Разновидности русской ржаной муки

• Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour
• Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета. Medium rye
• Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.

В Испании используется следующая классификация муки где W означает силу муки:

- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.

В некоторых странах центральной Европы это:

- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука интегральная.

ГОСТ СССР про муку (статья)

https://kuking.net/my/viewtopic.php? p=1020182& highlight=#1020182

Согласно ГОСТАМ на муку (" Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия") пшеничную муку вырабатывают из зерна пшеницы (мягких* сортов) 5 сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические - запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.

Хлебопекарное качество муки определяется ее:

- газообразующей способностью;

- способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки;

- цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки (" крепость на жар") влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

2. Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.

В муке есть 4 вида белков - последняя это глютелины, которые в воде не растворяются и являются основным компонентом клейковины.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Содержание сырой клейковины белке пшеничной хлебопекарной муки:

- крупчатка 30%

- высший сорт 24...28%

- первый сорт 25...30%

- второй сорт 21...25%

- обойная 18...20%

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, через 1, 5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45...60, а обойная 20...30 дней.

3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.

Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:

- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;

- из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем; подовой хлеб из такой муки может быть расплывчатым;

- хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц, которые должны быть различными для муки из зерен с разным количеством и качеством клейковины; но чем сильнее клейковина зерна, те, мельче должна быть мука и желательно иметь частицы по возможности наиболее однородные по размеру.

_______________________

* В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России главным образом твердые. Твердые сорта, как правило, яровые.