Основной способ жарения Жарение во фритюре

_______________________ ___________________________

_______________________ ___________________________

5. Дайте определение термина «льезон».

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________.

6. Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы?
____________________________________________________________________

______________________________________________________________________.

7. Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________.

8. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:

Нарезают чистое филе - ______________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

9. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:

котлетная масса слишком вязкая ________________________________________

______________________________________________________________________

котлетная масса не вязкая _______________________________________________

______________________________________________________________________

необходимо повысить жирность котлетной массы ___________________________

______________________________________________________________________

10. В таблице 2 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки.
Таблица 2

.

10. Назовите продукты, входящие в состав кнельной массы:

_____________________________________________________________________

______________________________________________________________________.

11. Назовите виды рыб, используемых для фарширования:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________.

12. Допишите предложение:

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, затем промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибаю её и снимают с тушки____________.

Рис. Снятие кожи.

Рис. Фаршированная щука.

13. Закончите последовательность приготовления судака фаршированного:

1. Удаление спинных плавников;

2. Очистка чешуи;

3. Промывание:

4. Надрез кожи вдоль позвоночника;

5. Переруб позвоночника у головы и хвоста;

6. удаление внутренностей и промывание;

7. _________ ______ _________;

8. ______________ _____________;

9. ______________ ______________.

Рис. Фаршированный судак.

14. Допишите предложение: при разделке рыбы на филе без кожи и рёберных костей пищевые отходы увеличиваются на _____%.

15. Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении полуфабрикатов из рыб?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________.

16. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:

Головы осетровых пород рыб _____________________________________

Кожа и кости ___________________________________________________

Икра, молоки ____________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Визига __________________________________________________________

ТЕМА: Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы

1. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей

на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

2. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих

способов:

А)_______________________________________________

Б)________________________________________________

В)_______________________________________________

3. Какую рыбу размораживают комбинированным способом?

_________________________________________________.

4. Закончите предложение.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы,

обусловлен присутствием в ней _______________________________________.

5. От чего зависит кулинарное использование и способ

обработки рыбы:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

6. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

7. Укажите, из каких операций состоит механическая

кулинарная обработка рыбы:

а)________________________________________________

б)________________________________________________

в)________________________________________________

г)_______________________________________________

8. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

а) 0, 5 – 1, 5 час в) 3 – 3, 5 час

б) 2 – 2, 5 час г) 5 – 6 час

Рис. Оттаивание мороженой рыбы.

9. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой: __________________________________________________.

10. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

А) _________________________ Б) ___________________

 

2. Продолжите предложение.

Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _________________________________________________

 

3. Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:

____________________________________________________

____________________________________________________

___________________________________________________

 

4. В результате пластования получают филе _________________________________________________________________________________

11. Выполните упражнение:

Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей

 

 

12. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________

 

 

13. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое

филе: ___________________________________________

 

 

14. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

 

1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы:

___________________________________________________

 

2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:

__________________________________________________

 

3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:

__________________________________________________

 

4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

и хорошо промывают? Для чего это нужно?

_________________________________________________

 

5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: ____

6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе

______________________________________________________

 

7. Укажите, как обрабатывают сома? ____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

____________________________________________________

 

8. Выполните упражнение:

Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по

операциям:

 

 

 

9. Дайте определение. Отходами при кулинарной обработке

называют _______________________________________

_________________________________________________