Краткие теоретические сведения. Приготовление теста – это не только наиболее продолжительный по времени производственный этап, но и один из главных процессов хлебопекарного производства

Приготовление теста – это не только наиболее продолжительный по времени производственный этап, но и один из главных процессов хлебопекарного производства. Он складывается из следующих операций и процессов: дозирования сырья и полуфабрикатов, замеса опары и теста, их брожения и в некоторых случаях обминки теста.

От свойств теста в значительной степени зависит как его дальнейшее поведение при делении, формовке, расстойке и выпечке, так и качество готовой продукции.

В зависимости от установленного на хлебозаводе оборудования и выпускаемого сорта изделий тесто может приготавливаться порционно с применением тестомесильных машин и дозирующей аппаратуры периодического действия, а также непрерывно с использованием тестомесильных машин, дозирующей аппаратуры и бродильных устройств непрерывного действия. Здесь необходимо отметить, что для порционного приготовления теста используются тестомесильные машины периодического действия типа «Стандарт» и другие, замешивающие тесто в стационарных или перемещаемых вручную емкостях (дежах). На большинстве предприятий для порционного приготовления теста используются различные агрегаты, в которых механизированы все операции и процессы. Агрегаты периодического действия управляются по заданной программе с применением командных приборов и релейно-контакторной аппаратуры. Для программирования работы этих агрегатов, как правило, применяются командные приборы типа КЭП-12У. Они управляют работой оборудования и исполнительных механизмов по жесткой временной программе в соответствии с требованиями технологии. Комплексной механизации и автоматизации может подвергаться существующее на хлебозаводах оборудование при давно сложившихся технологических схемах приготовления хлеба и булочных изделий. Вместе с тем повышение уровня механизации и автоматизации требует значительного изменения в технологических схемах, вызывает переход от периодического к непрерывному процессу тестоприготовления.

В последнее время в хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционным опарным и безопарным способами приготовления пшеничного теста все более широкое распространение начинают получать прогрессивные – на жидких и больших густых опарах с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные методы. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания. Несмотря на активную разработку и внедрение на хлебозаводах прогрессивных технологических схем приготовления теста, существующее на них оборудование не позволяет добиться максимального эффекта, так как необходима установка в поточные линии нового специального оборудования.

Рассмотрим теперь схему автоматизации процессов тестоприготовления с использованием наиболее распространенной машины непрерывного действия типа

Х-12.

Технологический процесс непрерывного приготовления теста с использованием месильной машины Х-12 иллюстрирует рис. 1. На участке приготовления теста размещены: производственный бункер с мукой, транспортер-дозатор подачи ее в месильную машину, дозатор опары, сама машина Х-12 и тестоделитель.

Технологический процесс непрерывного процесса приготовления теста заключается в следующем. Мука и жидкий полуфабрикат – опара с помощью дозаторов непрерывно подаются в месильную машину, перемешиваются в ней до образования однородной массы – теста, которое затем поступает в делительную машину. В верхней части последней имеется бункер для брожения теста перед делением.

Процесс непрерывного приготовления теста имеет некоторые специфические особенности, влияющие на качественные показатели теста. Прежде всего это жестко фиксированная последовательность технологических операций, исключающая возможность их повторения с целью исправления дефектов полуфабриката или конечного продукта. Так, если при порционном замесе влажность теста вышла за пределы, то можно повторить замес, добавить необходимое количество требуемого компонента и довести ее до нормы. При непрерывном замесе это исключается; тесто, которое уже вышло из месильной машины с отклонением по влажности, исправить нельзя. Поэтому приготовить тесто с требуемой влажностью в процессе непрерывного замеса можно лишь регулированием подачи в машину одного из компонентов, например опары.

Использование жидкой первой фазы (опары), на которую расходуется 30…35% рецептурного количества муки, упрощает ее транспортирование, повышает стабильность работы оборудования, облегчает управление процессом тестоприготовления и снижает затраты муки на брожение. От объема и консистенции продукта, находящегося в производственном процессе на разных стадиях готовности, зависят вместимость и тип аппаратуры, а следовательно, габаритные размеры и масса всего комплекса тестоприготовительного агрегата.

