Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Бренді.






Віскі.

Віскі - це спиртний напій, одержуваний перегонкою зернового затору, що перебродив. В Північній Америці найбільш поширені види віскі «рай» (житнє), «бурбон» і «канадське». Вживаються також суміші чистого віскі із спиртом, менш дорогі і більш поширені.

Віскі бурбон (на ім'я округу Бурбон в шт. Кентуккі), згідно державним технічним умовам, виходить перегонкою перебродів затору, що містить не менше 51% кукурудзу (інше - ячмінь, що осолодив або не осолодив). Цей сорт віскі проводиться головним чином в штатах Кентуккі, Індіана і Іллінойс і найбільш популярний в США зі всіх «чистих», тобто не змішаних із спиртом, сортів віскі.

Віскі, приготоване з кислого затору, є різновидом віскі бурбон. Його одержують шляхом додавання затору, що залишився від попередньої перегонки, до порції свіжого затору з метою зброджування для наступної перегонки. Рай-віскі, згідно федеральному закону, повинне проводитися з перебродившого затору, що містить не менше 51% зерен жита. Велика частина вироблюваного житнього віскі використовується в суміші із спиртом. Змішане віскі звичайно не має в своєму найменуванні вказівки на конкретний зерновий

продукт. Воно є сумішшю одного або декількох сортів чистого віскі з розбавленим зерновим спиртом без смакових добавок (розчином етилового спирту, перегнаним із зернового затору і розбавленою додатковою кількістю води до необхідної міцності). Змішання з розбавленим спиртом робить віскі менш в'язким і пахучим, не знижуючи вміст в ньому спирту. Змішання дає можливість винокуру економно використовувати запас витриманого чистого віскі і в той же час задовольняти запити споживачів, що віддають перевагу

напоям з помірним ароматом. Згідно закону частки доданої спиртної складової і чистого віскі в суміші повинні указуватися на етикетці. Термін «міцність» відноситься до умовної шкали змісту спирту в продукті, згідно якої число 200 відповідає чистому етиловому спирту а 100 - продукту з 50%-м (за об'ємом) змістом спирту. Спиртний напій міцністю, наприклад, 86 повинен містити 43 % спирту.

Так зване канадське віскі проводиться за технічних умов, законодавчо встановленим в Канаді; ці умови дещо відрізняються від прийнятих в США. Наприклад, американське віскі може бути розлито в пляшки після дворічної витримки при міцності 90 (45 % спирту).

Канадське віскі перегониться при більшій міцності і містить менше ароматичних матеріалів. Звичайно його роблять з житнього або ячмінного затору. Так зване шотландське віскі звичайно є сумішшю двох різних сортів віскі, вироблюваних в гірській (Хайленд) і рівнинній (Лоуленд) місцевостях Шотландії. Шотландське віскі хайленд перегоняють з чисто ячмінного солодженого затору в перегінних кубах старого типу. Воно має високу в'язкість і сильно пахне димом. Це і є справжнє шотландське віскі.

В процесі приготування солоду зерна ячменю насипаються на сито і підігріваються димом торфу, що горить, поки не проростуть в необхідному ступені. Під час пророщування зерна вбирають пахучі смолянисті речовини з диму, і цей запах зберігається протягом всього процесу перегонки.

Для продажу це чисто солодове віскі змішується з більш м'яким віскі лоуленд, перегнаному з несолодженого ячмінного затору в сучасному кубі з колоною ректифікації. Обидва сорти віскі перед змішанням звичайно витримуються у вишневих бочках. Найменування «змішане шотландське віскі» не означає того ж, що і найменування «змішане» на етикетці американських сортів віскі. В другому випадку мається на увазі суміш одного або декількох сортів чистого віскі і розбавленого зернового спирту без смакових добавок; в першому ж випадку змішуються два види витриманих чистих віскі. Якість шотландського віскі залежить великою мірою від досвіду винокура. Змішування проводиться, коли термін витримки напоїв досягає трьох або чотирьох років. Після додаткового періоду дозрівання у вишневих бочках віскі придбаває стан готовності для продажу. Згідно закону, всі сорти шотландського віскі, що поставляються, повинні мати термін витримки не менше чотири роки.

«Лікерне шотландське віскі» - нестале найменування, що використовується виробниками для позначення сумішей, що досягли піку м'якості смаку і аромату. Такі суміші повинні мати термін витримки від 8 до 12 років. Так зване ірландське віскі готується приблизно тим же способом, що і шотландське. Проте під час приготування солоду дим палива, що горить, що використовується для обігріву проростаючих зерен, не входить з ними в зіткнення. Тому ірландське віскі, на відміну від шотландського, не має димного запаху. Ірландське віскі виганяється з ячменю, жита, вівса, пшениці і інших зернових культур.

 

Бренді.

