Факторы, влияющие на формирование цен в гостиницах и ресторанах.

40. Управление доходами предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. Управления доходами: 1. Идентификация различных видов доходов предприятия в процессе их учета. 2. Анализ динамики доходов организации в предшествующем периоде.3. Исследование и прогнозирование факторов, влияющих на формирование доходов и расходов организации. 4. Обеспечение эффективного контроля доходов и расходов организации. 5. Оценка результативности разработанной политики управления доходами и расходами.

41. Управление трудовыми ресурсами предприятий гостинично-ресторанного бизнеса.

42. Оценка эффективности кадровой политики предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. Основные подходы оценки эффективности: - достижение определенного результата деятельности с помощью специально подобранного, обученного и мотивированного коллектива предприятия, сформированного в результате реализации выбранной кадровой политики; - достижение целей, поставленных перед кадровой политикой с минимальными затратами средств; - выбор наиболее эффективных методов управления, обеспечивающих результативность самого процесса управления.

43. Управление финансовыми ресурсами предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса. Управление финансами состоит в том, что менеджер осуществляет управление процессом движения финансовых средств в организации. Для этого осуществляется: составление бюджета и финансового плана; формирование денежных ресурсов; распределение денег между различными сторонами, определяющими жизнь организации; оценка финансового потенциала организации.

44. Автоматизированные системы управления в гостиничном и ресторанном бизнесе. АСУ гостиницы - это специализированный пакет программ, обеспечивающий работу гостиничного персонала на своих рабочих местах и оперативное принятие решений на всех этапах технологического цикла, от резервирования мест до получения отчета по деятельности гостиницы. АСУ гостиницы имеет интерфейс с программами, автоматизирующими смежные департаменты, или со смежными программами - бухгалтерской программой, АСУ ресторана, телефонным тарификатором, системой контроля доступа и с системой удаленного бронирования.

АСУ в ресторане отражается именно в складском учете. Объекты и участки для учета движения товаров: - товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства; - полуфабрикаты, результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи; - блюда и полуфабрикаты - результат производства и объект продажи.

45. Ключевые факторы, влияющие на доходы гостиниц и ресторанов. Факторами являются: материально-технические факторы, спрос и предложение гостинично-ресторанных услуг; углубление сегментации рынка; совершенствование средств и методов массовой информации и связей с общественностью в продвижении, рекламе и реализации услуг предприятий индустрии гостеприимства; повышение профессионального уровня кадров предприятий питания и гостиниц; приоритетное развитие частного бизнеса в сфере гостеприимства.

46. Методы управленческого контроля в гостинично-ресторанном бизнесе, особенности их применения. К методам контроля относят: 1. Анализ хозяйственной деятельности (АХД). Методы АХД: а) метод учета доходов (учет по моменту приобретения поставщиком права на товар), б) метод учета по выполненному контракту, в) метод поэтапной сдачи работ, г) метод оценки собственности, д) метод учета по себестоимости, е) метод оценки затрат в совместном предприятии, ж) метод долевого участия. 2. Анализ финансовой отчетности предприятия - определение показателей эффективности хозяйственной деятельности и показатели финансовой устойчивости. 3. Сбалансированная система оценки - контроль сохранения определенного баланса между общепринятыми экономическими показателями (прежде всего, финансовыми) и параметрами, отражающими воздействие на результаты работы так называемых нематериальных активов. 4. Бенчмаркетинг - процесс, включающий установление компанией ключевых сфер совершенствования работы своей фирмы, идентификацию и изучение лучшей практики других компаний в этих сферах и внедрение новых процессов и систем, обеспечивающих рост их производительности и качества. Сравнение параметров организации с достижением других компаний. Исполнителями являются специально созданные команды или подразделения. 5. Тотальный контроль качества и тотальный менеджмент качества - охватывает все этапы организационного контроля и связывает контроль с другими управленческими функциями. Главная цель – координация работы всех подразделений для достижения и поддержания высокого качества.
47. Документация и делопроизводство в системе управления предприятием гостинично-ресторанном бизнеса. Подразделяется: 1) на научно-техническую, главной задачей которой является сбор, обработка и распределение двух встречных информационных потоков – внутреннего и внешнего, содержащих в себе данные о новых научных и технических исследованиях, открытиях и изобретениях; 2) экономическую, содержащую данные технико-экономического плани­рования, финансовых планов, всех видов учета и экономического анализа; 3) оперативно-производственную, содержащую данные оперативно-производственного планирования и оперативного учета, а также других служб, осуществляющих организацию производства и управление предприятием в целом; 4) административную, или деловую, которая тесно переплетается с перечисленными выше видами информации, но имеет более широкий характер, а также включает в себя различные административные документы и корреспонденцию (входящую и исходящую).

