Билет13

1 вопрос) Обработка субпродуктов. Субпродукты на предприятиях обществен­ного питания поступают в охлажденном и мороженом виде. Размора­живание субпродуктов проводят на воздухе при температуре 15...18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю

черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительноопаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.

Мозги замачивают в хо­лодной воде в течение 1...2 ч для набухания пленки, которую осторож­но отделяют, не вынимая мозгов из воды.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вы­резают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2...3 ч,, а бараньи, свиные и телячьи не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и промывают холодной водой.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные

ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сто-

рон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей.

Отходы при механи­ческой обработке составляют, % (охлажденные и мороженые соответ­ственно): мозги — 13 и 20; почки — говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи, телячьи 2 и 10; печень — говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12, сердце — 9 и 15, легкие — 8.

Обработанные субпродукты используют целиком (мозги, сердце, легкие, рубцы), крупными кусками (вымя), порционными (печень) и мелкими кусками (печень) для приготовления отварных, жареных и тушеных блюд. Порционные куски печени перед тепловой обра­боткой (жаркой) посыпают солью, перцем и панируют в муке.

2 вопрос) Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.