Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

134 пробная выпечка хлебобулочного изделия (Нрк. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия; показателей качества и безопасности хлебобулочного изделия; выхода хлебобулочного изделия; параметров технологического процесса; различных способов приготовления хлебобулочного изделия; норм расхода упаковочных материалов и смазочных средств на смазку технологического оборудования, хлебопекарных форм, хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.

135 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность микроорганизмов при данных условиях.

136 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

137 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода в процессе брожения.

138 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

139 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

140 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

141 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

142 затрата при брожении: Технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

143 затрата при разделке теста: Технологическая затрата муки и (или) сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

144 упек (Нрк. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Примечание - Величина упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой.

145 усушка (хлебобулочного изделия) (Нрк. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Примечание - Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия, определяемой непосредственно после выпечки.

146 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Нрк. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом, хранением и транспортированием.

147 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

148 выход хлебобулочного изделия (Нрк. припек): Отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах.

Примечание - При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.