Классификация мяса, субпродуктов

Продукты убоя животных классифицируют на мясо, кость, субпродукты, кровь, сырье кишечное и другое.

Мясо классифицируется в зависимости от вида убойных животных, от упитанности, от способа обработки туш, от способа разделки и от термического состояния.

В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, конину, жеребятину, баранину, ягнятину, козлятину, мясо кроликов, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

В соответствии с ГОСТ Р говядина — это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Телятину получают в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев. Молочная телятина — это мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, выпоенных молоком и не получавших подкормку, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Свинину получают в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг, а мясо поросят — при переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг. Особо выделяется мясо хряков, которое получают в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно. Баранину получают при переработки овец в возрасте от 4-х месяцев и старше и ягнятину при переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до4 месяцев. При переработке лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше получают конину, а при переработке жеребят в возрасте от 14 дней до одного года получают жеребятину.

В зависимости от упитанности мясо всех видов животных (кроме свинины) подразделяется на I и II категорию, а также тощую. Свинина по упитанности подразделяется на I категорию (беконную), II категорию (мясную), III категорию (жирную), IV категорию (промпереработку), V категорию (мясо поросят) и нестандартную.

В зависимости от способа обработки свиных туш свинина бывает в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном, а также обрезная.

В зависимости от способа разделки мясо может быть в виде туши, полутуши, четвертины, отруба, блока.

Мясной блок — это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. При этом мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

В зависимости от термического состояния мясо классифицируется:

· на парное;

· остывшее;

· охлажденное;

· подмороженное;

· замороженное;

· размороженное.

Парное мясо — это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

Остывшее мясо — это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12^оС, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденным мясом называют парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Подмороженным мясом называют парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3^оС до минус 5 ^оС, на глубине 6 см – от 0^оС до 2 ^оС. При хранении температура по всему объему подмороженного мяса должна быть от минус 2 ^оС до минус 3^оС.

Замороженное мясо — это парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое, замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8^оС.

Мясо глубокой заморозки, к которому относится замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18^оС.

Размороженное мясо (дефростированное мясо) получают путем отепления замороженного мяса до температуры в толще мышц не ниже минус 1^оС.

Мясо предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят 5 категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину, свинину, баранину, козлятину, конину 2 категории; свинину 4 категории, треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов.

Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, не соответствующей требованиям по показателям категории качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Говядина поступает в торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка только в виде продольных полутуш.

Говядину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма: - по одному на лопаточную и бедренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.

Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11 и 12 ребрами и соответствующими позвонками. Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарши. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза. Имеет грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть для фарша. Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку.

Субпродукты классифицируют в зависимости от вида убойных животных, от морфологического строения, от пищевой ценности, от направления использования. Пищевые субпродукты — обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечности убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи и другие. В зависимости от морфологического строения субпродукты подразделяются на мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.

Мякотные пищевые субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. К мякотным субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, мясо голов и срезки мяса с языков.

Мясокостные пищевые субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. К мясокостным субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.

Шерстные пищевые субпродукты — это пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы, свиные хвосты.

Слизистые пищевые субпродукты — это пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.

В зависимости от пищевой ценности пищевые субпродукты подразделяются на субпродукты I и II категории.

В зависимости от направления использования все субпродукты подразделяются:

• на пищевые субпродукты;

• технические субпродукты;

На тушах, полутушах, четвертинах всех видов убойных животных не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений остатков щетины на поверхности шкуры свинины. На подмороженном и замороженном мясе не должно быть льда и снега.

Не допускается в реализацию через торговую сеть мясо, имеющее следующие дефекты: потемнение поверхности; замороженное более одного раза; с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% площади поверхности полутуши и четвертины говядины, 10% площади поверхности туш баранины и свинины или 15% площади поверхности полутуш и четвертин свинины; подсвинки без шкуры; мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночному столбу; говядину ибаранину с потемнением в области шеи. Причинами появления таких дефектов являются нарушения технологии первичной обработки туши, их распиловки и процесса охлаждения.

Потемнение поверхности туши может произойти в результате плохого обескровливания. При пробной варке такого мяса образуется мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые дают осадок. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Темный цвет поверхности туши имеет также мясо, замороженное более одного раза. Кроме того, у такого мяса изменившийся цвет соединительной и жировой тканей за счет вытекающего мясного сока и темно-красный цвет поверхности разруба. Наличие инея на поверхности упаковочных материалов (пленки или картонных ящиков) блоков бескостного мяса является дополнительным признаком повторного замораживания.

Изменение окраски мяса может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов.

Консистенцию мяса определяют путем надавливания большим пальцем руки на поверхность разреза и наблюдают насколько быстро выравнивается образовавшаяся мочка.

Запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца устанавливают органолептически. Чистым ножом делают глубокий надрез и определяют запах в глубинных слоях; обращают внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. При этом особое внимание обращаю на запах мышечной ткани, прилегающей к костям. При наличии постороннего запаха отмечают его характер и отклонение от свойственного данному виду мяса (затхлость, гнилостность).

Для оценки состояния жира осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают внимание на отсутствие или наличие сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздавливании жира определяют, не имеет ли он запах осаливания. Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0, 2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

В зависимости от результатов органолептической оценки мясо относят к свежему, сомнительной свежести и несвежему.

Классификация мясных продуктов. Вся продукция переработки продуктов убоя животных в зависимости от направления использования подразделяется на пищевую и кормовую. Пищевая продукция в зависимости от назначения подразделяется на общую и специализированную продукцию. Продукция общего назначения в зависимости от используемого сырья и технологии производства подразделяется:

• на колбасные изделия;

• продукты из мяса;

• продукты из шпика;

• полуфабрикаты и кулинарные изделия;

• консервы;

• бульоны и сухие продукты;

• животные топленые пищевые жиры;

• желатин;

• пищевая кость;

• пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют:

• на мясную;

• мясорастительную;

• растительно-мясную;

• мясосодержащую;

• аналоги.

Мясной продукт — это пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

Мясосодсржтций продукт представляет собой пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 до 60% включительно.

Мясорастительный продукт представляет собой пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 до 60% включительно.

Растительно-мясной продукт представляет собой пищевой продукт, в рецептуре которого доля мяса составляет от 5 до 30% включительно.

Аналогом мясного продукта называется пищевой продукт, аналогичный мясному по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и (или) растительного, и(или) минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.

Мясным ингредиентом называется составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя, или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Немясным ингредиентом называется составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющаяся продуктом убоя, или минерального происхождения.