48. Управление маркетингом на предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса. Эффективное управление маркетингом предполагает: а) установление возможностей для рентабельной рекламной деятельности; б) определение рынков с наибольшими потенциальными возможностями; в) выделение тех параметров продукции, которые наиболее выгодно рекламировать; г) исследование мотивов покупок или отказа от них; д) установление логичной цели выбора конкретного рынка; е) определение специфической роли рекламы в системе стимулирования сбыта; ж) определение основных видов рекламной деятельности, которые в наибольшей мере способствуют достижению целей управления маркетингом; з) оценка эффективности рекламной деятельностии современная реклама. Важным составляющим в управлении маркетингом является функциональный аспект. Среди основных функций управления: - рекламное исследование; - целеполагание или планирование; - организация.

49. Показатели оценки эффективности управления предприятиями гостиничного и ресторанного бизнеса. Основными показателями являются коэффициенты группы «Рентабельность продаж». Рентабельность всех операций по балансовой прибыли показывает, насколько эффективно и прибыльно предприятие ведет свою деятельность по всем направлениям, и какова доля балансовой прибыли в выручке от продаж (доходах). Расчет коэффициента производится по формуле, где числитель - объем балансовой прибыли, знаменатель - выручка от реализации продукции плюс доход от прочей реализации и от внереализационных операций.

50. Отличительные особенности менеджмента предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса. В РГБ менеджмент базируется на концепции внутреннего маркетинга, предполагающей: - формирование культуры обслуживания как части организационной культуры; - управление человеческими ресурсами (кадровая политика); - формирование информационной среды, обеспечивающей требуемую информированность сотрудников; - введение эффективных систем мотивации персонала.

51. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения. Виды затрат: подготовительно-заключительный, время которое затрачивается на подготовку к выполнению данного задания и действия, связанные с его окончанием, особенностью является то, что оно затрачивается один раз на работу и не зависит от объема работы. Оперативным называется время, затрачиваемое на изменение формы, размеров, свойств сырья, а также на выполнение вспомогательных действий, необходимых для осуществления этих изменений. Основное (технологическое) время затрачивается на целенаправленное работу. Временем обслуживания рабочего места называется время, затрачиваемое рабочим на уход за оборудованием и поддержание рабочего места в нормальном состоянии. Время регламентированных перерывов включает время на отдых и личные надобности и время перерывов по организационно-техническим причинам. Изучение затрат рабочего времени проводится с помощью наблюдений: - фотографий рабочего времени (измеряют все без исключения затраты времени, осуществляемые исполнителем за определенный период работы); - хронометража (изучаются циклически повторяющиеся элементы оперативной работы, отдельные элементы подготовительно-заключительной работы или работы по обслуживанию рабочего места); - других методов.

52. Классификация и характеристика продукции предприятий питания различных типов и классов, показатели ее качества. Подлежат классификации по признакам: - по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп др; - по способу кулинарной обработки: маринованные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, запеченные, печеные и др.; - по характеру потребления: закуски, гарниры, десерты, коктейли и др смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды; - по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.; - по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные; - по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

Торты и пирожные различают: - по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями; - по способам отделки: кремовые, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в раз­личных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

53. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице. Различают два основных вида методов: суммарные методы, к которым относятся опытный, опытно-статистический методы и метод сравнения, предполагают установление норм времени на операцию в целом (суммарно), а не на ее составные элементы. Аналитические методы, к которым относятся исследовательский, расчетный и математико-статистическии методы, предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудования и приемов труда рабочих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкретных рабочих мест и производственных подразделений, установление нормы на операцию.

Планирование численности персонала основано на установлении зависимости численности персонала и основных экономических показателей работы предприятия. Основными из них являются объем производства продукции и производительность труда. Определение плановой численности персонала (Рпл) осуществляется по следующей формуле:

Рпл = Рб * Ко +(-) Э или Рпл = Qпл / ПТпл,

где: Рпл – планируемая численность персонала в расчетном периоде, чел.;

Рб – фактическая численность персонала в базисном периоде, чел.;

Ко – индекс изменения объема производства;

Э – изменение численности за счет повышения производительности труда, чел.