Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






История. Материал из Википедии — свободной энциклопедии




Вино

[править]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к: навигация, поиск

Запрос «Вино» перенаправляется сюда; об одноимённом ВУЗе см. ВИНО.

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка стоит на статье с 13 мая 2011  

Бокал красного вина

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Наука, изучающая вина — энология.

Содержание [убрать]
  • 1 Классификации вин
    • 1.1 Цвет и качество
    • 1.2 Содержание спирта и сахара
    • 1.3 Медовое вино
    • 1.4 Классификация вин в Европе
    • 1.5 Некоторые сорта вин
  • 2 География виноделия
    • 2.1 Греческие вина
    • 2.2 Армянские вина
    • 2.3 Грузинские вина
    • 2.4 Французские вина
    • 2.5 Итальянские вина
    • 2.6 Российские вина
    • 2.7 Украинские вина
    • 2.8 Молдавские вина
    • 2.9 Испанские вина
  • 3 Технология производства
    • 3.1 Использование сульфитов
  • 4 Культура употребления вина
    • 4.1 Винный этикет
    • 4.2 Выбор бокалов
    • 4.3 Откупоривание бутылки
  • 5 Вино и здоровье
  • 6 Вино в культуре и произведениях искусства
    • 6.1 В Торе
    • 6.2 В Библии
    • 6.3 В Коране
    • 6.4 В исламской культуре
  • 7 См. также
  • 8 Примечания
  • 9 Литература
  • 10 Ссылки

[править] Классификации вин

Вина производятся как из сока винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина), так и из различных плодов и ягод (обычно более дешёвые сорта вина).

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

[править] Цвет и качество

В производстве вин используются огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются. Осадок не только не является дефектом вина, но, наоборот, служит гарантией того что вино натуральное. Он никак не влияет на вкус продукта. Осадок появляется на 6-8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. Именно поэтому бордоская бутылка отличается от бургундской. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые позволяют оставить осадок в бутылке.



По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

  • молодые;
  • без выдержки;
  • выдержанные;
  • марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
  • коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

Большинство сухих вин старше 40-70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 г.г. до сих пор в прекрасной форме и проживут еще 10—15 лет. В другой провинции Франции, Юра (англ. Jura wine), создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен (англ. Savagnin), и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в колекции «Массандры».



[править] Содержание спирта и сахара

Согласно российским стандартам по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

  • Столовые:
    • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар[1].
    • Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)
    • Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)
    • Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л)
  • Специальные (то есть креплёные):
    • Крепкие (спирт — 17-21 % об., сахар — 30-120 г/л)
    • Сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л)
    • Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)
    • Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 160—200 г/л)
    • Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л)
  • Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %)
  • Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
    • Брют-кюве (спирт — 9-13 % об., сахар — 0 г/л)
    • Экстрабрют (спирт — 9-13 % об., сахар — 3-6 г/л)
    • Брют (спирт — 9-13 % об., сахар — до 15 г/л)

[править] Медовое вино

Основная статья: Мёд (напиток)

К плодово-ягодным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 11,0 до 15,5 %об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Типично медовый букет вина иногда дополняют иные натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

[править] Классификация вин в Европе

См. также: Соответствие испанской классификации вин другим европейским классификациям, Французская классификация вин и Итальянская классификация вин

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин[2]. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

  • Wine without Geographical Indication - вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
  • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, производимые из винограда, собранного в опредленной винодельческой местности
  • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, производимые из винограда, собранного в определенной винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

[править] Некоторые сорта вин

  • Божоле нуво
  • Кагор
  • Портвейн
  • Херес
  • Шампанское

[править] География виноделия

Основная статья: Список стран, производящих вино

Виноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция.

