Наталья (alekseewna), 42 года, Германия

Я по профессии (бывший) технолог муки …

Да ты знаешь- эта мука в Германии- небо и земля с той нашей! Там я никогда не имела проблем с выпечкой (в основном со cдобой) - состряпала что и в духовку- поднималось как миленькое....ну и разбаловалась....тут с этим тестом носишься как дурень со ступой, чуть что не так- бух и лепёшка. У меня там бисквиты поднимались на 10 см, а тут стараюсь только рулетами и печь, если поднялось тесто- после выпечки упорно опускается назад. Всё зависит от клейковины- количества и качества. А вообще то Анна спрашивай, что тебя интересует, всё таки больше 10 лет в лаборатории проработала

Аннушка принимай хлебушек! Получился Mischbrot (хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки) прям как с булочной Только я сделала один " батон" а он кааак поднялся- вытащила с духовки такую булаченцию на весь противень вырос я очень горжусь моим хлебушком, мы сразу же пол булки и умяли, корочка м прям очень вкусная......пошла читать что дальше с моей закваской делать...сейчас она отдыхает в холодильнике

Дмитрий (dmitri_79)

Здравствуйте, Аня. Присоединяюсь к словам благодарности за Ваши замечательные рецепты! Наконец-то у меня получился настоящий хлеб на закваске! До этого у меня уже был небольшой опыт приготовления квасного хлеба, точнее не вполне удачные попытки, но благодаря этому топику я теперь понял до конца сам принцип и с первого же раза получилась отличная ржаная буханка. Закваску я выдерживаю в трехлитровой банке - там она не пересыхает в условиях низкой влажности квартиры и всегда есть запас места, чтобы не убежала. Также, через стекло сразу видно по маленьким пузырьками, идет ли сквашивание. Тесто замешиваю в хлебопечке и потом формирую руками, но ради сохранения естественной круглой формы, пеку в аэрогриле, наливая на дно немного воды. Перед выпечкой и сразу после обрызгиваю хлеб смесью воды и подсолнечного масла (из цветочной брызгалки).

Всем, у кого возникают трудности на первоначальном этапе, хочу сказать - не отчаивайтесь. У меня получился достойный квасной хлебушек только на пятнадцатый или шестнадцатый раз. И это была та самая первая буханка, сделанная в точности по рецепту Анны. С опытом, конечно, приходит ощущение, какой должна быть закваска по густоте и каким должно быть тесто - не слишком мягким, но и не твердым, поэтому я уже в процессе смог скорректировать количество воды, поскольку разные сорта муки, как уже говорилось, впитывают воду по разному.

первые 15 минут при температуре 260 и максимальной скорости. Затем снижаю до 205 градусов, скорость прежняя, пеку еще 45 минут. Тесто устанавливаю так, чтобы до дна и до крышки было одинаковое расстояние, под колобок подкладываю бумагу для выпечки. Кстати, снизу пропекается не так хорошо, поэтому приходится потом еще дополнительные минут 5 подсушивать, переворачивая хлеб вверх дном. Возможно это из за того, что на дне вода и там температура из-за этого ниже, а может быть из-за бумаги для выпечки, которая все-таки задерживает тепло.

Вместо воды на дне можно ставить блюдце с водой.