Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Рекомендуемые нормы расхода ферментных препаратов в процентах от общей массы затираемых зернопродуктов (без учета сахара) и на 1000 дал пива
--------+------------------+----------------+----------------+----------------+----------------¦Коли- ¦Амилосубтилин Г10х¦ МЭК ПП-1 ¦ МЭК ПП-2 ¦ Цитороземин Пх ¦Цитороземин П10х¦¦чество +---------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+-------+--------+-------+¦несоло-¦ к массе ¦на 1000 ¦к массе ¦на 1000¦к массе ¦на 1000¦к массе ¦на 1000¦к массе ¦на 1000¦¦женого ¦сырья, % ¦ дал, г ¦сырья, %¦дал, г ¦сырья, %¦дал, г ¦сырья, %¦дал, г ¦сырья, %¦дал, г ¦¦ячменя, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+-------+---------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+-------+--------+-------+¦15 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦0 ¦¦18 ¦0, 003 ¦55, 5 ¦0, 0010 ¦18, 0 ¦0, 0010 ¦18, 50 ¦0, 10 ¦1, 8 ¦0, 0062 ¦114, 70 ¦¦20 ¦0, 005 ¦92, 5 ¦0, 0020 ¦37, 0 ¦0, 0015 ¦27, 75 ¦0, 17 ¦3, 1 ¦0, 0106 ¦196, 10 ¦¦23 ¦0, 007 ¦129, 5 ¦0, 0030 ¦55, 5 ¦0, 0025 ¦46, 25 ¦0, 24 ¦4, 4 ¦0, 0150 ¦277, 50 ¦¦25 ¦0, 008 ¦148, 0 ¦0, 0040 ¦74, 0 ¦0, 0035 ¦64, 75 ¦0, 29 ¦5, 4 ¦0, 0181 ¦334, 85 ¦¦28 ¦0, 009 ¦166, 5 ¦0, 0048 ¦88, 8 ¦0, 0045 ¦83, 25 ¦0, 36 ¦6, 7 ¦0, 0225 ¦416, 25 ¦¦30 ¦0, 010 ¦185, 0 ¦0, 0050 ¦92, 5 ¦0, 0050 ¦92, 50 ¦0, 40 ¦7, 4 ¦0, 0250 ¦462, 50 ¦¦33 ¦0, 014 ¦259, 5 ¦0, 0080 ¦148, 0 ¦0, 0075 ¦138, 75 ¦0, 55 ¦10, 2 ¦0, 0343 ¦634, 55 ¦¦35 ¦0, 016 ¦296, 0 ¦0, 0100 ¦185, 0 ¦0, 0090 ¦168, 50 ¦0, 65 ¦12, 0 ¦0, 0406 ¦751, 10 ¦¦38 ¦0, 018 ¦333, 0 ¦0, 0130 ¦240, 5 ¦0, 0115 ¦212, 75 ¦0, 78 ¦14, 4 ¦0, 0487 ¦900, 95 ¦¦40 ¦0, 020 ¦370, 0 ¦0, 0150 ¦277, 5 ¦0, 0130 ¦240, 50 ¦0, 85 ¦15, 7 ¦0, 0531 ¦982, 35 ¦¦42 ¦0, 023 ¦425, 5 ¦0, 0170 ¦314, 5 ¦0, 0155 ¦286, 75 ¦0, 90 ¦16, 6 ¦0, 0562 ¦1039, 70¦¦45 ¦0, 025 ¦462, 5 ¦0, 0200 ¦370, 0 ¦0, 0190 ¦351, 50 ¦1, 00 ¦18, 5 ¦0, 0625 ¦1156, 25¦¦50 ¦0, 030 ¦555, 0 ¦0, 0250 ¦462, 5 ¦0, 0250 ¦462, 50 ¦1, 20 ¦22, 2 ¦0, 0750 ¦1387, 50¦¦-------+---------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+-------+--------+--------
Примечание: 1. Настоящие рекомендуемые нормы уточняются в зависимости от фактической активности препарата.
2. Для остальных препаратов, не указанных в таблице, следует руководствоваться рекомендациями по их применению.
5.5.2.1. Настойный способ затирания
При использовании настойного способа затирания солода и несоложеных материалов все сырье, ферментный препарат, а также гипс или молочную кислоту (если они применяются) затирают одновременно по следующему режиму (мешалка работает беспрерывно):
---------+---------------+-----------------------+------------------------¦Операции¦Температура, °C¦Продолжительность, мин.¦ Примечание ¦+--------+---------------+-----------------------+------------------------+¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦+--------+---------------+-----------------------+------------------------+¦Выдержка¦При 45 ¦30 ¦ ¦¦Подогрев¦До 50 ¦5 ¦ ¦¦Выдержка¦При 50 ¦45 ¦ ¦¦Подогрев¦До 63 ¦15 ¦ ¦¦Выдержка¦При 63 ¦60 ¦ ¦¦Подогрев¦До 70 ¦10 ¦ ¦¦Выдержка¦При 70 ¦30 ¦Проверка на осахаривани妦Подогрев¦До 72 - 73 ¦5 ¦ ¦¦Выдержка¦При 72 - 73 ¦До полного осахаривания¦ ¦¦--------+---------------+-----------------------+-------------------------
Подогрев затора до температуры 76 °C и перекачка на фильтрование.
5.5.2.2. Одноотварочный раздельный способ затирания
При данном способе предварительно проводят подготовку несоложеного ячменя, которая в основном заключается в осуществлении гидролитических процессов: клейстеризации и осахаривании крахмала, разваривании измельченного зерна.
