Выжимочный или гребневый тон

Можно обнаружить в вине из-за использования прессовых фракций сусла, после брожения неосвещенного и несульфитированного сусла. Это особо заметно в молодых белых винах.

[править] Металлический привкус

Возникает из-за большого количества железа, цинка, меди и других тяжелых металлов. У вина появляется неприятный металлический привкус и явная окисленность.

[править] Привкус щелочи

Может появиться при хранения вина в плохо обработанных новых железобетонных емкостях или при недостаточной промывке резервуарах, которые были обработаны содой. Вино по вкусу похоже на мокрую золу.

[править] Привкус дубовой клепки

Чувствуется особо сильно в белых винах. Появляется при использовании новых плохо обработанных бочек. Чтобы избежать этого новые бочки нужно вымачивать, многократно меняя воду, затем тщательно пропарить содой, а после просто пропарить.

[править] Привкус серной кислоты

Резкий металлический кислый вкус, который вызывает оскомину и онемение десен. Появляется неприятный окисленный тон и жесткость во вкусе. Может измениться окраска: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими.

[править] Лекарственные тона

Неприятный запах дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, который поразила гниль. Также применение пестицидов не в то время может привести к появлению в винах лекарственного тона.

[править] Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона

Внешне вино остается нормальным, но во вкусе и букете ощущаются такие тона. Появляются при загрязнении емкостей, оборудования или попадании посторонних веществ. Причиной может быть хранение сильно пахнущих химических веществ в винных хранилищах, а также расположение виноградников возле дорог.

[править] Сероводородный запах

Запах сероводорода (тухлых яиц). При мало уловимом запахе, он похож на запах прелой резины, с которым его иногда мешают. Цвет вина меняется. Появляется при спиртовом брожении и из-за хранения виноматериалов в закупоренных емкостях без переливок. Возникает после использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, а в шампанском после использования рафинированного сахара, в котором находится ультрамарин, имеющий в составе серу.

Оценка порочных вин требует от винодела определенной осторожности, иначе может пострадать сенсорная впечатлительность. Больные вина всегда снимаются с дегустации и не могут подлежать оценке. Вина, с сильно измененным в результате заболеваний химическим составом, могут поразить вкусовые рецепторы дегустатора и сделать его неспособным оценить следующие образцы. Остатки порочных и больных вин категорически запрещено сливать в общую посуду и обязательно нужно тщательно промывать бокалы.

Декантер (англ. Decanter) — это специальный стеклянный графин, предназначенный для декантации и подачи вина. Зрелые вина нуждаются в декантации для отделения пигментационного осадка, выпавшего со временем хранения на дно бутылки. Традиционно, при переливании из бутылки в декантер Сомелье отслеживает приближение осадка к горлышку бутылки в свете восковой свечи. После проведения непродолжительного времени в декантере зрелые вина осторожно переливают в бокалы, оставляя и на дне декантера осадок, попавший из бутылки. Молодые таннинные вина с потенциалом для продолжительной выдержки часто перед подачей нуждаются в переливании в декантер, но не с целью отделения осадка, а для насыщения кислородом и ускорения процесса окисления, то есть для ускоренного созревания и готовности к употреблению. Для ускорения окисления декантер с вином активно покачивают. Время декантации молодых вин может колебаться от 30 минут до нескольких часов перед подачей.

Классические декантеры производят из прозрачного стекла, хрусталина или хрусталя, выдутые вручную или произведённые на крупных производствах. Классические декантеры рассчитаны на объем вина в один и два литра, соответственно, из расчёта бутылки, объёмом 0, 75 литра и 1, 5 литра. Современные декантеры бывают также различных форм и объёмов, и произведённые из цветного стекла.