Кроме того, чем больше продукта и чем выше вязкость, тем больше энергии требуется затратить на его перемещение по технологической цепи машин и аппаратов. С этой точки зрения двухфазное приготовление теста на жидкой опаре влажностью 65…67% имеет также бесспорное преимущество по сравнению со схемой, использующей густую первую фазу влажностью 42…45%. Так, при равной производительности потребная рабочая емкость для брожения жидкой опары значительно меньше емкости, необходимой в случае работы на густой опаре. С учетом этих преимуществ лучше применять схему двухфазного приготовления теста из различных сортов на жидкой опаре с возможностью использования жидкой закваски при замесе теста из ржаной или ржано-пшеничной муки.

Рисунок 1. СА тестомесильной машины.

Схема автоматизации непрерывного процесса приготовления теста предусматривает контроль температуры муки, опары и теста, сигнализацию уровня муки и теста в месильной машине и в бункере для брожения теста и в делителе, контроль и регулирование консистенции теста в месильной машине, местное и автоматическое управление работой электроприводов оборудования и исполнительных механизмов в зависимости от изменения консистенции теста. Температура опары и теста является одним из основных параметров, влияющих на их качество, и в начале процесса их приготовления поддерживается обычно путем стабилизации температуры ингредиентов, поступающих на замес. Поскольку основную массу опары и теста составляют мука и вода, а количество остальных компонентов – дрожжей, соли и др. – сравнительно невелико и, кроме этого, температура последних регулируется в процессе их приготовления, то регулирование температуры опары и теста сводится к регулированию температуры подаваемой на замес воды с учетом температуры замешиваемой муки. Температура воздуха в тестоприготовительных отделениях обычно соизмерима с температурой опары и теста, величина температуры в процессе брожения изменяется незначительно и не выходит за пределы, допускаемые технологическими требованиями. Поэтому в производственных условиях ограничиваются лишь измерением температуры муки, опары и теста, стараясь не допускать отклонения ее от заданных пределов.

Контроль температуры осуществляется термопреобразователями сопротивления ТСМ-5071, работающими в комплекте с логометрами типа Ш-69. Контроль уровня муки, поступающей в месильную машину, осуществляется прибором типа МДУ-2С, а уровня теста в месильной и делительной машинах – с помощью кондуктометрических уровнемеров СБК.

Влажность опары и теста является наиболее важным технологическим параметром, однако прямой способ определения ее очень трудоемок и длителен. Кроме того, при автоматизации узла дозирования жидких ингредиентов практически обеспечивается заданная влажность теста. Поэтому автоматическое дозирование жидких ингредиентов с учетом контроля влажности муки практически исключает необходимость прямого контроля влажности опары и теста.

В теоретических исследованиях и практике хлебопечения влажность теста косвенно определяют по величине его консистенции. С этой целью на тестомесильной машине установи консистометр АКТ, представляющий собой шнековый нагнетатель с камерой, оканчивающийся сужающим устройством, в которое вмонтирован мембранный разделитель и чувствительный элемент 10 б дифманометра ДМ-23573. Импульс давления от него подается на прибор 10 в типа КСД-2-040 с регулятором, воздействующим через переключатель 9 г на исполнительный механизм 9 а, установленный на трубопроводе подачи опары в тестомесильную машину.

Приготовленное тесто подается в воронку тестоделителя, где установлено два кондуктометрических датчика уровня 13 а и 14 а приборов 13 б и 14 б типа ЭРСУ-3, управляющих работой тестоприготовительного отделения. Технологический режим приготовления теста настраивается таким образом, чтобы производительность тестомесильной машины была соизмерима с производительностью печи. Это позволяет исключить частые остановки тестомесильной машины, регулируемые нижним и верхним датчиками уровня в тестоделителе.

Содержание отчета

1 Изобразить схему автоматизации беспрерывного приготовления теста.

2 Описать стадии беспрерывного приготовления теста.

3 Сделать вывод.

Контрольные вопросы

1 Что представляет собой схема автоматизации?

2 Назовите стадии беспрерывное приготовление теста.

3 Рассмотрите управление дозированием муки и жидких ингредиентов в тестомесильную машину.

4 Как осуществляется управление подачей теста и регулированием уровня его в приемной воронке тестоделителя?