Якщо не вдаватися в подробиці, то слово «бренді» означає просто «продукт перегонки виноградного вина», тобто виноградного соку, що перебродив. Проте «вино» з тих, що перебродили яблучного, грушевого, персикового і інших фруктових соків теж можна піддати перегонці; її продукт також називається «бренді», але має ще визначення на ім'я відповідного фрукта. Відмінність між «бренді» і «наливкою» або «лікером» відноситься до способу виробництва: бренді проводиться шляхом перегонки фруктового соку, що перебродив, а наливки і лікери є настоями того або іншого фрукта або іншого ароматичного матеріалу в спирті. Найменування «наливка» звичайно відноситься до лікеру на фруктовій основі. Бренді найвищої якості проводиться на заході Франції в департаменті Шаранта біля р. Коньяк, і ніяке бренді, вироблене в будь-якому іншому місці, не може носити назви «коньяк», будь то у Франції, США або якій-небудь іншій країні.

Коньяк перегоняється в перегінних кубах старого типу з сухого білого виноградного вина. Продукт перегонки безбарвний і містить близько 70% спирту. При витримці в дубових бочках він придбаває слабе забарвлення, смак і аромат і втрачає невелику кількість спирту. Після закінчення п'яти років він звичайно змішується з невеликою кількістю старішого коньяку (який в основному спеціально оставляється для цієї мети), розбавляється дистильованою водою до вмісту спирту 45%, підфарбовується невеликою

кількістю паленого цукру і відправляється в продаж. Більшість коньяків на ринку має термін витримки від 5 до 10 років.

Добре бренді проводиться також в Іспанії, Португалії, Німеччині і Італії, в північній Африці і балканських країнах. Каліфорнійське бренді далеко поступається за якістю коньяку через невисоку якість матеріалу, більш сучасних і швидких процесів перегонки, а також недоліку витриманих добавок високої якості, що перегоняються. Ряд сортів чудових фруктових бренді готують в Європі, особливо в Шварцвальде (Німеччина), Швейцарії і Ельзасе (Франція). До них відносяться: кирш (або киршвассер), що перегоняється

з вишень; цвечген і сливовиця - із слив; фрамбуа - з малини. Всі ці напої безбарвні і не підсолоджуються.

 

Ром.

Ром перегоняється з соку цукрового очерету, меляси або їх суміші, що перебродила, що перебродив. Він виробляється по всій Вест-Індії, а також в Південній Америці і в Новій Англії (з вест-індійської меляси). Різноманіття типів ромів обумовлено відмінностями методів перегонки, а також подальших змішування і фарбування. Чим вище міцність, до якої переганяється спиртний

напій, тим менш інтенсивний його смак. Традиційні кубинські роми, як і більш нові пуерторіканські, мають малу в'язкість, тоді як ямайські - високу. Роми з Віргінських островів і з Гаїті мають проміжну консистенцію. Дуже добрі роми виробляються на Мартіниці і Барбадосі.

Лондонські док-роми виробляються на Ямайці або в Гайані при високій міцності і доставляються в лондонські сховища. Вони витримуються в умовах британського клімату, який вважається особливо відповідним для цієї мети. Згодом роми розбавляються водою до оптимальної міцності і розливаються в пляшки.

Все роми після перегонки безбарвні; вони набувають кольору надалі, при витримці в бочках або після додавання нейтральної фарбувальної речовини, наприклад паленого цукру або соку чорносливу. Споживачів привертають роми різноманітного забарвлення, і винокурам доводиться використовувати відповідні барвники, щоб задовольнити цим смакам. Темний ром не обов'язково міцніший від світлого як на смак, так і за вмістом спирту.

 

Джин.

Джин - дуже простий спиртний напій, що не містить нічого, окрім спирту,

води і ароматизатора. Його назва походить від французького слова genivre (ялівець), яке було поступове спотворено і укорочено до gin (джин). Велика частина джину, споживаного в нас, має в торговому найменуванні визначення London Dry (лондонський сухий). Водно-спиртова суміш, що виходить після первинної перегонки, потім перегониться повторно і пари спирту пропускаються над ароматизуючими речовинами. Ягоди ялівцю формують переважаючі смак і запах, але кожний виробник має власну рецептуру, яка може включати такі ароматизатори, як аніс, кардамон, коріандр, фенхель, тмин і апельсинові кірки. Після поглинання ароматизуючих речовин пари конденсуються, і продукт розбавляється до оптимальної для споживання міцності. Він зразу ж готовий для продажу, оскільки витримка не покращує його. Джин Old Tom (старий Том) - це британський сорт, схожий з London Dry,

проте підсолоджений цукровим сиропом. Терновий джин є злегка підсолодженим ординарним джин, настояний на ягодах терну, різновидом дикої сливи. Він споживається як лікер і є компонентом деяких змішаних напоїв.

Голландський джин (голландська ялівцева горілка) готується абсолютно іншим способом. Він перегониться з ячмінного солодженого затору, в який були додані ягоди ялівцю і інші ароматичні матеріали, що перебродили. Цей сорт джину переганяється до низької міцності і, отже, має високу в'язкість і сильний зерновий запах. Він вживається в чистому вигляді, оскільки погано змішується

з іншими компонентами.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.