Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Курица в красном вине (Coq au vin)






Курица в красном вине (Coq au vin)

Время приготовления: - 20 мин + 1 час 25 мин

Калорийность: - В 1 порции: 470 ккалор, 35 гр жиров

Ингредиенты:

На 6 порций

  • оливковое масло - 2 ст.л.;
  • порезанные полоски бекона - 6 шт.;
  • лук-шалот - 300 гр;
  • грибы - 225 гр;
  • мелко порезанные зубчики чеснока - 2 шт.;
  • сливочное масло - 25 гр;
  • курица (ножки или грудки) - 12 кусков;
  • веточки тимьяна;
  • мука - 2 ст.л.;
  • красное вино - 300 мл;
  • куриный бульон - 300 мл;
  • пряность букет гарни (bouquet garni) - 1 шт.;
  • лавровый лист - 1 шт.;

Приготовление:

  1. Нагреть 1 ст л масла в сковороде, добавить бекон и обжаривать до коричневого цвета. Вытащить ложкой с дырками, положить на кухонные бумажные полотенца и отставить. В сковороду добавить шалот, обжарить, вытащить и тоже отложить. Добавить оставшееся масло, грибы и чеснок, обжаривать 3 мин, отложить вместе с беконом и луком.
  2. Разогреть духовку до 180 гр С/Gas 4. Разогреть сливочное масло в сковороде, добавить курицу кожей вниз. Добавить тимьян и свежемолотый черный перец, обжаривать 8-10 мин. Вытащить из сковороды, выложить в керамическую форму вместе с беконом, луком и грибами.
  3. В сковороду с оставшимися от курицы соками добавить муку, перемешать. Готовить, помешивая, 1-2 мин. Постепенно добавить вино и бульон, довести до кипения, продолжать помешивать, пока смесь не загустеет.
  4. Добавить букет гарни и лавровый лист к курице, залить соусом. Помешать аккуратно и готовить в духовке 1 час до готовности курицы. Перед тем, как подавать, вытащить букет гарни и лавровый лист. Подавать с рисом или сливочным картофельным пюре.

Тонкости:

  • Если у вас есть время, замаринуйте курицу в вине и букет гарни на ночь. Сделайте в курице небольшие надрезы, чтобы она лучше пропиталась ароматом.
  • Для получения более праздничного соуса, добавьте 2 ст л бренди.
  • Во Франции кокован подают с крутонами. Обрезать корки с 3 кусков белого хлеба, порезать на треугольники и обжарить в горячем масле до золотистой корочки.
  • Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. С букетом можно импровизировать, добавляя другие травы по вкусу.

 

Белое вино — вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен.[

Шардоне, Шардонне (фр. Chardonnay) — классический сорт белого винограда и одноимённое сортовое вино.

Этот сорт щедро наделён маслянистым и лимонными ароматами. Шардоне имеет сходство с дубовой древесиной и хорошо выдерживает как непродолжительную выдержку в дубовых бочках, когда он приобретает ореховый и овсяный вкус, так и с длительной выдержкой, когда во вкусе проявляются маслянистость, тропические фрукты.

Большинство вин на основе шардоне готово к употреблению сразу же, но лучшие вина из Франции, Австралии и Калифорнии улучшают качество после пятилетней выдержки.

Вино прекрасно сочетается практически с любыми блюдами. Шардоне прекрасно дополнит блюда из белого мяса, рыбы и моллюсков, а также салаты, десерты и фрукты. Подаётся шардоне охлаждённым до 8-12 °C.

Ри́ слинг (нем. Riesling) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства белых вин. По морфологическим признакам и биологическим свойствам Рислинг относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Культивируется во многих странах мира — в основном, Германии, Австрии, Франции (регион Эльзас) и Австралии, а также в Болгарии, Венгрии, Швейцарии, США, Аргентине и др. странах.

Сорт выраженно неустойчив к таким заболеваниям, как то оидиум, бактериальный рак, филлоксера, повреждается гроздевой листоверткой, также сильно восприимчив к серой гнили, особенно во влажную погоду. При этом, Рислинг более устойчив к милдью, чем другие сорта. Рислинг морозоустойчив и лучше других сортов винограда переносит зимы и меньше повреждается ранневесенними заморозками, но проявляет склонность к осыпанию цветков и завязи.

Токайские вина (от венг. Tokaji — горный массив в Венгрии и Словакии) — белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.

Гевюрцтрамине́ р (нем. Gewü rztraminer) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства белых вин. Словом «Гевюрцтраминер» также называют сепажные белые вина из одноименного сорта с богатым ароматом (Эльзас, Франция и Пфальц, Германия). В Эльзасе этот сорт занимает 18% площадей виноградников.

