Сахаристые изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70—80%, в том числе сахара 60—70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Джем - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; егоделят на экстру и высший сорта. Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают следующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования, его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов).

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот). Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Сливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и др.). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы - 1 мес; заварной пастилы в шоколаде - 3 мес; зефира " Бананы" - 14 сут.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева. В какао-бобах содержатся (в %): белков 12 - 15, крахмала – 6 - 10, жира – 48 - 54, алкалоидов теобромина и кофеина соответственно 0, 8 - 2, 1 и 0, 05 - 0, 34. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре 32^оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык. Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина. В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий и предотвратить жировое поседение шоколадных изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров - заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент - " Привет", " Пальма", " Казино", " Царь Петр", " Молочный", соевый с арахисом, " Сказка", " Волшебные", " Загадочные".

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 50%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит - молочный с ксилитом, " Северное сияние".

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад - ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями - не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки - не менее 20%. Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых в мг/кг концентраций, установленных санитарными нормами: мышьяк - 1, 0; кадмий - 0, 5; ртуть - 0, 1; медь - 50; цинк - 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0, 005 мг/кг, радионуклидов цезия – 137-140 Бк/кг, стронция – 90-100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Шоколад следует хранить при температуре 18^оС и влажности не более 75% без резких колебаний во избежание быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Сроки хранения шоколада (в мес): 6 - без добавлений, завернутый и фасованный; 4 - без добавлений весовой и не завернутый; 3 - с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 - с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 - белого шоколада.

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Какао-порошок содержит (в %): жира - до 17, 5; сахара - 3, 5; крахмала - 25, 4; клетчатки - 5, 5; органических кислот - 4; минеральных веществ - 3; теобромина и кофеина - 2, 5.

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (“Наша марка”, “Золотой ярлык”, “Серебряный ярлык”, “Прима”); препарированный (“Золотой якорь”, “Экстра”).

При экспертизе качества какао-порошка устанавливают соответствие органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки. При просеивании через тонкие шелковые сита № 38 остаток какао-порошка на сите не может быть более 1, 5%. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении его влажность может возрастать, но она должна быть не более 7, 5%.

В зависимости от степени прессования в какао-порошке может быть оставлено разное количество жира. Массовая доля жира в какао-порошке устанавливается в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам.

Какао-порошок, обработанный углекислыми щелочами, отличается большим содержанием общей золы (до 9%), чем необработанный (до 6%). Независимо от обработки какао-порошок должен иметь нейтральную или слабо щелочную реакцию, рН не более 7, 1. Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%. К какао-порошку предъявляются определенные требования по содержанию металломагнитной примеси, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, токсичных элементов, радионуклидов, по микробиологическим показателям.

Сроки хранения какао-порошка: год - фасованного в металлические банки, 6 мес. - в другие виды тары

Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуют и штампуют. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Больший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок (Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпансье, ассорти цветное и др.).

Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.); помадными (Мечта, Бим-Бом, Лимонная и др.); ликерными (Ромовая, Ликерная, Ароматная, Студенческая и др.); молочными (Сливочная, Му-Му, Малина со сливками и др.); медовыми (Золотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.); марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фантазия, Ореховая, Утро и др.); ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.); прохладительными (Снежок, Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.); сбивной начинкой (Улыбка, Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.). В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).

Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотности содержанию сернистой кислоты, золы, йода). Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.

Конфетами называют изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Основными и общими операциями производства всего разнообразия конфет являются приготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка. По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий), ликерные (Медный всадник, Руслан и Людмила, Столичные), фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые), сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле), пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов - (Каракумы, Красный мак, Балтика), конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка на севере, Красная шапочка), марципановые (Алтай, Эльбрус, Миндальные), грильяжные (Грильяж в шоколаде, Грильяж восточный), кремовые (Трюфели, Космос, Красная Москва, Мечта).

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - - 4 мес., недолго сохраняются помадка и тянучка – 3-5 дней.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых орехов, изюма цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию.

К изделиям этой группы относят шербет молочный нугу изюмовую, рахат-лукум, сливочные колбаски и др.

Ирис – разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др. Оценивают качество по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме, влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы. Хранят ирис в зависимости от вида от 2 до 6 мес.

Драже – кондитерское изделие округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты и др.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа. Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы. В зависимости от вида драже хранят от 25 сут. до 6 мес.

Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:

засахаривание - результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;

плесневение - возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;

брожение - при пониженном содержании сахара в продукте.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец - 1, 0; мышьяк - 1, 0; кадмий - 0, 1; ртуть - 0, 01; медь - 15, 0; цинк - 30, 0. Содержание радионуклидов: цезий – 137- не более 140 Бк/кг, стронций - 90 - не более 100 Бк/кг.

Халва - высокопитательный продукт, содержащий в своем составе много сахара, жира и белковых веществ (соответственно 45, 33 и 18%). Халву изготавливают путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ядер масличных семян или орехов. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (смесь двух и более семян или орехов).

Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, взбивают с экстрактом мыльного корня, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги - не более 4; общего сахара – 25 - 45; редуцирующих веществ - не более 20; жира - не менее 25-30; глазури - не менее 29; нормируется также содержание общей золы.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Хранят халву при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения халвы (в мес.): кунжутной и глазированной шоколадом - 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего севера, - 6, остальных видов - 1, 5.