Производство вина в странах, 2005 год.
Место Страна (ссылка на статью о виноделии) Производство (тонны)
Франция 5,329,449
Италия 5,056,648
Испания 3,934,140
США 2,232,000
Аргентина 1,564,000
Китай 1,300,000
Австралия 1,274,000
ЮАР 1,157,895
Германия 1,014,700
Чили 788,551
Португалия 576,500
полный список стран

Винная лавка Сан-Джиминьяно.

[править] Греческие вина

См. также: Вина Древней Греции

Вино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий.

Греческие вина являются для учёных в некоторой степени[какой?] загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими.

Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы (resin) в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино.

[править] Армянские вина

Армянские сорта винограда в зависимости от климатических условий имеют высокий процент сахара, следствием чего они отличаются высоким содержанием спирта, что способствует получению более крепких и полудесертных вин. В связи с этим армянские вина не имеют своих аналогов. В мировую коллекцию входят лёгкие вина, мускаты, мадеры, портвейны и т. д.

[править] Грузинские вина

Грузия является основным очагом возникновения виноградной лозы и родиной культурного виноградарства. На территории Грузии обнаружены отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к VI—V тысячелетиям до нашей эры.

В Грузии выведены аборигенные сорта винограда и существует естественное районирование виноградной лозы по сортам. Выработаны местные способы производства вина, наиболее распространённый из которых — кахетинский.

[править] Французские вина

Основная статья: Виноделие во Франции

Площадь виноградников, принадлежащих монастырям и французской знати, растет вплоть до Французской революции 1796 года, когда многие из них были конфискованы у прежних владельцев[3].

Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь, талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I. Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь. Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860—1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века — 1864 год — французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путем прививания лозы на американские саженцы[4], но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия уходящего 19 века.

[править] Итальянские вина

Вина Италии широко распространены по всему миру.

  • Сан-Джиминьяно, небольшой старинный город в Тоскане знаменит своим белым вином Верначча (Vernaccia di San Gimignano)
  • По всей Тоскане производится красное вино Кьянти (Chianti) категории DOCG (то есть Denominazione di Origini Controllata e Garantina — «происхождение контролируется и гарантируется»), наиболее известное из окрестностей города Греве ди Кьянти.
  • Orvietto Classico Campogrande — белое сухое вино из Умбрии
  • Бароло — вино из провинции Пьемонт.
  • Барбареско — вино из провинции Пьемонт.
  • Гави — вина из провинции Пьемонт.
  • Монтепульчиано Д'Абруццо — вино из провинции Абруццо. Из винограда Монтепульчано производятся красные сухие вина с умеренным содержанием кислоты и танинов с приятным вкусом и букетом.

[править] Российские вина

Основная статья: Виноделие в России

В некоторых регионах России, например, на Таманском полуострове, в Дагестане или низовьях Дона виноград выращивали тысячелетиями. В древнегреческих колониях Фанагория (современный п. Сенной Темрюкского района Краснодарского края) и Горгиппия (ныне г. Анапа) виноделие существовало уже в 4-м веке до н.э. В более современный период промышленное виноградарство и виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого после взятия Азова были высажены виноградники близ станицы Раздорской.[5]

В начале XIX века виноделие в России стало товарным производством, однако и к 1861 году некоторые винодельческие районы производили вино только для местного потребления[6].

К 1890-му году в Российской империи ежегодное производство вина и площадь виноградников достигали (в вёдрах и десятинах)[7] по винодельческим районам:

  • Бессарабский: 65 935 (12 100 000)
  • Крымский: 7134 (1 360 450)
  • Донской: 2440 (375 000)
  • Астраханско-Уральский: 420 (10 000)
  • Кавказский: 91 796 (13 415 000)
  • Туркестанский: 13 292 (30 000)

Общий объем винодельческой продукции в империи составлял всего 181 тыс. вёдер, при общемировом производстве около 968 млн. вёдер виноградного вина. По всей видимости, на территории современной России находятся Донской, Астраханско-Уральский и частично Кавказский винодельческие районы Российской империи.

