Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Физико-химические показатели
|
|
Качество печенья должно соответствовать требованиям указанным в табл.2. Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.
Влажность сахарного печенья - 9-10%, затяжного -5--9, 5%, сдобного - не более 15, 5%. Предельное отклонение ±2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья -- 27%, затяжного -- 20%, а для сдобного -менее 12%. Массовая доля жира (%) в сахарном печенье от 2 до 30, затяжном -- от 7 до 28, сдобном -- не менее 2, 3.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать™
Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном -- 130%, сахарном -- 110%.
Показатели безопасности должны соответствовать поуровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для печенья | |||||||||
| Формуемого на штампующих и ротационных машинах | На тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом | сдобного | ||||||||
| сахарного | затяжного | сахарного | ||||||||
| высшего | 1-го | 2-го | высшего | 1-го | 2-го | 1-го | 2-го | |||
| Влажность | 3-8, 5 | 3-9 | 4, 5-7, 5 | 5-9 | 5-8 | 6, 5-9, 5 | Не более 10, 0 | Не более 10, 0 | Не более | |
| Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, %, не более | 27, 0 | 27, 0 | 27, 0 | 20, 0 | 20, 0 | 20, 0 | 27, 0 | 27, 0 | Не менее 12, 0 | |
| Массовая доля жира, %, не более | 7-26 | 8-30 | 4-11 | 6-28 | 6-11 | 3-7 | 4-12 | 2-5 | Не менее 2, 3 | |
| Щелочность, град, не более | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2, 0 | |
| Массовая доля золы, нерастворимая в 10%-м растворе HCl, не более | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | |
| Намокаемость, %, не более | ||||||||||
| Моссовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | - |
Практическая работа № 9.
Условия и сроки хранения вкусовых товаров.
| ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ | УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ |
| Чай | Хранения чая при относительной влажности воздуха 60-65 % способствует сохранности его качества в течении 18 месяцев. |
| Кофе | Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0С и влажности не более 75%. |
| Сок | · Хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки: в стеклянной таре для светлоокрашенных – 3 года; · для темноокрашенных – 2 года; · в металлической таре для светлоокрашенных – 2 года; · для темноокрашенных – 1 год; · в алюминиевой тубе: 1 год; |
| Пиво | Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. |
| Вино | В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива. |
| Ликеро-водочные изделия | Хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. |
| Минеральная вода | Хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес. |
Практическая работа № 10.
Оценка качества хлеба.
Хлеб является основным продуктом питания человека. Хлеб
при наличии в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, представляет собой по питательности
весьма ценный продукт.
Питательная ценность хлеба определяется свойствами
продуктов помола. Известно, что отруби и алейроновый слой
вследствие наличия клетчатки плохо усваиваются нашим организмом.
Поэтому хлеб из муки более высоких сортов, с меньшим
количеством отрубей, будет лучше перевариваться, а следовательно,
и будет более полезным для человека.
Мы уже видели, что качество хлебобулочных изделий
зависит от многих причин. В основном, эти причины — качество
муки, рецептура, технологический процесс и качество
разрыхлителей (дрожжи, закваски). Чем выше сорт изделий, тем
большие требования предъявляются к их качеству. К каждому сорту
изделий, в зависимости от его специфических особенностей,
предъявляются определенные требования по качеству, подробно
изложенные в ОСТах и ВЕСТах. *
Оценка изделий по средним образцам производится брга-
нолептическими и лабораторными методами. Каждый сорт
изделий должен иметь хороший внешний вид, т. е.
соответствующую форму, поверхность и окраску корки. Состояние
мякиша имеет большое значение. Мякиш должен быть хорошо
пропеченным, равномерно пористым (без закала), эластичным
и свежим (не черствым). Вкус и запах — свойственные данному
сорту хлеба.
Влажность в хлебобулочных изделиях является весьма
важным показателем. Повышенная влажность в некоторых
изделиях (сухари, пряники) вызывает брак, так как при хранении
избыточная влажность способствует образованию плесени.
В зависимости от сорта изделий влажность может колебаться
в больших пределах. Определение влажности производится
в мякише хлеба (обычный хлеб) или в целых изделиях (сухари и пряники).
Практическая работа № 11.
Изучение товарного сорта круп(Рис).
Рис – любимый злак двух третей населения земного шара – прочно вошел в наш рацион. И хотя рисовый гарнир не так популярен, как уважаемая всеми россиянами картошечка, умелая хозяйка может творить из рисовой крупы настоящие чудеса. В РФ рис производится в соответствии с ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и по ТУ, разработанным на предприятиях-изготовителях. Самый популярный вид риса как в нашей стране, так и во всем мире – это белый шлифованный рис, блюда из которого получаются отменно вкусными и красивыми. Сорта риса. В соответствии с ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», рис подразделяется на два вида – шлифованный и шлифованный дробленый. Сорта шлифованного риса:
|
Практическая работа № 12.
Изучение ассортимента плодово-овощных товаров(овощи)
В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи принято делить на вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут продукты роста - лист, стебель, корень и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды, называются плодовыми.
В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
· клубнеплоды - картофель, батат и топинамбур;
· корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька, брюква;
· луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батут, чеснок;
· капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;
· салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель;
· десертные - спаржа, артишок, ревень;
· пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен;
В группу плодовые входят:
· томатные - томаты, баклажаны, перцы;
· тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни, патиссоны;
· бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.
По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;
По способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.
Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетчатки - 1.0; жиров- 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7
Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала. овощной товар ассортимент пищевая ценность стандарт
Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.
Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.
Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.
Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.
Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.
Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.
Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.
Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.
Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.
Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.
Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.
Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.
Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.
Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.
Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.
Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.
Практическая работа № 13.Эссе.
Оценка качества меда.
Пчелиный мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или патоки, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой промышленности для изготовления многих кондитерских изделий, медовых напитков. Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда.
Оценку качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 19792-87.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств. Из них определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола. Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время.
Практическая работа № 14.
Оценка качества молочных товаров.
Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса
Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.
Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.
|
|