Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Некоторые данные о связи между коферментами и витаминами






Витамин Кофермент Функция фермента
Никотиновая кислота Ди- и три-фосфоникотинамиднуклеозид Перенос водорода
Витамин В1 (тиамин) Тиаминфосфат Разложение кетокислот – декарбоксилирование
Витамин В2 (рибофлавин) Рибофлавинфосфорный эфир Перенос водорода
Витамин В6 (пиридоксин) Пиридоксаль-фосфорный эфир Трансаминирование, декарбоксилирование

 

 

Различают три степени обеспеченности организма витаминами:

- авитаминоз – когда витамины отсутствуют полностью;

- гиповитаминоз – недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов;

- гипервитаминоз – избыточное их поступление.

Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. В России это нормы Института питания Академии медицинских наук, в США – рекомендуемые нормы потребления (RDA), разработанные Департаментом продуктов и питания при Национальном совете по исследованиям. RDA зависят от пола и возраста. Усредненные дозы витаминов (USRDA) рассчитаны, соотносятся с ежедневной нормой питания и иногда указывается на этикетках упакованных пищевых продуктов.

 

Жирорастворимые витамины и методы их определения

Витамин А (детинол). Витамин А по своему химическому строению близок к желто-оранжевому растительному пигменту каротину и представляет собой циклический, ненасыщенный одноатомный спирт с большим количеством двойных связей.

Витамин А образуется в печени животных и человека под действием фермента каротиназы из каротина, поступающего в организм с продуктами растительного происхождения. Поэтому потребность организма в витамине А может удовлетворяться как за счет поступления самого витамина, так и его провитамина – каротина. Суточная потребность человека в витамине А для взрослого составляет 1, 0-2, 5 мг, или 25000 МЕ, или 6 мг каротина. Потребность в витамине возрастает при беременности, кормлении грудью, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

При гиповитаминозе А появляется сухость кожи и слизистых, развивается «куриная слепота» (ксерофтальмия – резкое ухудшение зрения в сумерках), замедляется рост костей и зубов, снижается сопротивляемость организма инфекциям. Кроме того, А-витаминная недостаточность предрасполагает к развитию опухолей.

Таблица 13

Содержание витамина А в продуктах питания растительного происхождения

Наименование Содержание, МЕ/100 г Наименование Содержание, МЕ/100 г
Шпинат   Цикорий  
Манго   Абрикосы  
Красный перец чили   Капуста брокколи  
Красный сладкий перец   Зеленый лук  
Морковь   Папайя  
Сушеные абрикосы   Персики  
Петрушка   Сушеный чернослив  
    Тыква  
    Вишня  

Признаки гипервитаминоза А – головная боль, рвота, облысение, пересыхание слизистой, нарушение в костной ткани и повреждения в печени. Как правило, эти признаки появляются только после хронического приема доз ретинола, превышающих 15 мг для взрослых и 6 мг для детей в сутки.

Витамин А и каротин, будучи сильно ненасыщенными соединениями, окисляются и теряют свою активность под действием кислорода воздуха и света. Это следует учитывать при хранении и переработке сельскохозяйственных продуктов.

Для определения витамина А в пищевых продуктах используют в основном колориметрический метод. Метод основан на реакции витамина А с треххлористой сурьмой в хлороформе с образованием раствора синей окраски, оптическую плотность которого измеряют на спектрофотометре при длине волны 325 нм. Предварительно проводят щелочной гидролиз, экстракцию витамина А органическими растворителями и отделение его от других неомыляемых веществ с помощью адсорбционной хроматографии. Так как витамин А легко разрушается под действием света, кислорода воздуха и других факторов, во время анализа необходимо соблюдать специальные меры предосторожности, защищающие витамин от воздействия этих факторов: определение проводят, предохраняя от света, в присутствии антиоксидантов и т.д.

Метод определения β -каротина в пищевых продуктах основан на измерении интенсивности светопоглащения его растворов. β -Каротин определяют спектрофотометрическим методом по поглощению его растворов при длине волны 450-451 нм.Как соединения с сопряженными двойными связями каротиноиды имеют характерные спектры поглощения каротиноидов в ультрафиолетовой и видимой области. Максимум поглощения каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей и от растворителя. Каротиноиды экстрагируют органическими растворителями, отделяют β -каротин от других каротиноидов с помощью адсорбционной хроматографии и измеряют поглощение его растворов на спектрофотометре при длине волны 450-451 нм. Определение ведут при затемненном свете.

Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциево-фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях.