В советское время на территории РСФСР создавались крупные виноградарские совхозы, предприятия и винзаводы. В 1928 году была разработана известная марка «Советское шампанское», запущенная в производство на заводе в Абрау-Дюрсо, а в 1936 году и по всей стране.

После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 55000 га в 2007.[8] В российской рознице 70-80 % бутилированных вин изготовлены из импортных виноматериалов.[9]

[править] Украинские вина

Основная статья: Виноделие на Украине

В отличие от России большая часть вина производится из отечественного сырья. Основные районы размещения виноградников и производства вина - Крым, Причерноморье, Закарпатье. Производятся практически все разновидности вин.

[править] Молдавские вина

Основная статья: Виноделие в Молдавии

[править] Испанские вина

Основная статья: Виноделие в Испании

По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,2 млн гектар).

[править] Технология производства

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка стоит на статье с 16 февраля 2012.  

Виноград винных сортов с содержанием сахара не менее 17 % давят руками, ногами или прессом, чтобы все ягоды лопнули. После этого обычно удаляют виноградные кисточки. Полученное сусло накрывают и ставят в тёмное место при температуре 10—14° С.

Процесс брожения происходит от 14 до 23 дней. Шапку, появляющуюся на поверхности, мешают раз в три дня. Когда из сусла перестаёт выделяться углекислый газ, вино будет готово, то есть, сахар из винограда полностью расщепится. Иногда небольшое количество сахара оставляют в вине для сладости. Готовое вино сливают из ёмкости для сбраживания тонкой трубочкой или шлангом (диаметр трубки менее сантиметра), избегая попадания в шланг жмыха и осадка.

Затем вино закупоривают в бутылки так, чтобы количество воздуха в сосуде было минимальным. Несколько раз вино сливают для отделения осадка.

[править] Использование сульфитов

Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты — диоксид серы, или как их называют во Франции, «голландская спичка», использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения. Сульфиты в виноделии используют не менее 200 лет. Они убивают микробов, которые могут привести к скисанию вина, являясь безопасным антисептиком. Влияние остаточного содержания серы в вине на его вкус и тяжесть похмелья[10] является спорным[источник не указан 442 дня]. Диоксид серы зарегистрирован как консервант E220.

[править] Культура употребления вина

[править] Винный этикет

Этот раздел не завершён. Вы поможете проекту, исправив и дополнив его.  

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

  • Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
  • Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
  • Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
  • Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
  • Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
  • Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
  • Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина — при комнатной (18-20 градусов); легкие красные вина — около 14-16 градусов; легкие белые вина — около 12-14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6-7 градусов.

[править] Выбор бокалов

Стеклянный бокал

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат.

[править] Откупоривание бутылки

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

[править] Вино и здоровье

Красные сорта натурального вина, по мнению врачей, обладают целебными свойствами в силу содержащихся в них антиоксидантов, в основном антиоксиданта ресвератрола. Ресвератрол помогает снижать холестерин, а также в 10-20 раз сильнее витамина Е в качестве антиоксиданта. В красном сухом вине ресвератрола примерно в 3 раза больше, чем в виноградном соке из тех же сортов винограда. [источник не указан 187 дней] В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества.

Однако не стоит забывать, что вино является полноценным алкогольным напитком, и его целебные свойства могут уступать губительным. Это зависит от дозировки и индивидуальной переносимости алкоголя. У некоторых народов-виноделов сложилась вековая генная защита по расщеплению и нейтрализации алкоголя в организме. В большом количестве употребление вина способствует ухудшению состояния здоровья. Возможны такие последствия, как цирроз печени и ишемическая болезнь.

[править] Вино в культуре и произведениях искусства

[править] В Торе

В Торе вино упоминается многократно. «И стал Hoаx земледельцем, и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел…» (Брейшит, 9: 20, 21). С древних времён вино было неотъемлемой частью религиозных обрядов. Оно описывается в Танахе как напиток, «несущий радость Богу и людям» (Шофтим, 9: 13). По еврейской традиции вино обязательно открывается по субботам и праздникам[источник не указан 158 дней].