Сорт в средней степени устойчив к заболеваниям, как то милдью, серая гниль, но значительно повреждается гроздевой листоверткой. Гевюрцтраминер отличается относительной морозоустойчивостью, уступая при этом Рислингу. Существенные недостатки сорта — это выраженная склонность к осыпанию завязи во время цветения и очень медленное восстановление роста кустов и урожайности после суровых зимних морозов. К засухе Гевюрцтраминер неустойчив и сильно зависит от микроклимата. Хорошую урожайность сорт показывает на увлажнённых, достаточно плодородных почвах, южных и западных речных склонах

Муска́ т (фр. muscat, от лат. muscus — мускус) — десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Как правило, содержит от 13 до 16 объёмных % спирта и от 20 до 30 % сахара. Отличается характерным ароматом, который придают содержащиеся в винограде эфирные масла.

Мускатные вина признаны самыми ароматными[ источник не указан 178 дней ]. При изготовлении данного типа вина подходят следующие сорта: мускат белый, мускат розовый, мускат чёрный, мускат фиолетовый, мускат венгерский и др[ источник не указан 178 дней ]. Собирают их при сахаристости 25-40 %.

Наиболее широкую известность приобрели мускатные вина (как сухие, так и сладкие), вырабатываемые винодельческими хозяйствами Франции, Испании и других европейских стран. Также (особенно на территории стран бывшего СССР) признание получили мускаты, вырабатываемые объединением «Массандра» из винограда мускатных сортов, выращенного в Крыму.

Мюллер-Тургау (нем. Mueller-Thurgau) — сорт белого винограда, выращенный в 1882 году швейцарским биологом Германом Мюллером. Выращивается для производства белого вина в Германии (25 000 га), Австрии (5000 га), Швейцарии (1000 га), Северной Италии, Венгрии (8000 га), Австралии, Молдавии, Чехии (3500 га), Словакии (1743 га), Новой Зеландии, США и Японии.

Сильванер (нем. Silvaner или Sylvaner) — сорт белого винограда; называется также грюнер (зелёный) сильванер или иоганнисбергер (Johannisberger).

Сильванер относится к старейшим культивирующимся сортам винограда, его описание даёт ещё Плиний Старший в I веке н. э. В XVII веке сильванер распространяется из придунайских стран — в первую очередь из Трансильвании по территории Западной Европы. Наибольшее распространение этот виноград получает — и сохраняет до наших дней — в Германии и в Эльзасе. Вплоть до середины 70-х годов ХХ века сильванер являлся ведущим сортом Германии, занимая более 30% площади земель, на которых выращивался виноград. В дальнейшем, впрочем, этот процент постоянно снижался. В 2009 году в Германии торжественно отмечался юбилей «350 лет лозы Сильванер».

Вкус и «характер» белого вина сорта «сильванер» зависит от почвы, на которой лоза произрастает. На глинистых почвах вкус вина нейтрален; на горных, выветренных почвах, во Франконии или в районе Кайзерштуля, вырабатываются тонкие вина с особым букетом, сравнимым с шардоне (правда, с не столь ярко выраженным фруктовым привкусом). Согласно генетическим исследованиям, сильванер ведёт своё происхождение от скрещенных сортов розового траминера и австрийского белого. Селекционная работа клонирования с лозой сильванера систематически проводится с 1876 года (начата под руководством Густава Адольфа Фрёлиха).

В настоящее время наибольшее распространение виноград сорта «сильванер» получил в таких винопроизводящих регионах Германии, как Рейнгессен (2468 гектаров, в 2007 году), Франкония (1261 га), Пфальц (867 га), в районе Заале-Унструт, а также в Австрии, Швейцарии (246, 3 га), в Южном Тироле и в Эльзасе (1446 га).

Макабео (или Виура) — сорт белого винограда, распространён в Риохе и Пенедесе (en: Penedè s). Неприхотливый сорт, поэтому им удачно засаживают бедные и малоурожайные почвы.

Из Виуры производят классическое белое вино, обычно смешивая с мальвазией. В Риохе Алавеса (Средняя Риоха), смешивая с Темпранильо, производят высококачественное красное вино.

Часто получают нейтральные вина, но умение использовать потенциал к дальнейшему созреванию и ваниль, получают великолепное белое вино с сохранённой естественной виноградной свежестью.

Мальвазия (мальмазия) — cладкое ликёрное греческое вино из винограда с таким же названием. Выделяется необычным приятным сладким вкусом и букетом. Изготавливается из тщательно отобранных ягод, которые собираются в несколько приёмов, по мере созревания, причём высший сорт этого вина, который имеет название pigno, получается лёгким прессованием винограда, из которого после ещё нескольких прессований, изготавливают другой сорт мальвазии — mosto.

Сперва мальвазией назывался сорт греческого вина, который изготавливали возле города Монемвасия (отсюда и название) на побережье Лаконии. Позже его стали изготавливать на всём полуострове Пелопоннес, на Кипре, Крите, Самосе и других греческих островах Эгейского моря. Начиная с XVIII века появилась тенденция распространять это название на все сладкие греческие вина.

На Руси мальвазия появилась в X веке, после крещения, как один из церковных предметов — ею причащали в православном обряде. Тогда она была очень дорогой и вне церковных обрядов употреблялась редко. Со временем импорт этого вина увеличился, к тому же мальвазией начали считать и сладкие вина, произведённые в Болгарии и Молдавии. Это значительно снизило цену и способствовало более широкому употреблению этого вина.

