Факторы, влияющие на формирование цен в гостиницах и ресторанах

Внутренние и внешние факторы компании влияют на принятие компанией решений о системе ценообразования. Рис. 1 иллюстрирует их. Внутренние факторы включают маркетинговые цели компании, стратегию всех компонентов маркетинга - маркетинг-микса, издержки и организацию. Внешние факторы включают характер рынка и спроса, степень конкуренции и другие условия внешней среды.

Рис. 1. Факторы, воздействующие на определение цены

Внутренние факторы, влияющие на принятие решений о цене
Цели маркетинга. Перед установлением цены компания должна выбрать стратегию продукта. Если компания выбрала целевой рынок и позиционировала на нем себя надлежащим образом, ее стратегия маркетинг-микса, включая цену, будет более точной.
Чем точнее фирма определила цели маркетинга, тем легче ей будет установить цену. Примеры основных целей маркетинга - выживание, максимизация краткосрочных прибылей, максимизация рыночной доли, лидерство в деле обеспечения высокого качества товара.
Выживание. Максимизация текущей прибыли. Лидерство в рыночной доле. Лидерство в качестве товаров и услуг. Другие цели. Компании также могут использовать ценообразование для достижения других более специфичных целей. Ресторан может с помощью низких цен предотвращать проникновение на рынок своих конкурентов или держать цены на одном уровне, чтобы тем самым стабилизировать рынок. Рестораны быстрого обслуживания могут временно снижать цены, чтобы создать ажиотаж вокруг нового блюда или привлечь большее количество посетителей. Таким образом, цена может играть важную роль в реализации целей компании на многих уровнях.
Стратегия маркетинг-микса. Цена - только один из многих инструментов маркетинг-микса, используемых компанией, чтобы реализовать маркетинговые цели. Цена должна быть скоординирована с разработкой продукта (товарной политикой), построением сбытовой сети и решениями в области рекламы, стимулирования сбыта и т.д., чтобы сформировать единую согласованную и эффективную маркетинговую программу. Решения относительно других составляющих маркетинг-микса могут затрагивать ценовые решения. Например, курорты, которые планируют распределять большинство своих мест через оптовых продавцов, должны предусматривать достаточный запас в стоимости номера, чтобы это позволило предоставлять достаточно большую скидку оптовому продавцу. Кроме того, владельцы обычно реставрируют свои гостиницы каждые 5 - 7 лет, чтобы поддерживать их в хорошем состоянии. В ценах также должно быть учтено покрытие таких будущих затрат.
Набор средств продвижения товаров и услуг фирмы на рынок (реклама, паблик рилейшнз, персональные продажи, стимулирование сбыта) также влияет на уровень цен. Ресторан, обслуживающий приезжих посетителей-нерезидентов, получает меньше повторяющихся заказов, чем ресторан, обслуживающий местное население, и должен рекламировать свои услуги в городских справочниках, ориентируясь на привлечение приезжих гостей. Менеджеры ресторанов, которые не учитывают при установлении цен уровень затрат на продвижение своего товара, будут испытывать проблемы с издержками и доходами.
Издержки. Издержки составляют ту минимальную цену, которую компания может получить за свой продукт. Компания стремится установить цену, которая покрывала бы затраты на производство, распределение и продвижение продукта. Кроме покрытия этих затрат, цена должна быть достаточно высока, чтобы дать соответствующую норму прибыли для возвращения инвесторам. Поэтому издержки компании могут быть важным элементом в стратегии ценообразования. Большое число компаний работает, чтобы стать в своих отраслях бизнеса производителями с низкими издержками. Макдоналд разработал эффективные системы питания быстрого обслуживания. Новой разновидности гамбургера пришлось бы трудно в конкуренции с Макдоналдом по издержкам. Эффективные производители с низким уровнем издержек достигают экономии затрат скорее за счет роста эффективности, чем путем снижения уровня качества. Компании с более низкими затратами могут устанавливать и более низкие цены, которые обеспечивают в конечном итоге завоевание большей рыночной доли. Но низкие затраты не всегда означают более низкие цены. Некоторые компании с низкими затратами держат цены на том уровне, что и конкуренты, обеспечивая себе более высокий процент прибылей (ROI).
Издержки бывают двух видов: постоянные и переменные. Постоянные издержки (известные также как накладные расходы) - это затраты, которые не меняются с изменением уровня производства или сбыта. Таким образом, независимо от объемов производства и сбыта компания должна каждый месяц оплачивать счета за аренду, платить проценты, выдавать заработную плату. Постоянные издержки непосредственно не связаны с уровнем производства. А переменные издержки находятся в прямой зависимости от изменения уровня производства.

