Классификация яиц

В зависимости от способа и срока хранения куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения не более 7 суток, не считая дня снесения.

Столовые яйца: яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20^оС составляет от 8 до 25 суток. Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2°С до 0°С не более 90 суток.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий.

Куриные яйца считают принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6%, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонение от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Качество яиц определяют органолептически, с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца.

Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца, люминесценции скорлупы или содержимого, применяя различные спектрофотометрические методы исследования. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Индекс желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0, 5 до 3.

Цвет люминесценции скорлупы яиц по мере хранения меняется от малинового до голубовато-серого и обусловлен изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов. На способности яиц люминесцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разработка автоматических приборов по определению качества яиц и их разбраковке на конвейерных системах. Используют и химические методы оценки качества яиц, определяя уровень содержания отдельных химических веществ. Однако наиболее эффективным для контроля качества яиц является органолептический метод, а из измерительных — электронно-оптический.

В зависимости от степени понижения качества или порчи яйца деля пищевые неполноценные и технические. Пищевые неполноценные (пище отходы яиц) реализации в розничной торговой сети не подлежат. Они могут быть использованы предприятиями общественного питания, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические яйца (технические отходы яиц) пригодны только для технических целей.

К пищевым неполноценным относятся:

1. Яйца с высокой воздушной камерой более 1/3 высоты яйца.

2. Бой - яйца с поврежденной скорлупой («насечка», «мятый бок», «трещина») без признаков течи, отвечающие по всем остальным показателям требованиям РТУ.

3. Выливка - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком без порочащего запаха.

4. Малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой (колонии плесней или бактерий) общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

5. Присушка - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

6. Запашистые яйца - яйца с посторонним улетучивающимся запахом.

Яйца очень быстро воспринимают посторонний запах при совместном хранении их с другими товарами.

К техническим яйцам относятся:

1. Миражные яйца - яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.

2. Красюк - яйца с полным смешением желтка с белком.

3. Кровяное кольцо - яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы.

4. Большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой (большие колонии плесневых грибов и бактерий) общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

5. Тумак - яйца с непрозрачным содержимым.

6. Тек - яйца с полным или частичным вытеканием содержимого.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Допускается:

۷ на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

۷ на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Содержимое токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни.

Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.

Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

Хранят яйца при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85% - 88%.

Сроки хранения яиц следующие:

■ диетических яиц - не более 7 суток;

■ столовых яиц - от 8 до 25 суток;

■ мытых яиц - не более 12 суток.

В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2°С до 0°С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 суток.