Базовые рецепты

Хлеб Ржаной (Чёрный)

Вкус:

Имеет строгий и ядрёный вкус ржаного хлеба: кисловато солёный – оптимальное сочетание, которое хочется есть и есть. И хотя в этом рецепте есть пшеничная мука, но её минимум. А чисто ржаной хлеб, вообще без примесей пшеничной муки, обычно не пекут – слишком тяжёлый: и плохо подходит, и на желудок…Обычно, в добавок к ржаной, берут пшеничную муку 2 сорта, но можно пробовать и другие варианты.

Ржаной хлеб вообще-то тяжеловат для пищеварения, а здесь многовато ржаной муки, поэтому если вам хочется чего-то полегче, то можно будет попробовать рецепт «серого хлеба», ниже.

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба) ^[8] :

• 300г закваски ржаной муки
• 300г муки ржаной
• 100г муки пшеничной 2 сорта
• 15г соли
• 215мл воды[9]

Вес:

Всего получается буханка 930г мокрого (сырого), и ~800г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый)

Вкус:

Содержит примерно пополам ржаной и пшеничной муки. И хоть этот хлеб всё равно «ржаной», но имеет гораздо более мягкий вкус по сравнению с чисто ржаным, по рецепту выше. Этот хлеб можно сделать своим основным столовым продуктом.

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба):

• 150г закваски ржаной муки
• 150г муки ржаной
• 300г муки пшеничной 2 сорта
• 12г соли
• 275мл воды

Вес:

Всего получается буханка 885г мокрого (сырого), и ~765г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

Хлеб Пшеничный (Белый)

Вкус:

Прототип рядового «столового белого хлеба». Содержит только пшеничную муку, причём 1 сорта – это так называемая «хлебная мука», которая рекомендуется для белого хлеба, но не рекомендуется для батонов и выпечки (для последних берут «высший сорт»). Этот хлеб можно сделать своим основным столовым продуктом.

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба):

• 300г закваски пшеничной муки 1 сорта
• 400г муки пшеничной 1 сорта
• 10г соли
• 215мл воды (или молочной сыворотки)
• 5г сахара

Вес:

Всего получается буханка 925г мокрого (сырого), и ~770г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

Примечание:

Для этого хлеба понадобится делать пшеничную закваску, а не ржаную - т.е. квасить пшеничную муку. Хотя для первого раза можно заквасить и на ржаном стартере. Для пшеничной закваски рекомендуется другая «схема кормления» (из 2 кормлений).

Расстаивается такой хлеб примерно 2-3 часа, немного дольше, чем хлеб ржаной хлеб (ржаная закваска вроде более сильная и стабильная). Но зато, когда пшеничная закваска наберёт силу, то тут надо смотреть внимательно, чтобы не убежала из формы, потому что такое тесто может подниматься очень быстро! Нужно следить, чтобы вовремя подгадать момент и поставить печься.

Следует помнить, что чем дольше хлеб расстаивается, тем он получается кислее, что в пшеничном хлебе гораздо заметнее, чем в ржаном, и не особо вкусно.

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки)

Вкус:

Это прототип сладкой и несладкой выпечки, батонов и прочего «баловства» для чаепития. Основан на муке высшего сорта, наиболее легкой и белой, а потому должен быть как можно менее кислым. Признаться у хлеба на закваске всё равно будет присутствовать некоторая кислинка, но следует замаскировать максимально снизив количество закваски (но не в ущерб подъёмной способности), снизив время расстойки хлеба, или наконец просто добавив в тесто сахара.

Так что выпекать хлеб из этого теста – это уже целое искусство. Я только начал свои эксперименты и это только первый удачный результат – от него можно отталкиваться, но не останавливаться на достигнутом…

Нам понадобится (на 1 порцию хлеба):

• 300г закваски пшеничной муки Высшего сорта
• 400г муки пшеничной Высшего сорта
• 5г соли[10]
• 215мл воды (или молочной сыворотки)
• 10г сахара
• (можно добавить) 5г масла оливкового Extra Virgine (для аромата)

Вес:

Всего получается буханка 945г мокрого (сырого), и ~750г сухого (готового) хлеба.

Доля квашенной ржаной муки:

(не кислый)

Процент гидратации:

Примечание:

Для этого хлеба понадобится делать пшеничную закваску, а не ржаную - т.е. квасить пшеничную муку. Хотя для первого раза можно заквасить и на ржаном стартере. Для пшеничной закваски рекомендуется другая «схема кормления» (из 2 кормлений).

