Товароведение продовольственных товаров

Экономический техникум

Практические работы по дисциплине МДК 401

Товароведение продовольственных товаров

Выполнила:

Студентка группы Т-12-1

Гладких Анастасия

Проверил:

преподаватель Врублевская Е.В

Практическая работа № 1.

Химический состав печенье.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Практическая работа №2.

Специфика консервирования печенья.

торт из крошек печенья:

· печенье (любое рассыпчатое) – 1 кг;

· сгущенка – 2 банки;

· сметана 30 % жирности – 200 мл;

· сахарная пудра – 200 г;

· сливочное масло размягченное – 150 г;

· какао порошок – 3 столовые ложки;

· семечки подсолнечника (очищенные) – 100 г,

· мак кулинарный – 4 столовые ложки;

· арахис в шоколаде (или любые шоколадные драже)– 3 шт.;

Практическая работа № 3.

Рассчитать энергетическую ценность печенья.

11.8*9+7.5*4+74.9*3.75=417.075 кКал

417.075*4.18=1743.37 кДж

Ответ: 417.075 кКал=1743.37 кДж

Практическая работа № 4.

Способы переработки печенья.

Повторное использование отходов кондитерских изделий, глазированных шоколадом, может быть выполнено несколькими способами, но некоторые производители высококачественных изделий предпочитают из отходов формировать отдельные продуктовые линии и продавать такие изделия через дешевые или специализированные продовольственные магазины под другим названием. Как правило, такой метод не рентабелен.

Количество видов изделий, которые позволяют использовать в кондитерских корпусах разнообразные отходы, ограничено, и обычно это молочные конфеты, фадж, пасты и темная нуга или нугатины. С точки зрения качества лучше и экономичнее возвращать обработанные отходы в шоколад (если это допускается нормативными актами).

Практическая работа № 5.

Определение потерь при хранении печенья.

Потери сырья происходят на разгрузке муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и других упаковочных материалах, а также смета соли, муки, сахара-песка.

Потери образуются при приготовлении сахарной и ванильной пудры за счет ее распыла, получения эмульсий, при приготовле­нии теста. Тестовые обрезки образуются при формовании тесто­вых заготовок.

При выпечке изделий могут образовываться сырые и деформи­рованные изделия, а в случае производства вафельных листов по­лучаются еще и оттеки, часть которых сгорает в печи.

После выпечки изделий при переходе с одного конвейера на другой образуется некоторая часть лома.

Снижению потерь способствуют бестарная перевозка и хране­ние сырья, механизация основных технологических потоков про­изводства.

Отходы санитарно-доброкачественные используются при про­изводстве мучных кондитерских изделий, но переработка их связа­на с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изде­лий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.

Практическая работа № 6.

Определение товарного сорта печенья.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

из муки высшего сорта- «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;

из муки первого сорта-«Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

из муки второго сорта - «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

из муки высшего сорта- «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

из муки первого сорта- «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

из муки второго сорта- «Украинское», «Смесь №1»;

из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье.Ассортимент этого печенья следующий:

песочное -«Песочное», «Листики», «Масляное»;

сбивное(без жира) - «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»;

миндально-ореховое -«Миндальное», «Славянское»;

сухарики- «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

печенье типа пирожных- «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное».

Практическая работа № 7.

Условия и сроки хранения печенья.

Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, те­ряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В по­мещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурно­го режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно прово­дить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допус­кается воздействие на печенье солнечного света.
Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливают­ся следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1, 5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.
Печенье транспортируют всеми видами транспорта в кры­тых транспортных средствах в соответствии с правилами пере­возок грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается во действие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес. -- для сахарного и затяжного печенья;

2 мес. -- для печенья Одесса;

1, 5 мес. -- для печенья с майонезом;

45 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.