[править] В Библии

Первое упоминание вина в Библии в Бытие, после того как Ноев ковчег остановился на горах Араратских.

Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем. (Быт.9:20,21)

Вода превращается в вино на свадьбе, где гостил Иисус.

Иисус говорит им: наполните сосуды водою. И наполнили их до верха. И говорит им: теперь почерпните и несите к распорядителю пира. И понесли. Когда же распорядитель отведал воды, сделавшейся вином, — а он не знал, откуда [это вино], знали только служители, почерпавшие воду, — тогда распорядитель зовет жениха и говорит ему: всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе. Так положил Иисус начало чудесам в Кане Галилейской и явил славу Свою; и уверовали в Него ученики Его. (Иоан.2:7,11)

[править] В Коране

Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.

— Коран, 56:19

О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам – скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете. Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

— Коран, 5: 90,91

[править] В исламской культуре

Вину посвящена антология "Категории сравнений о заре радости" багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза[11]

(см. также Пища и религия)

[править] См. также

  • Виноделие
  • Баррик (винодельческая культура)
  • Вино в Древнем Риме
  • Бокал
  • Поррон
  • Винная бочка
  • Винная карта
  • Винный туризм
  • Декантер
  • Сомелье
  • Пороки вин
  • Пульке (мексиканский алк. напиток)
  • Энотека
  • Энотерапия (лечение вином)
  • «In vino veritas» (лат. фраза)

 

 

Виноде́лие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.

Включает операции: долбление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.).

История

Древнейший известный ферментированный напиток - рисовое вино, изготовлявшееся в Китае 9 000 лет назад[1].

В 1980 году в гробнице в Ксиньяне (провинция Хэнань, Китай) обнаружили две целые бутылки с вином разлитым в 1300 г. до н.э. Это вино считается самым старым в мире[2].

Виноделие возникло после освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита. Первые производства возникли на Ближнем Востоке, в Месопотамии, на Кипре и в Греции. На территории Ирана в районе Хаджи Фируз Тепе, заселенном 7 000 лет назад, нашли кувшин с остатками веществ, которые однозначно указывали на виноградное вино. Он был датирован 5400-5000 гг. до н. э. По состоянию на 2009 год это была самая древняя находка, указывающая на производство вина. Считается, что уже тогда был выращен вид винограда, аналогичный современному Vitis vinifera, из которого изготавливают и большинство современных вин[3][4].

В 2010 году в Армении, в пещерах в близ села Арени (пещера Арени-1), была обнаружена древнейшая из известных виноделен, датированная 4100-4000 гг. до н. э.[5][1][6][7][8]

[править] Общее описание

Красный виноград

Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела.

Белый виноград

Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.

Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.

[править] Сбор винограда

[править] Погодные условия

Виноградники

Состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, оказывают значительное влияние на качество вина.

  • Сбор винограда во время дождя не допускается, иначе сусло будет разжижено, вино получится очень мягкое с невыраженными вкусовыми качествами; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, будет ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит ещё роса.

[править] Время дня

Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре. Теплое сусло значительно активнее взаимодействует с кислородом воздуха, окисляясь и теряя свежесть. Поэтому многие хозяйства, особенно в местах с жарким климатом, практикуют ночной сбор ягод. Холодное сусло медленно сбраживают контролируя температуру емкости.

[править] Периодичность

Сбор винограда производится в один или несколько приёмов, по мере созревания винограда. С лозы предварительно удаляются гнилые и поврежденные болезнями ягоды и грозди. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть в максимально сжатые сроки после сбора отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко образоваться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.

[править] Отжим

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.

Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.

Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.

Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо,

  • во-первых, некоторая терпкость в них должна быть;
  • во-вторых терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.

Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.

Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.

Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:

  • во-первых, потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина,
  • во-вторых прессование мезги идёт трудно и медленно.

Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.

Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.

Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.

[править] Основные положения для приготовления белого вина

Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.После всех процедур белое вино разливают по бутылкам раньше чем красное, поскольку обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет.

[править] Основные положения для приготовления красного вина

  1. Незрелый, чёрный виноград придаёт вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящего вещества.
  2. Гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клёпки которых начали загнивать.
  3. Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.
  4. Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или чёрного винограда.
  5. Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена.
  6. Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остаётся сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.
  7. Мезгу следует держать всегда в жидкости или погружать её 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время теплых ночей в тех случаях, когда нет в чану ложного дна, посредством которого удерживается мезга в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 час. может образоваться в вине уксусная кислота.
  8. Если мезга не всегда покрыта жидкостью, то при высокой температуре образуется в ней уксусная кислота; при очень же низкой температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может повести к разложению мезги.
  9. До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.
  10. При прочих равных условиях при 15—20° Ц. растворяется больше красящего вещества, чем при более низкой температуре. В последнем случае, несмотря даже на отличный чёрный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет все-таки светлое по окраске.
  11. В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.
  12. Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящего вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15—20° Ц. (12—16° Р.).
  13. Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не может быть для этого пригодна.
  14. Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20° Ц. (12—16° Р.) брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.
  15. Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.
  16. Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведёт за собой образование уксусной кислоты.

[править] Процесс брожения

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию теплого воздуха, начинает бродить, причём сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются ещё глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, то есть на 100 частей алкоголя в вине приходятся минимум 7 и максимум 14,4 частей глицерина.

[править] Чистые культуры дрожжей

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу XX века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2 % образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15 % доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18 %, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка), шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

[править] Температурный фактор

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20 °C (12—16° Р.), даёт лучшее по качеству вино.

Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение:

  • сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и температуру окружающего воздуха высшую — подвал должен быть нагрет до 20 °C = 16° Р.;
  • наоборот, можно довольствоваться 15 °C = 12° Р., когда температура сусла выше 12 °C = 9°,6 Р. или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках;
  • низкая температура (9—10 °C) погреба задерживает брожение;
  • высокая же (25—30 °C), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда образовалось в сусле несколько процентов алкоголя.

[править] Дрожжевой фактор

Количество дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится ещё много питательных веществ; по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клеточки, служащие потом причиной долгого сохранения в вине мути. Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим взмешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, не в состоянии проявить полной своей энергии, а нижние слои почти не функционируют. Взмешивать сусло можно цепью, лопатами, а ещё лучше — набросать в него немного здоровых цельных ягод винограда. При этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, подымаясь в бродящей жидкости вверх, нарушают связь между клеточками и увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, то есть вводят в него воздух. Это достигается или перемешиванием веслами или тому подобными приёмами, или же особым аппаратом,

Брожение сусла красного винограда производится или в больших бочках, или конических чанах, причём и те и другие могут быть закрытые и открытые.

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение бывает полнее. Взмешивание мезги или погружение шапки, производимое с помощью длинных палок или весел, даёт успешные результаты, но также требует постоянного, днем и ночью, наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино известной (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Способ этот даёт весьма удовлетворительные результаты.

Спрос вин терпких, то есть богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой; но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый приём, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши; наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведёт к одинаково вредным последствиям — к ухудшению качества вина. В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15—16° спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идёт брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха.

Во время тихого брожения идёт медленное разложение остатка сахара и постепенное, как сказано выше, оседание дрожжей и винного камня на дно бочки, и вино начинает понемногу осветляться. По прошествии известного времени светлое вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-1-х) осаждение и удаление белковых веществ и, во-2-х) образование в вине хорошего вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действию воздуха, спустя 4 —5 дней делается мутным вследствие выделения белков. Потом начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют более или менее часто, обыкновенно же не менее трёх раз (в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью). Перелитое вино следует сохранять в погребе, температура которого не падает зимой ниже 9—10° Р.

