Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Хранение и транспортирование сыров




 

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха - 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 "С при относительной влажности воздуха 80-85%.

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и, относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 6.14.

Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.

 

Таблица 6.14

Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли

Наименование сыра Сроки хранения сыров, мес.
В парафиновом покрытии В полимерном покрытии
Батарейная система охлаждения Воздушная система охлаждения
Твердые сычужные с высокой температурой второго нагревания: Швейцарский, Советский Алтайский Бийский, Карпатский, Горный Эмментальский, Украинский 5 4 2 6 5 3 3 3 2
Сыры прессуемые: группы Голландского Буковинский, Львовский Днестровский, Сусанинский Российский, Атлет, Чеддер 3 2 1 2,5 4 3 1 3 2 2 1 2
Сыры пониженной жирности 1,5
Шетский, Славутич -
Сыры полутвердые: Латвийский, Пикантный Каунасский, Клайпедский 1,5 1 1,5 1 - 1
Сыры мягкие: Рокфор Нямунас, Рамбинас, Бауский 1,5 1 1,5 1 - -
Сыры рассольные: Брынза Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Грузинский 2 0,5 2 0,5 - -
Плавленые сыры: ломтевые колбасный копченый пастообразные 1-3 1 1,5 1-3 1 1,5 - 1 -

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.



Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В табл. 6.15 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.

Таблица 6.15

Сроки реализации сыров в розничной торговле

Наименование сыра Срок реализации при температуре от 0 до 8 °С, сут.
Сыры группы Швейцарского
Мелкие прессуемые
Российский
Сыры полутвердые
Сыры мягкие
Сыры свежие 1 ,5-3
Сыры сливочные 2-5
Рассольные сыры: в бочках в ящиках 10 5
Плавленные сыры

Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 °С.

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал