Кейтеринг

Кейтеринг - это выездная работа предприятия общественной питания, связанная с поставкой готовых блюд, напитков, посуды и всего необходимого для организации и проведения приемов, банкетов и других форм обслуживания. Различают следующие виды кейтеринга: обслуживаниев помещении, вне ресторана, социальный, разъездной, различная продажа готовой кулинарной продукции, VIP - кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуется путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий: торговых залов; производственных помещений с торгово-технологическим оборудованием, а также с моечными столовой и кухонной посуды, с помещением для хранения продуктов.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют достаточно ограниченные по вместимости помещения. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляется к месту проведения мероприятия. Таким образом, предприятие общественного питания несет ответственность за качество приготовления пищи, доставку, сервировку, обслуживание и уборку по окончании столов и помещения. Затем осуществляется полный расчет заказчиком.

Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и предприятие питания заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки обслуживания. В обязанности исполнителя входит уборка столов после мероприятия, возможно предоставление предметов сервировки и аксессуаров.

Разъездной кейтеринг о существляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой продукции в офисы, на строительные площадки и т.д. а также для обеспечения питания групп людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания: различными бутербродами, кондитерскими изделиями, напитками. Организуется во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и т.д.

VIP – кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высоко квалифицированных поваров, официантов, барменов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется предварительная обработка продуктов и приготовление блюд. Включены выездные работы с заказчиком в длительное турне.

Кейтеринг – услуги делятся на 3 категории:

· корпоративное обслуживание,

· индивидуальное обслуживание,

· обслуживание организаций.

Корпоративное обслуживание характеризуется приготовлением завтраков, обедов, а иногда и ужинов. Отличается широким разнообразием блюд.

Индивидуальное обслуживание (обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом различных приемов. Количество гостей невелико, прием не слишком пышный по сравнению с корпоративным кейтерингом.

При обслуживании организаций, как правило, это выездной кейтеринг госучреждений, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он предусматривает обслуживание в школах, больницах и других ведомствах. Корпоративное обслуживание отличается от обслуживания организаций бюджетом, который значительно ниже затрат частных кампаний.

Таким образом, рестораторы могут заниматься как высоко, так и низкобюджетным кейтерингом.

Помимо вышеназванных видов кейтерингов существуют и другие виды кейтеринг - услуг:

· пикники,

· барбекю,

· поставка кошерной продукции,

· продажа в розничные торговые точки,

· заключение субподряда с отелями, банкетными залами,

· корпоративные подарки,

· обслуживание перерывов кофе в офисах и совещаниях,

· различные виды завтраков,

· оформление блюд,

· обслуживание благотворительных мероприятий.

· обслуживание срочных заказов,

· изготовление фирменной продукции.

Существует 3 способа вхождения в сферу кейтеринга:

1) начать с нуля и постепенно внедряться в этот бизнес;

2) приобрести существующий бизнес со сложившимся списком имен клиентуры и готовым оборудованием;

3) войти в дело действующего предприятия общественного питания или наняться на работу кейтеринговым оператором с перспективой выделиться или стать совладельцем.

Планирование работы (подготовка).

· Обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования.

· Закуп и подготовка продуктов.

· Планирование работы производственного и обслуживающего персонала.

· Подготовка к работе оборудования и счетов на оплату за кейтеринг.

· Планирование самой организации мероприятия.

В затраты входят: продукты, офисные расходы, страховка, реклама, аренда, коммунальные расходы, ремонт, приобретение оборудования, транспортные расходы, прокат, цветы, жалованье сотрудникам.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие существуют основные виды приемов?

2. Какие приемы относятся в международной практике к наиболее почетным?

3. Дайте характеристику приемов «бокал шампанского» и «бокал вина с сыром».

4. Особенности организации приема «журфикс».

5. Особенности организации приема «барбекю».

6. Как оформляется заказ на банкет?

7. Что включает организационная подготовка к проведению банкета?

8. Отличия и особенности организации банкетов с полным и частичным обслуживанием.

9. Особенности организации банкета-фуршета.

10. Особенности организации банкета-коктейля.

11. В чем особенности организации и проведения банкета-чая, банкета-кофе и кофе-break?

12. Прием – фондю: традиции проведения и особенности организации.

13. Что такое прием «шведский стол»? Особенности организации.

14. Особенности обслуживания по принципу сырной тележки.

15. Особенности обслуживания праздничных вечеров: дни рождения, юбилеи, новый год и пр.

16. Что такое кейтеринг? Виды кейтеринга.

17. Какие существуют способы вхождения в сферу кейтеринга?

18. Что включает планирование в кейтеринге?