Приготовление затора с использованием несоложеного ячменя

Как уже было указано выше, при приготовлении сусла для 10 - 11-процентного светлого пива несоложеное зерно должно применяться в обязательном порядке в количестве не менее 20% (не считая сахара), как без ферментных препаратов, так и с их использованием (по усмотрению технолога, в зависимости от качества используемого солода).

При количествах используемого несоложеного зерна выше 20% количество несоложеного ячменя, используемого при затирании, и вид ферментного препарата подбирают с учетом качества солода. Примерные рекомендации по выбору некоторых ферментных препаратов приведены ниже (табл. 13).

Таблица 13

Примечание: Учитывая то, что ассортимент выпускаемых ферментных препаратов постоянно расширяется, при выборе этих препаратов следует руководствоваться специальными рекомендациями по их применению.

Если по одним показателям солод может быть отнесен к I классу, а по другим - ко II и III классам, количество перерабатываемого несоложеного ячменя и выбор ферментных препаратов устанавливаются опытным путем.

В случае переработки солодов III класса допускается увеличение рекомендуемых дозировок ферментных препаратов на 20 - 25%.

Для правильного учета при затирании действительной активности ферментных препаратов при приемке их от поставщика следует проверять целостность упаковки и наличие сертификата. Все ферментные препараты должны храниться в сухом помещении при температуре не выше 20 °C, что обеспечивает сохранение их активности в течение года.

При ведении процесса получения пивного сусла с использованием несоложеного ячменя и ферментных препаратов рекомендуется использовать способы затирания: настойный или один из двух вариантов одноотварочного способа (раздельное и совместное затирание сырья), которые изложены ниже.

При выборе способа затирания рекомендуется учитывать следующее:

При переработке солодов I и II классов предпочтительно применять настойный способ, используя на затирание последние промывные воды предыдущей варки.

При переработке солодов пониженного качества, при наличии декантатора в заторном котле, можно использовать одноотварочный способ с совместным затиранием сырья и отделением жидкой части затора. В отсутствии декантатора затирание проводят одноотварочным способом с раздельной подготовкой сырья.

Внесение ферментных препаратов в затор проводят в зависимости от особенностей данного препарата. Например, перед введением амилосубтилина П10х, МЭК всех типов отвешенное количество препарата сначала тщательно растирают в небольшом количестве воды до образования густой однородной кашицы без комков, а затем доводят до полного растворения, постепенно добавляя воду при непрерывном перемешивании. Цитороземин Пх вносят непосредственно в затор. Для остальных препаратов следует руководствоваться рекомендациями по их применению.

Рекомендуемые нормы внесения ферментных препаратов приведены в табл. 14.

Таблица 14