Тема №9. Гигиеническая оценка адекватности питания по пищевому статусу. Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке.

Алиментарные заболевания - это заболевания, основным фактором в возникновении которых является неадекватность питания.

Алиментарный маразм – атрофия, истощение. Снижается масса тела вплоть до истощения, кожа становится морщинистой, легко собирается в складку. Живот растянут или вздут, основной обмен снижается, температура тела субнормальная.

Биологическая ценность пищевого продукта — совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.п.

Биологическая ценность продукта - это частная характеристика пищевой ценности и отражает прежде всего качество белка, а затем- содержание других биологически активных, незаменимых соединений- витаминов, минеральных веществ, ПНЖК и др.

Витаминная недостаточность – приводит к развитию гиро- и авитаминозов, при которых нарушаются многие стороны обмена веществ, функционирование тех или иных органов и систем. Развиваются специфические заболевания - цинга, бери-бери, пеллагра.

Доброкачественность, т.е отсутствие в пище возбудителей инфекционных или паразитарных болезней, а содержание токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, не превышающих гигиенические регламенты

Индекс массы тела — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.

Качественная полноценность, т.е наличие в составе пищи всех необходимых организму пищевых веществ- белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, и, прежде всего, незаменимых компонентов в оптимальных количествах.

Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте (например, у взрослых или у более старших детей).

Количественная адекватность, т.е полное возмещение энергозатрат организма энергетической ценностью рациона,

Коэффициент физической активности (КФА) - физиологический критерий, определяющий отношение общих энерготрат к величине основного обмена.

Меню – раскладка – это документ, регламентирующий режим питания коллектива в течение определенного периода времени, содержащий распределение блюд по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности используемых продуктов питания

Минеральные вещества (в питании) — обязательные составные части пищи, необходимые для жизнедеятельности человека и животных. Полное исключение минеральных веществ из корма в эксперименте приводит к гибели животных, а частичное

ограничение вызывает ряд серьезных нарушений и расстройств.

Минеральная недостаточность – может наблюдаться при отсутствии или недостаточном содержании в рационе продуктов, являющихся основными поставщиками минеральных веществ. Может быть обусловлена низким содержанием этих веществ в продуктах вследствие недостаточного уровня их в воде, почве определённых районов, т.е. носит характер биогеохимической эндемии, например, эндемический зоб – развившийся при недостатке йода в почве.

Основной обмен - энергия, расходуемая на подержание основных жизненных функций: дыхания, работы сердца, почек и других органов.- в состоянии покоя. Величина основного обмена зависит от многих факторов: пола, возраста, массы и поверхности тела, климатических условий, состояния здоровья и др. и колеблется в пределах от 1000 до 2000 ккал.

Питание - является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека, продолжительность и качество его жизни, способность к воспроизводству здорового потомства.

Принцип сбалансированности питания является основным принципом рационального питания, он подразумевает не только сбалансированность между основными пищевыми веществами- белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами, но и сбалансированность состава самих белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Пищевой статус (алиментарный, нутритивный) – состояние нутритивной обеспеченности организма в данный период времени, который определяет работу органов и метаболических систем организма.

Пищевая ценность – отражает всю полноту полезных качеств продуктов питания: энергетическую ценность, содержание и качество всех основных пищевых веществ, вкусовые достоинства, перевариваемость, усвояемость и приедаемость.

Пищевая ценность продукта— это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

Перевариемость – зависит от степени соответствия и доступности химического состава продукта ферментными системами организма, обеспечивающие их утилизацию.

Приедаемость – тем, насколько быстро продукт перестаёт быть востребованным в питании.

Разнообразие рациона, т.е содержание в нем продуктов животного и растительного происхождения и достаточного количества пищевых волокон.

Рациональное (в пер. с лат. Rationalis- разумное) питание - это научно обоснованное питание, способное выполнять потребность организма в пище в количественном и качественном отношении и тем самым обеспечивать возмещение всех энерготрат, оптимальное осуществление всех физиологических функций, правильный рост и физическое развитие организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости к вредным факторам окружающей среды, а также отдалять старость и увеличивать продолжительность жизни.

Сбалансированность, т.е оптимальность состава, количества и соотношения пищевых веществ для работы ферментных систем организма, обеспечивающих их утилизацию.

Сбалансированность рациона по белкам – характеризуется долей белков животного происхождения в рационе, соотношением незаменимых аминокислот, процентом энергетической ценности рациона, обеспечиваемым белками

Сбалансированность рациона по жирам – определяется соотношением животных и растительных жиров, содержанием полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Сбалансированность рациона по углеводам – характеризуется соотношением простых сахаров, полисахаридов, пектиновых веществ и клетчатки, а также энергоценность рациона, обеспечиваемой за счёт углеводов.

Сбалансированность минеральных веществ – определяется в основном по соотношению кальция, фосфора и магния.

Специфически-динамическое действие пищи (СДД)- неодинаковое повышение расхода энергии под влиянием различных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов.

Стерины - высокомолекулярные одноатомные спирты. Участвуют в синтезе гормонов надпочечников, половых желез, желчных кислот, вит. Д.

Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, обладают гипохолестеринемическими и липотропным действием (способствует обмену липидов в печени), необходимые для развития ЦНС.

Усвояемость – характеризуется степенью использования отдельных нутриентов.

Энерготраты организма - это количество энергии, расходуемое на различные виды деятельности.

Энергетический баланс – определяется путём сопоставления энергозатрат и энергетической ценности пищевого рациона. Если энергетическая ценность не покрывает суточных энергозатрат, то развивается отрицательный энергетический баланс, если же значительно превышает расход энергии, то наблюдается положительный энергетический баланс.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.