Производственная структура предприятий

Структура производства — это взаимосвязь производственных подразделений, участвующих в осуществлении производственного процесса, направленного на выпуск продукции собственного про­изводства, запланированного в производственной программе предприятия.

С учетом состава помещений, предусмотренного СНИПом в соответствии с типом и мощностью предприятия, различают:

Цеховая структура характерна для предприятий, которые рабо­тают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощ­ности средними и крупными предприятиями с достаточно высо­кой пропускной способностью зала. Компоновка данных пред­приятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (муч­ной, кондитерский) цехи. На предприятиях, работающих на полу­фабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и цех об­работки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или спе­циализирующихся на выпуске определенных ее видов, работаю­щих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезон­ный характер деятельности. Для выполнения всех технологиче­ских процессов создается одна производственная бригада, подчи­ненная непосредственно заведующему производством.

Для успешного выполнения производственной программы (план-меню, наряд-заказа) на предприятии создают оптимальные условия труда, к которым предъявляются следующие требования: рациональная структура производства, размещение производ­ственных помещений по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрика­тов, готовой продукции, отходов, чистой и грязной посуды, персо­нала и потребителей, обеспечить поточность производства и по­следовательность осуществления технологических процессов; правильное размещение оборудования, соответствующего при­меняемой технологии, рациональному использованию производ­ственной площади, труда; обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, сред­ствами малой механизации, посудой, инвентарем, инструментами; создание оптимальных условий труда — соблюдение общих требований к производственным помещениям, формирование оп­тимального микроклимата (температура, влажность воздуха, ско­рость его движения, освещенность рабочих мест, отсутствие силь­ного производственного шума, последовательное сокращение доли ручного труда, нормальные психофизиологические, санитар­но-гигиенические и эстетические условия, снижающие утомляе­мость работников).

Роль конкретных производственных подразделений в создании продукции неодинакова: одни непосредственно участвуют в пре­вращении сырья в продукцию и составляют основное производство, другие создают необходимые для этого условия — вспомогательное производство.

Производство — наиболее крупные подразделения, которые создаются на больших предприятиях общественного питания, где необходимо объединить несколько однородных и взаимосвязан­ных цехов, например, овощной, мясной, рыбный и т.д. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразде­ляются на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в технологическом и административном (в заготовочных предприятиях) отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основ­ного или вспомогательного производства, осуществляемый кол­лективом работников во главе с одним руководителем.

Отделения — крупные производственные подразделения, кото­рые создаются как промежуточная ступень между производствен­ным участком и цехом или производством.

Производственный участок — часть предприятия, где осуществ­ляется законченная стадия производственного процесса.

Рабочее место — это часть производственной площади, где процесс труда выполняется одним или группой работников с по­мощью соответствующего оборудования, посуды, инвентаря.