Процесс этот проводят, например, в следующей последовательности (при работающей мешалке).
1-я стадия. В котел с водой температурой 45 °C вводят 3/4 количества ферментного препарата, 10% солода (от общей массы засыпи) и все количество несоложеного ячменя.
Затирание проводят по следующему режиму:
-----------------------------+--------------------+-----------------------¦ Операции ¦ Температура, °C ¦Продолжительность, мин.¦+----------------------------+--------------------+-----------------------+¦Выдержка ¦При 40 ¦30 ¦¦Подогрев ¦До 52 ¦12 ¦¦Выдержка ¦При 52 ¦20 ¦¦Подогрев ¦До 63 ¦10 ¦¦Выдержка ¦При 63 ¦15 ¦¦Подогрев ¦До 70 ¦10 ¦¦Подогрев до кипения (быстро)¦ ¦25 ¦¦Кипячение ¦ ¦30 ¦¦----------------------------+--------------------+------------------------
2-я стадия. За один - полтора часа до окончания первой стадии, по мере освобождения заторного котла в ней при температуре около 40 °C затирают остальную часть солода и ферментного препарата и выдерживают при температуре 40 °C. По окончании кипячения ячменный затор объединяют с солодовым путем медленной перекачки с таким расчетом, чтобы окончательная температура объединенного затора была 63 °C. Затем процесс ведут по следующему режиму:
-----------+---------------+-------------------------+--------------------¦ Операции ¦Температура, °C¦ Продолжительность, мин. ¦ Примечание ¦+----------+---------------+-------------------------+--------------------+¦Выдержка ¦При 63 ¦30 ¦ ¦¦Подогрев ¦До 70 ¦10 ¦ ¦¦Выдержка ¦При 70 ¦До 30 и уточняется проверкой полноты ¦¦ ¦ ¦осахаривания ¦¦Подогрев ¦До 72 - 73 ¦5 ¦ ¦¦Выдержка ¦При 72 - 73 ¦До полного осахаривания ¦ ¦¦----------+---------------+-------------------------+---------------------
По достижении полного осахаривания затор подогревают до температуры 76 - 77 °C и передают на фильтрование.
Режим с раздельной подготовкой несоложеного сырья может быть использован в несколько измененном варианте (в зависимости от имеющегося оборудования). В этом случае после окончания 1-й стадии затирания прокипяченный затор охлаждают до 55 °C (прибавлением холодной воды) и вводят остальное количество солода и ферментного препарата. При этом общее количество зернопродуктов, взятых на 1 стадию, должно составлять не менее 50%.
5.5.2.3. Одноотварочный совместный способ затирания
При этом способе затирания солода и несоложеного зерна все сырье - несоложеный ячмень, солод и ферментный препарат - затирают одновременно при температуре 40 °C.
Для того, чтобы в период разваривания густой части затора сохранить активность ферментов (что важно для получения хороших выходов), жидкую часть затора снимают с помощью декантационного устройства. Для расслоения затора перед декантацией жидкой части мешалку выключают после 20-минутной выдержки при температуре 63 °C.
Отобранную жидкую часть затора выдерживают отдельно без перемешивания до соединения ее с прокипяченной густой частью.
Разваривание густой части затора и клейстеризацию крахмала, оставшихся после отбора жидкой части, осуществляют только после окончания действия имеющихся в заторе ферментов (внесенных ферментных препаратов и ферментов солода).
После разваривания густая часть затора соединяется с ранее отобранной жидкой частью для воздействия ферментов, сохранившихся в жидкой части затора.
Затирание ведут по следующему режиму:
-----------------------+------------+-------------+-----------------------¦Наименование операции ¦Температура, ¦Продолжитель-¦ Примечание ¦¦ ¦ °C ¦ность, мин. ¦ ¦+----------------------+------------+-------------+-----------------------+¦Выдержка ¦При 40 ¦20 ¦ ¦¦Подогрев ¦До 52 ¦10 ¦ ¦¦Выдержка ¦При 52 ¦30 ¦ ¦¦Подогрев ¦До 63 ¦10 ¦ ¦¦Выдержка ¦При 63 ¦30 - 40 ¦ ¦¦Откачка жидкой части ¦ ¦10 ¦ ¦¦Подогрев гущи ¦До 70 ¦10 ¦ ¦¦Выдержка ¦При 70 ¦15 - 20 ¦ ¦¦Подогрев ¦До 100 ¦20 - 25 ¦ ¦¦ ¦(быстро) ¦ ¦ ¦¦Кипячение ¦ ¦30 ¦ ¦¦Объединение густой ¦70 ¦10 ¦ ¦¦части затора с жидкой ¦ ¦ ¦ ¦¦так, чтобы температура¦ ¦ ¦ ¦¦затора была ¦ ¦ ¦ ¦¦Выдержка ¦При 70 ¦До 30 ¦Уточняется проверкой нদ ¦ ¦ ¦осахаривание в процесс妦 ¦ ¦ ¦осахаривания ¦¦Подогрев ¦До 72 - 73 ¦5 ¦ ¦¦Выдержка ¦При 72 - 73 ¦До полного ¦ ¦¦ ¦ ¦осахаривания ¦ ¦¦Подогрев ¦До 76 ¦Перекачка ¦ ¦¦ ¦ ¦затора на ¦ ¦¦ ¦ ¦фильтрование ¦ ¦¦----------------------+------------+-------------+------------------------
|