При этом в продукте происходят ряд

- биохимических;

- физических;

- и физико-химических изменений

в результате чего продукт достигает кулинарной готовности.

В частности:

- продукт, прежде всего, обезвоживается;

- в него впитывается жир;

- меняется его структура;

- уменьшается его объем;

- появляется вкус и запах свойственный именно этому виду блюда.

Процесс жарки можно разбить на два периода:

- период обезвоживания;

- период образования корочки.

При основном способе жарки используется 3 – 5 % жира от массы продукта. Жир играет роль «сглаживания» неравномерности температурного поля.

Температура жарочной поверхности может достигать 220 – 250 ⁰С.

Температура продукта в начальный момент порядка 20 – 25 ⁰С, а иногда даже ниже, особенно при хранении полуфабрикатов в холодильниках.

В связи с этим технологическим условием жарки является перемешивание продукта обжариваемого насыпью или переворачивание продукта обжариваемого поштучно.

Это обстоятельство послужило основой для разработки жарочных аппаратов непрерывного действия, в которых исключена операция переворачивания и перемешивания.

Выпечка - это процесс гидротермической и тепловой обработки, прежде всего, тестовых полуфабрикатов в рабочей камере теплового аппарата.

При выпечке происходит миграция влаги, паров, углекислоты и др. веществ в окружающую среду и внутрь продукта.

· Поверхностные слои тестовой заготовки прогреваются очень быстро; за 150–200 с температура на поверхности достигает порядка 80–90 ⁰С.

· При этом на поверхности продукта образуется тонкая пленка клейстеризованного крахмала, которая с увеличением продолжительности утолщается.

· Прогрев сопровождается выделением и расширением газа, заключенного в тесте, который вызывает рост и увеличение тестовой заготовки.

· Центральные слои тестовых заготовок прогреваются менее интенсивно, и к концу выпечки достигает порядка 98 – 100 ⁰С.

· За период выпечки структура теста изменяется, – оно превращается в мякиш.

Эластичность, сжимаемость и упругость мякиша зависит от гидротермического и теплового режимов работы аппарата.

2) На хлебозаводах применяют хлебопекарные печи. Они обогреваются продуктами сгорания газообразного и жидкого топлива, проходящими по системе каналов, или электронагревателями различных конструкций, расположенными непосредственно в пекарной камере.

По технологическому признаку печи делятся на универсальные и специализированные.

По типу пекарной камеры печи подразделяются на:

- тупиковые ФТЛ-2, ЧВЛ, ПХТ-50, ХПА и др;

- сквозные АЦХ;

- тоннельные БН, ПХК, ПХС и др.

По способу обогрева печи делятся на:

- жаровые,

- канальные,

- с пароводяными трубами,

- с паровым обогревом, со смешанным обогревом,

- электрические,

- инфракрасные.

По степени механизации печи подразделяются на:

- автоматизированные с конвейерными подами,

- механизированные с конвейерными подами,

- механизированные с дисковым подом,

- немеханизированные со стационарным подом.

Универсальная тупиковая печь ФТЛ-2-66 может работать на жидком или газообразном топливе. Печь изготовлена из кирпича, скрепленного металлическим каркасом. В печи имеется люлечно-подиковый конвейер. Пекарная камера может увлажняться с помощью специальных гребенок. Готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер механическим путем с помощью копира.