появления корочки, добавить воды и ту­шить до готовности.

Рецептура: 300 г перцев, 100 — 150 г сыра, два вареных и одно сырое яйцо,

70. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Картофелины среднего размера разрезать на четыре части. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить картофель, на­резанные ломтиками помидоры (уложить сверху), посо­лить, поперчить, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне.

Рецептура: 500 г картофеля, 100 г лука, 300 г помидоров.

71. ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ (типа лобио). Замо­чить фасоль на 5—6 часов. Приготовить острый мясной бу­льон, в котором, кроме мяса, варить лук и чеснок с добав­кой лаврового листа. Процедить бульон и варить в нем фа­соль до готовности с добавкой черного молотого перца (до тех пор, пока жидкость почти полностью не выкипит); при этом мешать, чтобы фасоль не пригорела. В ином варианте фасоль варят в подсоленной воде, добавляя мясные бу­льонные кубики. Вся хитрость приготовления этого остро­го блюда состоит в том, чтобы жидкости (воды или бульо­на) было столько, чтобы к моменту ее почти полного вы­кипания фасоль сварилась, но не пригорела к днищу кастрюли.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, полтора-два литра воды или бульона, две луковицы, головка чеснока, 500 г мяса с кос­точкой или два бульонных кубика; соль и перец — по вкусу.

72. КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5—6 часов, затем отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с вареным картофелем. В фарш до­бавить поджаренный лук, сырое яйцо, посолить и попер­чить по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить на растительном масле.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, одна-две картофелины среднего размера, одна луковица, два яйца.

73. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10—15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

74. ЛЕЧО (болгарское блюдо). Свежие грибы очистить и нарезать; сушеные грибы проварить до полуготовности. Обжарить в масле лук, добавить грибы и тушить почти до полной готовности; в этот момент добавить нарезанные перцы и помидоры, посолить, поперчить и тушить до го­товности.

Рецептура: 200 г свежих грибов или отваренных сушеных, 500 г перцев, 200 г помидоров, одна луковица.

75. ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ. Грибы промыть, выре­зать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каж­дую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чесно­ка. Печь в нагретой духовке 5 мин. на сильном огне, затем 10 — на слабом.

Рецептура: 500 г свежих шампиньонов, 50г ветчины, чес­нок, соль.

4. СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ, ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ

76. ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК. Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками и варить до готов­ности в слегка подсоленной воде (около двух часов). За 5— 10 минут до окончания варки добавить лимонной кислоты (по вкусу). Отвар охладить. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными огурцом, вареной колбасой, крутым яйцом, опустить в отвар. Пода­вать в холодном виде, заправляя сметаной.

Рецептура: 5—6 средних плодов свеклы, 5—6 вареных яиц, 300 — 400 г вареной колбасы (без жира), 4—5 средних огурцов, соль и лимонная кислота — по вкусу (на кастрюлю).

77. ОКРОШКА. Отварить мясо, яйца, очистить от ко­журы огурцы. Нарезать мясо, ветчину, яйца, огурцы, зеленый лук и зелень (укроп, петрушку), все смешать и залить охлажденным хлебным квасом. Заправить сметаной; мож­но посолить и поперчить.

Рецептура: 0, 5литра кваса, вареного мяса и ветчины — по 60— 70 г, 100 г огурцов, 50 г зеленого лука, одно-два яйца.

78. ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА. Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш — дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши — покрупней, персики — по­мельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и вьщержать два часа в закрытой крыш­кой кастрюле — для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.

Можно готовить различные варианты фруктовой ок­рошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя мож­но также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и перси­ки — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.

79. БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из кури­цы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все спе­ции, а также соль, класть за 30—40 минут до окончатель­ной готовности мяса. После окончания варки бульон реко­мендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пи­рожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; от­варить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренка­ми; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.

80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, пет­рушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или бру­сочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, поло­жить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, до­бавить пучок зелени и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплода­ми, солью и специями. Если щи готовятся со свежими по­мидорами — нарезать их дольками и положить одновре­менно с овощами.

Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5, г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по жела­нию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).

81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную руб­ленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в тече­ние 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставши­мися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь по­ложить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).

82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говя­дины с костями (кости варят 2, 5 —3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40 —60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашеной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до ки­пения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зе­ленью.

Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, куриЦа, говяжье, свиное или те­лячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной ка­пусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).

83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую мо­лодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, отки­нуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листи­ки щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.

Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сме­таны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).

84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко на­резанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить двад­цать минут.

Рецептура: 0, 5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.

85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для на­бухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морко­вью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бу­льон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, на­резанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.

Рецептура: 100 — 150 г сушеных грибов или 300—400 г све­жих, 300 — 400 г капусты, одна морковь, половина луковицы. Соль и перец — по вкусу.

86. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5— 6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или про­пустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем до­бавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипе­ния.

Рецептура: 200 г сухой фасоли, одна-две ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.

87. СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очис­тить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готов­ности.

Рецептура: по 50 г моркови и петрушки, по 100 г риса и сельдерея, соль.

88. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульо­ном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посы­пать тертым сыром.

Рецептура: 500 г помидоров, по 15 г пшеничной муки и растительного масла, два-три стакана бульона, три-четы­ре ст. ложки отваренной вермишели, 50 г сыра.

5. СУПЫ С КАРТОФЕЛЕМ

89. БОРЩ. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения; затем положить в него нарезанные картофель, свеклу и морковь и довести их почти до готовности. В этот момент добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, соль, перец, чеснок, зелень и нарезанное ва­реное мясо. Подавая на стол, заправить сметаной.

Рецептура: один литр бульона, две-три картофелины, две свеклы и моркови (плоды средних размеров), два помидо­ра, половина луковицы, два-три зубчика чеснока.

90. СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКО­ВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельде­реем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5—10 минут, затем добавить нарезанный карто­фель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готов­ности.

Рецептура: 300 г картофеля, 150 — 200 г моркови, 20 г су­шеных грибов, две ст. ложки пшеничной муки; петрушка, сельдерей, тмин, майоран, соль — по вкусу.

91. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соле­ной воде в «мундире» до готовности, затем очистить, наре­зать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до ки­пения и залить им нарезанный картофель.

Рецептура: 300 г картофеля, 80—100 г чеснока; перец и соль ^- по вкусу.

92. ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5—6 часов, помидоры об­дать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и наре­зать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чес­нок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.

Рецептура: 300 г картофеля, 300 г помидоров, 100—150 г фасоли, 150 г моркови, три-четыре зубчика чеснока, 150 г сыра, четыре-пять столовых ложек отварной вермишели.

93. СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯС­НОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до ки­пения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезан­ные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед по­дачей на стол.

Рецептура: 200 г картофеля, 100 г моркови, 300—400 г капусты, по 150 г кабачков и помидоров, 100—150 г зеленого горошка, 250 — 300 г говядины. Соль и перец — по вкусу.

94. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключа­ется, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрика­дельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить карто­фель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.

95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бу­льон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, кар­тофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помеши­вании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.

Рецептура: 100 — 150 г сушеных грибов, 200 — 300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковица. Соль и перец — по вкусу.

96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Наре­занный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной го­товности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.

Рецептура: две банки консервированного лосося, четыре картофелины, одна луковица. Одну банку лосося можно заме­нить менее деликатесными консервами (например, сардина­ми), но это не желательно. Соль и перец добавлять по вкусу.

97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не тре­буется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые кон­сервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чес­ноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, мор­ковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец — по вкусу.