Организационные вопросы. Руководство решает, кто в пределах организации должен устанавливать цены. Компании подходят к этому вопросу по-разному. В маленьких компаниях цены устанавливает чаще всего само высшее руководство, а не маркетинговый или коммерческий отдел. В больших компаниях ценообразование, как правило, осуществляется общекорпоративным или региональным отделом или командами менеджеров согласно принципам, установленным общекорпоративным руководством. Гостиница разрабатывает план маркетинга, который содержит ежемесячные средние уровни цен и ценовые мероприятия на будущий год. Региональное или общекорпоративное руководство одобряет данный план. Генеральный менеджер гостиницы и коммерческий менеджер ответственны за достижение этих " средних" показателей. В периоды высокого спроса цены могут достигать уровня, значительно превышающего запланированные средние показатели, в то время как в периоды низкого спроса они будут ниже запланированных. Руководство может иметь некоторую свободу в ценах, которые оно устанавливает на различные группы товаров, но в конце финансового периода оно обязано обеспечить реализацию запланированного общего уровня цен и целей ценовой политики.
Многие корпорации в сфере гостеприимства в настоящее время имеют отдел управления доходами, отвечающий за ценообразование и координацию своей деятельности с другими отделами, которые также оказывают влияние на формирование уровня цен. Авиалинии, круизы, компании по аренде автомобилей и многие сети гостиниц создали такие отделы управления доходами. По мнению Брайена Риса, директора отдела планирования и анализа доходов фирмы Royal Caribbean Cruise Line, создание у них отдела управления доходами представляло собой постепенный процесс.
Внешние факторы, воздействующие на решение о ценах. Рынок и спрос. Издержки определяют нижний предел цен, а рынок и спрос - его верхний предел. И потребитель, и покупатель канала сбыта типа оптовиков туристического бизнеса согласовывают уровень цен с уровнем доходов, которые эти цены должны обеспечить. Таким образом, перед установлением цен специалист по маркетингу должен уяснить связь между ценой и спросом на соответствующий продукт.
Перекрестная (сопутствующая) продажа и продажа по повышенным ценам. Владелец La Colombe d'Or использовал стратегию перекрестной (сопутствующей) продажи - одну из основ эффективного регулирования доходов. Этот тип продаж часто встречается в компаниях гостиничного бизнеса. Гостиница может продавать еду и напитки, предоставлять комнаты для занятий и такие дополнительные услуги, как например, возможности факсимильной связи, а также может продавать необходимые в повседневном обиходе товары, в частности, шоколад или махровые полотенца для ванны. Лыжный курорт может продавать лыжный инвентарь, давать уроки и консультации по горнолыжному спорту, организовывать санные спуски.
Продажа более дорогих товаров - также часть эффективного управления доходами. Это возможно с помощью обучения служащих умению предлагать к продаже в первую очередь более дорогие товары, а не самые дешевые. Один сторонник таких продаж полагает, что любая гостиница может таким образом увеличить доход на 15%.
40. Управление доходами предприятий гостинично-ресторанного бизнеса.

Управление доходами – экономическая техника, нацеленная на определение наилучшей ценовой политики для оптимизации дохода предприятия на основе определения поведения спроса.
Цель управления доходами – обеспечение роста рыночной стоимости организации, финансового равновесия в процессе ее развития, путем балансирования объемов поступления и расходования денежных средств и синхронизации их во времени.
Задачи управления доходами:
1) оптимизация структуры доходов организации адекватно целям и задачам ее развития;
2) обеспечение высокого уровня финансовой устойчивости и платежеспособности организации;
3) максимизация величины чистой прибыли, обеспечивающая заданные темпы развития организации.
Политика управления доходами – политика, реализующая план (программу) действий в сфере формирования доходов организации.
Основные этапы процесса разработки политики управления доходами организации:
1. Идентификация различных видов доходов организации в процессе их учета.
2. Анализ динамики доходов организации в предшествующем периоде.
На первом этапе анализа рассматривается динамика объемаформирования доходов организации в разрезе отдельных источников. В процессе этого аспекта анализа оцениваются темпы прироста доходов по обычным видам деятельности, операционных и внереализационных доходов. Особое внимание на этом этапе анализа уделяется изучению динамики изменения доходов по обычным видам деятельности.
На втором этапе анализа рассматривается динамика объема формирования расходов организации в разрезе отдельных источников. В процессе этого аспекта анализа оцениваются темпы прироста расходов по обычным видам деятельности, операционных и внереализационных расходов. Особое внимание на этом этапе анализа уделяется изучению динамики изменения расходов по обычным видам деятельности.
На третьем этапе анализа рассматривается сбалансированность доходов и расходов по общему объему и по каждому из видов.
На четвертом этапе анализа исследуется синхронность формирования доходов и расходов в разрезе отдельных интервалов отчетного периода.
3. Исследование и прогнозирование факторов, влияющих на формирование доходов и расходов организации.
4. Обеспечение эффективного контроля доходов и расходов организации. Объектом такого контроля являются выполнение установленных плановых заданий по формированию доходов и произведенных расходов по предусмотренным направлениям; равномерность формирования доходов и расходов во времени.
5. Оценка результативности разработанной политики управления доходами и расходами. Этот этап завершает процесс разработки политики управления доходами и расходами организации. Такая оценка проводится по системе специальных экономических и внеэкономических критериев, устанавливаемых организацией.
Причинами абсолютного уменьшения доходов от обычных видов деятельности могут быть:
1) снижение натуральных объемов продаж товаров, работ, услуг в связи со снижением спроса (насыщением рынка), появлением на рынке аналогичных конкурирующих (более качественных или более дешевых) товаров, работ, услуг;
2) снижение рыночного уровня цен на аналогичные товары, работы, услуги или индивидуальное снижение цен, вызванное условиями конкуренции.
Структурное уменьшение удельного веса доходов от обычных видов деятельности может быть обусловлено как изменением содержания основной деятельности, не оформленным должным образом юридически, так и единичным случаем значительного роста прочих доходов (операционных, внереализационных, чрезвычайных), связанным с особыми обстоятельствами, характер которых необходимо выяснить при проведении анализа.
41. Управление трудовыми ресурсами предприятий гостинично-ресторанного бизнеса.