[править] Усушка

Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или, как говорят в общежитии, усушке. Количество испаряющегося вина находится в зависимости от температуры и степени влажности помещения; от толщины и скважности клепок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и проч. Чем выше температура подвала и чем суше в нем воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно и делаются винные бочки, и чем толще клепки, тем незначительнее усушка; наоборот, потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в бочках тонких, пористых или новых, когда дерево не пропиталось ещё достаточно вином и поры клепки не заполнились (как это бывает в бочках старых) кристаллами винного камня; на убыль вина не остаётся без влияния и величина бочек: чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше, значит, усушка вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усушку полагают равным 4—5 %. В то время, когда проникновение воздуха через поры дерева способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие, и непосредственное действие его на поверхность вина ведёт к порче последнего. Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам цвет более темный и красно-бурый. Чаще в обиходе виноделов усушкой именуют «Доля ангелов». Связывая это с тем, что естественное испарение вина уходит на Небеса.

[править] Доливка

Другое дело, если пустое пространство, которое образуется в бочке от испарения вина, будет заполнено окружающим воздухом, в котором носятся споры различных микроорганизмов: в этих случаях вино начинает портиться. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность коих находится в зависимости от того, какое имеется на складе вино. Так, бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих посредственные, дешевые сорта их; в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в помещениях сырых, и т. д. Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, ещё не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, и это потому, что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объём вина. Если принять во внимание ещё то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится вследствие того, что содержит в себе начала, благоприятствующие развитию микроорганизмов (азотистые и др. вещества), то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3—4 дня, потом раз в неделю, в две недели раз и в редких только случаях раз в месяц. Бочки выдержанных вин сохраняются обыкновенно с повернутым на бок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени.

[править] Купаж

Купаж – смесь в определённом соотношении разнообразных виноматериалов, коньячных спиртов, бренди с компонентами, установленными техническими инструкциями для придания вину, вермуту, коньяку, бренди типичности, обеспечения улучшения его вкуса и аромата

[править] Очистка

Несмотря на многократные переливки, в вине остаётся муть, для удаления которой подвергают его фильтрации или же проклейке, то есть очистке посредством рыбьего клея, желатина, яичного белка и др. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно, следовательно, созрело. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съеживается и вообще растворяется весьма трудно. Растворяющие клей начала составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Поэтому для практических целей на кружку холодной воды берут 2 1/2 — 3 зол. виннокаменной кислоты, и в подкисленной этим способом жидкости рыбий клей, разодранный в мелкие кусочки, разбухает через 8—12 часов. Раствор этот, легко портящийся на воздухе, необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей. Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метелкой и вливают в бочку; смешение производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино спускают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление танина, то же пригодно и при оклейке вин, содержащих весьма мало дубильных веществ. Танин есть вообще вещество, имеющее разнообразное применение в погребном хозяйстве; но так как он в состоянии порошка или в жидком виде очень легко портится, покрываясь плесенью, то его следует сохранять всегда в сухом месте, в особом ящике или стеклянном, с притертой пробкой, сосуде. Танин, полученный из чернильных орешков и химически очищенный, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней, заключающих в себе много дубильных веществ, для указанных целей могут быть употребляемы с одинаковым почти успехом.

[править] Фильтрование

Фильтрование вина есть, без сомнения, один из хороших способов очистки вин (главным образом белых). Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших ещё раствориться, остаётся на фильтре.
Крепленые вина фильтруются на патронных фильтрах с использованием глубинных фильтроэлементов из полипропилена рейтинга 1 мкм.
Сухие и полусладкие вина фильтруются в две ступени: на первой используются глубинные фильтроэлементы рейтинга 1-0,5 мкм, на второй — мембранные рейтинга 0,45 мкм для белых и 0,65 мкм для красных вин.[9]

[править] Разлив вина

Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2 1/2 — 3 года, приступают к очистке его и к розливу в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении (см. Виноградное вино).

