ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Изучив материал по приготовлению хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки на предприятии ..

Изучив материал по приготовлению хлеба «Дарница» из пшеничной и ржаной обдирной муки на предприятии ………….., необходимо выделить основные принципы и правила:

- сырье должно отвечать требованиям ГОСТа, не допускается к производству сырье, не соответствующее всем нормативным требованиям;

- ржаной хлеб из обдирной муки лучше готовить на закваске, так как тесто должно обладать высокой кислотностью. Закваска приготавливается без соли и содержит активные молочнокислые бактерии;

- во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный;

-ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса;

-в начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты, затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки;

- хлеб ржаной лучше укладывать в лотки в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба по ГОСТ 8227-56;

-ржаной хлеб из обдирной муки лучше упаковывать в пакеты с клипсой, потому что в полипропиленовой пленке хлеб " дышит" не отпотевает, не " цветет", хлеб можно упаковывать в полу-остывшем виде, тем самым, увеличивающий срок хранения изделий.

- процесс приготовления хлеба должен соответствовать производственной рецептуре, которая определяет перечень и соотношение отдельных видов сырья, технологический режим, учитывает хлебопекарные свойства муки, а также условия производства. В ходе работы были разработаны……..(глва3)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник/ В.П. Золин.-3-е изд., стер.-М.: Издат центр " Академия", 2005.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утверждённые Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года

3. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник для начального профессионального образования: -М.; ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.320с.

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.-м. ПрофОбрИздат, 2002-4 с.

5. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания.учебное пособие-М.: Альфа-М: ИНФА-М, 2009.-416с.

6. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

7. Горохова С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: Учебное пособие для НПО. – М.: Академия, Горохова 2008. – 64с.

8. Интернет сайт https://findfood.ru/product/rzhanoj-hl HYPERLINK " https://findfood.ru/product/rzhanoj-hleb"

9. Интернет сайт http HYPERLINK " https://www.bestreferat.ru/referat-218851.html" HYPERLINK

10. Интернет сайт https://knowledge.allbest.ru/manufacture/ HYPERLINK " https://knowledge.allbest.ru/manufacture

11. Интернет сайт http HYPERLINK " https://www.znaytovar.ru/new875.html"

12. Интернет сайт https://studopedia.net/ HYPERLINK " https://studopedia.

13. Интернет сайт http HYPERLINK " https://mppnik.ru/publ/626-sovremennye-hlebopekarnye-pechi" hlehlebopekarnye-pechi"

14. Интернет сайт https://ru.wikipedia HYPERLINK " https://ru.wikipedia.org/wiki/" HYPERLINK

15. Интернет сайт https:// HYPERLINK " https://www.pekari.ru/news/o-pekarjakh-na-pekariru/