Для успешного управления трудовыми ресурсами первостепенное значение имеет изучение факторов влияющих на производительность труда, своевременное и полное использование резервов роста и совершенствование на базе этого научно обоснованной системы анализа и планирования производительности труда и оценки эффективности управления персоналом.
Высокие темпы роста эффективности управления персоналом в целом и производительности труда в частности обеспечиваются научно обоснованным использованием всего комплекса факторов, влияющих на эффективность управления трудовыми ресурсами на предприятиях РГБ.
Нерегулируемые факторы не зависят от управленческих решений, к ним относятся факторы, характеризующие месторасположение предприятия, наличие конкурентов и др.
Под слаборегулируемыми чаще всего понимают факторы, обладающие большой инертностью, изменение которых за определенный период времени мало зависит от управленческих решений. К таким факторам можно отнести: размер предприятия, объем и структуру основных фондов, характеристики технического уровня производства.
К регулируемым относятся факторы, характеризующие качество управления персоналом, уровень организации производства и труда, степень использования ресурсов и др. Именно эта группа факторов и формирующих их исходные показатели необходима для дальнейшего исследования.
На эффективность управления персоналом оказывают влияние, прежде всего, компетенция работников и уровень их мотивации. При этом компетенция работников зависит от уровня их образования (знаний), опыта работы (навыков) и личных способностей (умений).
Стимулирование работников, возможно, и не единственный путь к повышению индивидуальной, групповой и даже организационной результативности, но это, вероятно, необходимое условие ее повышения в большинстве организаций в долгосрочном аспекте.
Основное значение системы компенсации заключается в том, чтобы стимулировать производственное поведение персонала, направив его на достижение стоящих перед ней стратегических задач, иными словами, соединить материальные интересы работников со стратегическими задачами предприятия.
В основе анализа лежит предпосылка, согласно которой мотивация служит важнейшим причинным фактором эффективности труда работника. Далее, стимулирование высокой результативности на уровне индивида окажет прямое и существенное влияние на эффективность предприятия в целом. Мотивация необходима для достижения высокой эффективности управления персоналом, но ее одной для этого недостаточно. Производительность работника зависят от того, в каких условиях (чистота, свежий воздух и т.п.), на каком оборудовании, в каком коллективе он работает, насколько он может использовать свой интеллектуальный потенциал на рабочем месте, имеет ли онвозможность принимать решения и руководить людьми и т.д.
Влияние изменений макроэкономической ситуации (безработица, структурная перестройка народного хозяйства, общий спад производства) на мотивацию труда важно исследовать исходя из сложной структуры самого мотивационного комплекса. Мотивация труда рассматривается как противоречивое единство трех компонентов: ценностей труда, требований к работе и возможности реализации этих требований. Существует множество подобных факторов, влияющих на эффективность управления персоналом, о чем необходимо помнить сотрудникам службы управления персоналом.
Таким образом, материальное стимулирование работников, возможно, и не единственный путь эффективного управления персоналом, но, тем не менее, основными факторами, влияющими на эффективность управления персоналом, являются экономические методы мотивации работников.
Традиционная система компенсации предусматривает, что вознаграждение, получаемое работником от предприятия, складывается из неизменного оклада и льгот, таких как медицинское страхование, страхование жизни, пенсионные планы, льготное питание, оплата проезда, материальная помощь, отдых в санаториях и другие дополнительные блага, повышающие жизненный уровень.
В последнее время управление системой льгот превратилось в важнейшую составляющую эффективного управления персоналом. Здесь требуется особое внимание со стороны руководителей низшего звена и специальная квалификация специалистов по управлению персоналом.
Нетрадиционные методы компенсации можно разделить на три основные группы - системы переменной заработной платы, системы групповой заработной платы, системы платы за знания и компетенции.