Витамин D является производным циклических спиртов стеролов, играющих роль провитаминов. Под действием ультрафиолетовых лучей или просто солнечного света они превращаются в витамин D. Поэтому иногда витамин D называют «витамином солнечного света».

Существует несколько разновидностей витамина D, но наибольшее значение из них имеют витамины D2 (эргокальциферол) и D3 (холекальциферол), синтезируемые в организме.

Витамин D2 образуется из эргостерола, содержащегося в растениях и, особенно в большом количестве, в дрожжах. Витамин D3 образуется в коже человека и животных под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерола и разносится по всему телу.

Суточная потребность в витамине D до 0, 01 мг или 400 МЕ.

Недостаточность кальциферола приводит к рахиту – заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называется остеопорозом (деминерализация костей) или остеомаляцией (размягчение костей).

Избыток витамина D в организме человека чрезвычайно опасен. При передозировке кальциферола развивается метастатическое обызвествление мягких тканей, в том числе артерий, отложением в них солей кальция, что приводит к летальному исходу.

Витамин D более устойчив, чем витамин А, к нагреванию и окислительным процессам, поэтому хорошо сохраняется при консервировании и кулинарной обработке.

Витамин Е (токоферол) – основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, препятствуя окислению витамина А, жиров, каротиноидов. Витамин Е участвует в энергетическом обмене, белковом и нуклеотидном обменах. Витамин Е называют также фактором размножения (при недостатке витамина Е наступает бесплодие). У кормящих женщин при Е-авитаминозе нарушается лактация.

Витамин Е представляет собой высокомолекулярный, гетероциклический спирт – токоферол (греческое tocos – потомство, fero - несу). Известно 3 полимера токоферолов – α, β, γ. Наибольшей биологической активностью обладает α -токоферол.

Физиологическая потребность в токофероле составляет в сутки для взрослых 10 мг (800 МЕ), для детей – 3-15 мг, однако зависит от характера и количества жиров в рационе. Человек получает с пищей 20-30 мг токоферона, при этом в кишечнике всасывается только 50%.

Состояние гиповитамноза Е у человека – крайне редкое явление. Оно регистрируется при перегруженности рациона полиненасыщенными жирными кислотами, большой физической нагрузке у спортсменов.

Гипервитаминоз витамина Е вызывает усталость, слабость, чрезмерную скорость свертывания крови. Такие симптомы наблюдаются при потреблении витамина Е в дозе 12000 МЕ и более.

Содержание токоферола в некоторых пищевых продуктах приведено в таблице 14.

Токоферолы устойчивы к действию высоких температур, сохраняются в пищевых продуктах даже при сложной кулинарной обработке, однако быстро разрушаются при прогоркании жиров.

Витамин К (филлохинон) стимулирует в организме биосинтез веществ (протромбина и др.), участвующих в процессе свертывания крови. Этот витамин обозначен буквой К от слова коагуляция – свертывание. Он обладает сильным болеутоляющим и антимикробным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений.

Таблица 14

Содержание витамина Е в пищевых продуктах растительного происхождения

Наименование Содержание, МЕ/100 г Наименование Содержание, МЕ/100 г
Пшеничное масло 216, 00 Пшеничные отруби 3, 00
Подсолнечное масло 88, 00 Помидоры 0, 72
Миндальное масло 48, 00 Зерна ржи 2, 30
Кукурузное масло 45, 00 Ржаной хлеб 2, 20
Кунжутовое масло 29, 00 Орехи пекан 1, 90
Пророщенная пшеница 22, 00 Ржаные крекеры 1, 90
Арахис 18, 00 Хлеб из цельных зерен пшеницы 1, 40
Оливковое масло 18, 00 Морковь 1, 00
Соевое масло 14, 00 Горох 0, 99
Жареный арахис 13, 00 Грецкие орехи 0, 92
Арахисовое масло 11, 00 Бананы 0, 88
Шпинат 3, 20    
Овсяная крупа 3, 00    

Существует два ряда витаминов группы К – филлохинон и менахинон.

Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0, 2-0, 3 мг/сут.

При недостатке витамина К резко понижается способность крови к свертыванию и возникают внутренние кровоизлияния (геморрагии).

Токсические эффекты при избытке витамина К не установлены.

Содержание витамина К в продуктах растительного происхождения (мг/100 г): томаты – 0, 4, зеленый горошек – 0, 1-0, 3, морковь – 0, 1, картофель – 0, 08, цветная капуста – 0, 06. Витамин К образуется также в кишечнике человека в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов.

Витамин К не окисляется даже при высоких температурах, но разрушается в щелочной среде и под действием солнечных лучей.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.