Солодоращение на токах

Солодоращение на токах в настоящее время применяется крайне редко, так как требует повышенных затрат труда. Если такой способ еще используется, перед выгрузкой на ток замоченного ячменя из чана необходимо тщательно промыть ток водой и продезинфицировать раствором негашеной извести. Стены помещения и колонны в местах соприкосновения с зерном также обрабатывают раствором негашеной извести примерно до высоты 40 см от пола и оставляют не менее чем на час (после каждой такой обработки ток моют щетками и ополаскивают водой).

Выгруженное замоченное зерно распределяют на току ровным слоем (" грядкой") высотой не более 40 см, края " грядки" заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен. Перелопачивание и изменение высоты слоя " грядки" производится с таким расчетом, чтобы температура зерна в ней в стадии ворошения не превышала 12 - 14 °C, в стадии наклевывания зерна - 17 °C, в стадии " схватывания" - 18 - 19 °C и в конечной стадии - 17 - 18 °C.

" Схватывание" рекомендуется преимущественно при изготовлении темного солода, а также при производстве светлого солода при работе с труднорастворимым ячменем. В этом случае температура солода не должна превышать 20 - 22 °C. " Схватывание" должно происходить в пределах 5 - 6-го дня ращения. Для темных солодов допускается вторичное " схватывание" на 7-й день ращения.

Дополнительное увлажнение зерна на различных стадиях проращивания производят опрыскиванием. Увлажнение должно быть равномерным, что достигается распылением воды через форсунки или другим способом. После увлажнения солод необходимо перелопатить (переворошить). Оптимальная температура в помещении токовой солодовни в пределах 10 - 12 °C.

Режимы проращивания солода на токах в каждом конкретном случае уточняются в зависимости от качества ячменя. Примерный режим и характеристика солода по дням ращения приведены в табл. 4.

Таблица 4

У каждой " грядки" солода должна быть вывешена таблица с указанием порядкового номера " грядки". В таблице записывают дату выгрузки ячменя, его количество, время перелопачивания, увлажнения и температуру за каждые сутки ращения солода.

6.4. Приготовление солода способом " перезамачивания" ячменя

Технология производства солода по способу " перезамачивания" ячменя имеет ряд особенностей и состоит из трех основных этапов:

- интенсификация процесса роста зерна за счет усиленного обеспечения зерна кислородом воздуха, повышения температуры воды при замачивании и более высокой степени увлажнения зерна;

- ограничение дальнейшего роста зерна путем создания анаэробных условий, обработки зерна химическими веществами, вторичного использования замочной воды;

- растворение эндосперма.

Для мойки, дезинфекции, замачивания и ведения дальнейшего процесса при способе " перезамачивание" замочный чан должен быть дооборудован ложным ситчатым дном и вентиляционно-теплообменными агрегатами.

Процессы замачивания и ращения солода проводятся в следующей последовательности:

- набор воды, загрузка зерна, мойка и удаление сплава, дезинфекция (ведется обычным способом);

- выдержка зерна под водой в течение 6 - 8 ч при температуре зерно-водяной смеси 18 - 20 °C (включая время мойки и дезинфекции), начиная с окончания процесса дезинфекции зерна проводят интенсивное перемешивание его сжатым воздухом каждый час в течение 3 - 5 мин. Во время воздушной паузы проводится продувка зерна в течение 12 ч при температуре в слое зерна 18 - 20 °C воздухом по 15 - 20 мин. каждые 1 - 2 ч;

- выдержка зерна под водой 6 - 10 ч при постоянной аэрации сжатым воздухом и интенсивном ворошении зерна сжатым воздухом в течение 5 - 10 мин. каждые 3 ч;

- воздушная пауза в течение 20 - 40 ч (может уточняться в зависимости от качества перерабатываемого ячменя); продувка воздухом с температурой 14 - 16° C и относительной влажностью не менее 90% каждые 1 - 2 ч по 15 - 20 мин.;

- выдержка под водой 3 - 5 ч (" перезамачивание"); в конце заполнения чана водой проводится интенсивное ворошение зерна сжатым воздухом в течение 5 - 10 мин. и одновременно вносится хлористый кальций из расчета 1, 0 - 1, 5 кг или бромистый калий из расчета 0, 15 - 0, 20 кг на 1 т отсортированного зерна; температура зерно-водяной смеси поддерживается в пределах 12 - 15 °C, влажность зерна в конце выдержки под водой должна быть 47 - 50%;

- стадия растворения солода проводится уже в пневматическом солодорастильном ящике, подача зерна в который осуществляется гидротранспортом. При этом слой зерна в ящике разравнивается прогоном ворошителя. Общая продолжительность нахождения зерна в солодорастильном ящике от 48 до 72 ч. В течение этого времени осуществляется продувка зерна воздухом с температурой 14 - 16 °C. Режим продувки должен быть таким, чтобы обеспечивалась температура в слое зерна 16 - 20 °C, а влажность зерна снизилась до 41 - 45%.