Расстаивается такой хлеб примерно 2-3 часа, немного дольше, чем хлеб ржаной хлеб (ржаная закваска вроде более сильная и стабильная). Но зато, когда пшеничная закваска наберёт силу, то тут надо смотреть внимательно, чтобы не убежала из формы, потому что такое тесто может подниматься очень быстро! Нужно следить, чтобы вовремя подгадать момент и поставить печься. Следует помнить, что чем дольше хлеб расстаивается, тем он получается кислее, что в пшеничном хлебе гораздо заметнее, чем в ржаном, и не особо вкусно. Кислоту следует уменьшать особенно в этом рецепте.

[1] Прим.ред.: Чтобы закваска не «убежала», лучше всего брать посуду объёмом примерно в 2, 5-3 раза больше, чем объём закваски (например, для 600г закваски – брать не менее 1, 5л посудину – лучше 2л).

[2] Прим.ред.: А вот здесь я пример не понял: возможно Аннушка второпях ошиблась с цифрами (если она редко печёт пшеничный хлеб, а в основном - ржаной) или имела в виду иное…

· «Нам надо заквасить 30-40% от всей пшеничной муки» - это значит, правильно говорить: «если в рецепте всего (и в закваске, и свободной) 500 грамм пшеничной муки, то нам надо 150-200 грамм из неё заквасить», т.е. получим для теста: 300-400г пшеничной закваски, и добавим остальные 300-350г пшеничной муки.

· Возможно Аннушка имела в виду: «Если в оригинальном, не переделанном на закваску рецепте пшеничного хлеба стоит 500г пшеничной муки, то из неё 150-200г надо заквасить. И поэтому рецепт переделывается на: 300г закваски+350г пшеничной муки (для пресного хлеба) или 400г закваски+300г пшеничной муки (для кислого хлеба)»

[3] Прим. ред. Насчёт конкретных цифр в этой рекомендации – я не понял, думаю Аннушка что-то напутала и уже высказал свои выкладки по этому вопросу выше, в теме «6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?»

[4] Прим. ред.: Обычно мера: 1ч.л. = 5мл (или 1ч.л. = 6г соли);

1ст.л. = 15мл (или: 1ст.л. = 14г сливочного масла, в твердом состоянии; 1ст.л. = 15г оливкового масла, в жидком состоянии; 1ст.л. = 20г соли.)

[5] Прим.ред.: Эти приложения скомпонованы редактором по результатам его экспериментов, которые были основаны на обширном опыте Аннушки. Здесь обобщеное представление её информации, дополненное моим опытом. Кое в чём опыт Аннушки был освещён узко: например, по части пшеничного хлеба. А хотелось пшеничной выпечки… Так что здесь уже трудно указать кто автор методик и рецептов.

[6] «Процент гидратации» = процент массы всей воды от массы всей муки, в том числе и заквашиваемой.

[7] Прим. ред.: Хотя у меня, при тех же весах буханки хлеба, время выпечки получалось в 1, 5-2 раза дольше, чтобы хлеб достаточно и уверенно пропёкся. Последнее слово скажут уже особенности вашей духовки. Я стараюсь контролировать готовность хлеба термощупом (главное), по внешнему виду, и тактильно (в т.ч. по стуку).

[8] «Одна порция хлеба» - это рекомендуемая порция теста для формирования одного буханки (батона или иной формы для выпечки), чтобы хорошо пеклось и практично использовалось. Но за один раз лучше печь сразу 2-3 буханки – сколько влезет в вашу духовку. Поэтому пересчитывайте количество теста, соответственно вашим потребностям.

[9] Прим.ред.: По теории хлебопечения, процент гидратации 66% считается оптимальным для среднего хлеба. Я пробовал именно эти соотношения на муке, которая продаётся в моём регионе, и у меня действительно получился хороший результат. Но может быть у вашей муки другая влажность или способность поглощать воду, поэтому здесь и ниже окончательное количество воды следует определять экспериментально: можно увеличить, если тесто получается слишком тугим и плохо подходит при расстойке; можно уменьшить, если тесто жидкое и расплывается.

[10] Прим.ред. Здесь много соли бросать не нужно, т.к. хлеб ожидается сладким. Но думаю, что совсем от соли отказываться тоже нельзя, т.к. соль работает как усилитель вкуса и кроме того маскирует заквасную «кислинку» «солонинкой».