Укажите характерные особенности различных видов солянок.

Таблица 12

Примечание: для характеристики солянок «Грибной» и «Донской» используйте дополнительную литературу.

Вопросы для самоконтроля:

1.Каково значение супов в питании?

2. Какова пищевая ценность первых блюд?

3.Из каких двух частей состоят супы?

4.По каким признакам определяется степень готовности и качество супов?

5. Назовите правила санитарии и гигиены, техники безопасности при работе в горячем цехе.

6.Какие супы называют заправочными?

7.Что является характерной особенностью заправочных супов?

8.Для чего томатное пюре пассеруют с жиром?

9.Какие виды пассерования муки знаете вы?

10. Как подготовить свеклу для приготовления борща украинского?

11. В чем особенность приготовления борща украинского?

12. С чем подают борщ украинский?

13.Чем отличается борщ московский от борща сибирского?

14.Какова температура подачи супов, оформление, сроки хранения, реализация?

Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Укажите последовательность (цифрами) закладывания продуктов в супы:

Таблица 13

Продолжите технологическую последовательность приготовления супа-харчо:

Заливают холодной водой подготовленное мясо > ________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Молочные супы

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем особенность приготовления супа молочного?

2. Как подготовить крупу для приготовления супа с крупой?

3. Как подготовить макаронные изделия для приготовления супа молочного с макаронными изделиями?

4. Как подготовить овощи для приготовления супа молочного с овощами?

5. Какова температура подачи молочного супа?

6. Каков срок реализации молочного супа?

7. Какова оценка качества готовой кулинарной продукции?

8. Каковы правила организации подготовки рабочего места в соответствии с технологическим процессом?

9. Каковы правила оформления, отпуск молочных супов?

10. Что является основой для приготовления молочных супов?

Супы-пюре

Дайте ответы на вопросы:

1.Обоснуйте широкое применение супов-пюре в детском и лечебном питании.

2.Перечислите правила варки овощей, круп, птицы и мяса для супов-пюре.

3.Объяснте технологию выполнения и назначения следующих приемов:

- заправка (защипываение) супа-пюре сливочным маслом;

- заправка супа-пюре льезоном.

Вопросы для самоконтроля:

1.В чем пищевая ценность супов - пюре?

2.В чем особенность приготовления супов – пюре?

3.Какой инвентарь, посуда используется для приготовления супов – пюре?

4.Как оформляют, сервируют, отпускают супы – пюре?

5.Из каких ингредиентов готовят супы - пюре?

6.Что служит основой для приготовления супа - пюре?

7. На чем хранят супы – пюре во избежание выкипания, переваривания, подгорания?

Прозрачные супы