Сервировка стола. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд

Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Под скатерть необходимо подстелить толстую мягкую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20–30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30–40 см).

Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной его стороне ставят первую — центральную — тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0, 8–1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой.

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола, под которую ставят мелкую столовую (рис. 2.1)

После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5–15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.

Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0, 5 см.

Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расстановка стеклянной посуды на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране.

Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3–5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.

Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены рюмки по одной линии.

Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества предметов из стекла и хрусталя. При расстановке стеклянной посуды в один ряд соблюдают следующую последовательность (справа налево): рюмка для водки, мадерная, лафитная, рейнвейная, бокал для шампанского, фужер для минеральной, фруктовой воды. При расстановке в два ряда следует придерживаться принципа: располагать не более чем по три предмета в каждом ряду. В первом ряду (от гостя) справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду — рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.

В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т.д. Салфетка должна легко разворачиваться.

Вопросы для самоконтроля

1. Что определяет класс предприятия питания?

2. В чем отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и «первый»?

3. По каким еще критериям различаются рестораны кроме уровня комфорта?

4. Дайте характеристику сетевых и независимых ресторанов.

5. Что отражают тематическая и типологическая направленности ресторана?

6. Как различаются бары по уровню комфортности?

7. На какие типы подразделяются бары в зависимости от вида реализуемой продукции?

8. Складская группа помещений в ресторанах и барах: назначение, состав, особенности.

9. Какие цеха входят в состав производственной группы помещений ресторанов и баров? В чем их отличие от аналогичных цехов в других предприятиях питания?

10. Раздаточная: особенности расположения и функциональные задачи.

11. Что включают административно-бытовая и техническая группы помещений в ресторанах и барах?

12. Что входит в группу торговых помещений ресторанов? Дайте характеристику каждого помещения этой группы.

13. Какие требования предъявляются к оформлению входа в ресторан?

14. Основные элементы интерьера ресторана. В чем отличие динамического интерьера от статического? Каковы роли света и цвета в интерьере?

15. Каковы основные характеристики используемой в ресторанах мебели?

16. Сервизная, основной, кофейный и буфет-хлеборезка: назначение, месторасположение, оборудование.

17. Какие существуют разновидности баров при ресторанах? Перечислите барное оборудование.

18. Охарактеризуйте барный инвентарь и стеклянную посуду.

19. В ресторанах какого класса используется фарфоровая посуда? Какие качества присущи фарфоровой посуде?

20. Дайте характеристику стеклянной и хрустальной посуды, используемой в ресторанах (в зависимости от класса ресторана)

21. Дайте характеристику металлической посуды, столовых и вспомогательных приборов, используемых в ресторанах в зависимости от класса ресторана.

22. Столовое белье: виды, требования, предъявляемые к нему.

23. Сервировка стола: основные правила.