Один из самых распространенных винных сортов винограда — Алиготе, растет во многих странах.

Он представлен, в том числе, и почти во всех странах СНГ, где этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Алиготе используется и в производстве шампанского, которому придает неповторимую тонкость и свежесть.

При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества.

Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка.

Совиньон блан (фр. Sauvignon blanc) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства белых вин. Один из самых распространённых и культивируемых сортов в мире. Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Ныне распространён на всех континентах.

В настоящее время сорт Совиньон блан является вторым по распространению в мире среди белого винограда после шардонне. Вино, изготовленное из этого винограда, имеет специфический, неповторимый тёрпко-кисловатый привкус и аромат крыжовника или красной смородины. Родиной этого сорта винограда является долина Луары во Франции. В этой стране Совиньон блан относят к «Cepages nobles», наиболее элитным виноградным сортам. На европейском континенте Совиньон блан также выращивается в районе Бордо во Франции, на севере Италии — в областях Венето и Фриули, в Австрии, Швейцарии, Чехии, Словении, Хорватии, Сербии, Болгарии, Венгрии, в Испании, Румынии, Молдавии и др. Широко распространён кроме этого в Австралии (5.544 га в 2007), в Южной Африке (8.872 га в 2007), Калифорнии (под названием Blanc Fume), Аргентине, Чили, Новой Зеландии (10.491 га в 2007) и в Канаде. Только во Франции в 2007 году Совиньон блан выращивался на площади в 26.062 гектаров. В Германии его производят преимущественно на юго-западе этой страны — в винодельческих регионах Пфальц, Рейнгессен, Баден и Вюртемберг, в Австрии — в земле Штирия, в Швейцарии — в районе Женевы и на юге, в кантонах Валлис и Тичино.

Виноград Совиньон блан появился в результате естественного скрешивания таких сортов, как траминер и шенен блан. Мутациями Совиньон блан являются виноградные сорта Sauvignon Gris (или Sauvignon Rose), Sauvignon Noir и Sauvignon Violet.

Гроздья винограда Совиньон блан имеют цилиндрическую форму, ягоды растут плотно одна к другой. Они продолговатой формы, небольшие по величине, окрас созревших ягод варьируется от светло-жёлтого до золотистого. Листья небольшие, округлые, как правило пятипалые. Края зубчатые. Поверхность листьев — бугристо-грубоватая. Лоза древовидна, что позволяет ей выдерживать умеренные зимние холода.

Совиньон блан созревает довольно поздно, примерно на неделю позже сильванера. Количество производимого вина получается относительно небольшое — около 60-70 гектолитров на гектар.

Семийон - наиболее распространенный сорт белого винограда в Бордо. Обычно его используют в сочетании с Совиньон Бланом для производства сухих белых вин Грава (таких как Лавиль О Брион, Пап Клеман, Де Фьёзаль), а также сладких вин Сотерна (Икем, Риёссек, Рабо Промис). Данный сорт характеризуется относительно низким уровнем кислотности, также одной из его особенностей является подверженность возникновению «благородной гнили» (Botrytis cinerea) из-за тонкой кожицы. Для молодого вина наиболее характерен лимонный оттенок аромата, в то время как после выдержки он заменяется ароматом ланолина. Выдержанные вина на основе Семийона также приобретают более насыщенный, кремово-золотистый цвет.

В других странах этот сорт приживается хуже, только в долине Хантер в Австралии он ярче всего проявляет свои характеристики и служит для производства прекрасных вин, обладающих фруктовыми ароматами в молодости и насыщенными медовыми оттенками после выдержки. В особенности надо отметить Семийон Ват №1 от Тиррелз, который является лучшим семийоном Австралии за последние несколько десятилетий.

Читать полностью: https://www.winebay.ru/information/semillon

Виноград сорта «Мюскаде» собирают довольно рано, поскольку ферментация изготавливаемого из него вина должна быть достаточно медленной. Зачастую для соблюдения технологии вино разливают по бутылкам «на отстое». Этот метод прекрасно зарекомендовал себя и стал традиционным в районе Нанта, однако он применяется не повсеместно, а в основном при изготовлении только двух сортов вина: «Мюскаде» и «Гро План».
Сорт винограда «Мюскаде» сейчас строго регламентирован. Для того, чтобы иметь возможность законно использовать это название на этикетке вина, производитель должен гарантировать, что вино находилось в чанах или бочках не более одной зимы и было на отстое в момент розлива в бутылки. Бутилирование вина осуществляется рано для того, чтобы сохранить свежесть напитка, фруктовый вкус, тонкость и букет этих вин. Кроме всего перечисленного неоспоримым преимуществом вин «Мюскаде» и «Гро План» является их нежно-жемчужный оттенок, который подтверждает столь приятные черты молодости напитка. После бутилирования бутылки спустя некоторое время очищают от отстоя (около 20 миллионов бутылок ежегодно). «Мюскаде» продается как «Пример» (обозначение раннего вина), начиная с третьего четверга ноября после снятия урожая.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.