[править] Прочность вина

Для этого необходимо обратиться к рассмотрению некоторых вопросов, имеющих весьма существенную важность в погребном хозяйстве, и прежде всего коснуться способов увеличения так называемой прочности вина, то есть тех средств, применением которых можно предохранить вино от порчи. Порче, то есть разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего вина слабые, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к сдабриванию вина или прибавлению к нему известного количества спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и только в крайнем случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт (см. Винокурение, испытание чистоты спирта). Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием — операцией, практикуемой в некоторых винодельческих местностях Западной Европы и у нас, в Бессарабии и на Дону, с целью получения выморозков. Вино, подверженное более или менее продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, или алкоголичность, легко и хорошо очищается и становится весьма прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (не более 10 вёдер) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках друг подле друга, но не вплотную и в один только ряд; бочки должны быть не слишком полны и заколочены лишь слегка.

Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (—5° —7 °C) появляются в нем вдоль и поперек тоненькие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, смотря по степени холода (холод ниже —12 °C может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие); так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким (см. Выморозки). Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0 °C) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остаётся темный или чёрный осадок, состоящий, как оказывается, из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот весьма обилен при вымораживании вин молодых, которые, кстати сказать, должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше сравнительно в винах красных и дорогих. Выморозки хотя и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает слегка, как и при пастеризации (нагревании), вкус «варёного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового, тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей (на 1/2 — 1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по достоинству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения выморозков с успехом можно пользоваться охлаждающими смесями, если, конечно, вино будет того стоить. Вымораживание вина производится при этом в особых аппаратах. В тех случаях, когда имеются в погребе вина с различной крепостью, то путём смешения их (купажа) можно получить вино, которое, обладая порядочным содержанием спирта, труднее уже подвергается вредным изменениям.

[править] Пастеризация

Так как происхождение болезней вина обусловливается различного рода микроорганизмами (зародыши которых в воздухе), то Пастер, их изучивший, рекомендовал прекрасное против них средство — это так называемая «пастеризация», состоящая в том, что вино нагревается до 60—75° Ц. в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов, которых несколько систем. Так, сам Пастер вводит в бочку трубку, через которую пропускает пар из паровика. Пар, войдя через один конец трубки, выходит (большей частью уже превратившись в воду), нагрев вино, через другой. В другой системе аппаратов вино проходит по трубкам, помещённым в горячую воду. Наконец, в целях увеличения прочности вина и ускорения старения его — иногда прибегают к помощи гальванического тока, пропускаемого в течение известного времени через вино. Мы не останавливаемся на искусственных способах сдабривания вина (или сусла), на так называемых винах галлизированных (плохие кислые вина, улучшенные прибавлением воды, до известного объёма, и сахара, причём крепость и содержание кислоты регулируются по желанию), петиотизированных (вина, приготовленные прессованием выжимок, облитых предварительно сахарной водой), шаптализированных (вина, выделанные из кислого сусла, обработанного мраморным порошком или углекислой известью и получившего до или во время брожения прибавку сахара) и др., потому что приемы эти, применяемые в некоторых иностранных винодельных областях, дают уже не настоящее виноградное вино, а его суррогат, в большинстве случаев сомнительного свойства, и потому законами многих стран не допускаются или ограничиваются.

[править] Хранение и выдержка

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньший объем воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом их помещают в винницы — специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удаленным от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как все это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Самодельное вино, готовое для разливки должно быть абсолютно прозрачным. Разливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз. Пробки вымачивают в вине, спирте или коньяке.

Лучшая температура — около 8 градусов. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свеж и чист. Высота установки бочек должна позволять установить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Хранение вин должно быть организовано таким образом, чтобы вино не могло дрожать при проезде транспорта, в самом помещении должна быть равн


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.049 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал